Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2022 - zeszyt 3

Porównanie jakości mąk żytnich typ 720 różnych producentów

The comparison of the quality of rye flour type 720 different manufacturers

Katarzyna Sujka

nr katalogowy: 137883

Streszczenie

Celem badań było porównanie mąk żytnich typ 720, sześciu różnych producentów krajowych, dostępnych w sklepach na terenie Warszawy. Przeprowadzono ocenę sensoryczną badanych mąk i oceniono je pod kątem obecności zanieczyszczeń. Wykonano także oznaczenia liczby opadania, zawartości białka ogółem, zawartości popiołu całkowitego, wilgotności, kwasowości miareczkowej oraz stopnia rozdrobnienia. Pod względem cech sensorycznych wszystkie badane mąki charakteryzowały się dobrą jakością. Wykazano istotne różnice pomiędzy mąkami różnych producentów pod względem badanych parametrów.

Abstract

The aim of the study was to compare rye flour type 720, from six different domestic producers, available in stores in Warsaw. A sensory evaluation and the presence of impurities of the tested flours were carried out. Also determinations of the falling number, total protein content, total ash content, moisture content, titratable acidity and the degree of grinding in the analyzed rye flours, were carry out. In terms of sensory characteristics, all tested flours characterized of good quality. Significant differences were found between flours from different producers in terms of the tested parameters.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Buksa K., A. Nowotna, R. Ziobro, H. Gambuś, S. Kowalski 2012. The influence of oxidizing agents on water extracts of rye flour. Food Hydrocolloids 27, 72-79.
[2] Cacak-Pietrzak G., K. Rutkowska 2020. Ocena jakości handlowych mąk żytnich typ 720. Przegląd Zbożowo-Młynarski 63(2), 28-32.
[3] Cacak-Pietrzak G., N. Kępińska, S. Stępniewska 2020. Ocena jakości handlowych mąk żytnich typ 720 z produkcji ekologicznej. Przegląd Zbożowo-Młynarski 63(3), 26-31.
[4] Cardoso R.V.C., Â. Fernandes, S.A. Heleno, P. Rodrigues, A.M. Gonzaléz-Paramás, L. Barros, I.C.F.R. Ferreira 2019. Physico-chemical characterization and microbiology of wheat and rye flours. Food Chemistry 280, 123-129.
[5] Dojczew D., A. Ceglińska 2014. Mąki. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego (red. M. Mitek, K. Leszczyński). Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 274-284.
[6] Drakos A., G. Kyriakakis, V. Evageliou, S. Protonotariou, I. Mandala, C. Ritzoulis 2017. Influence of jet milling and particle size on the composition, physicochemical and mechanical properties of barley and rye flours. Food Chemistry 215, 326-332.
[7] Drakos A., K. Malindretou, I. Mandala, V. Evageliou 2017. Protein isolation from jet milled rye flours differing in particle size. Food and Bioproducts Processing 104, 13-18.
[8] FAO. https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL.
[9] Gąsiorowski H. (red.). 1994. żyto – chemia i technologia. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Poznań.
[10] Jurga R. 2006. żyto – możliwości większego wykorzystania. Przegląd Zbożowo-Młynarski 1, 29-30.
[11] PN-73/A-74015:1973. Przetwory zbożowe. Oznaczanie stopnia rozdrobnienia.
[12] PN-A-74032:2002. Przetwory zbożowe. Mąka żytnia.
[13] PN-EN ISO 20483: 2014. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla.
[14] PN-EN ISO 712: 2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza.
[15] PN-EN-ISO 2171:2010. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczenie popiołu całkowitego.
[16] PN-EN-ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczenie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
[17] Słowik E., M. Mielcarz 2007. Właściwości wypiekowe mąki żytniej i ich ocena na podstawie badania krzywych pęcznienia. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 12, 14-17.
[18] Słowik E., M. Mielcarz, M. Kot 2010. Wpływ stopnia rozdrobnienia mąki na jakość pieczywa żytniego. Przegląd Zbożowo-Młynarski 54(1), 10-13.
[19] Stępniewska S. 2019. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej typ 720 wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 63(1), 32-37.
[20] Vinkx C.J.A., J.A. Delcour 1996. Rye (Secale cereale L.) arabinoxylans: a critical review. Journal of Cereal Sciences 24, 1-14.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-3 , nr katalogowy 137883 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2022-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	42.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2022-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma