Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2022 - zeszyt 5

Kombucha – fermentowany napój herbaciany o właściwościach prozdrowotnych

Kombucha – A Fermented Tea Drink with A Health-Promoting Properties

10.15199/65.2022.5.3

nr katalogowy: 137842
10.15199/65.2022.5.3

Streszczenie

Kombucha to napój fermentowany pochodzący z Azji, produkowany na bazie zielonej lub czarnej herbaty z dodatkiem cukru. Istnieje wiele rodzajów Kombuchy, różniących się składem i procesem produkcji, a przede wszystkim warunkami fermentacji tych napojów. Niezbędna do zapoczątkowania procesu fermentacji jest kultura startowa SCOBY (ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Kombucha charakteryzuje się lekko kwaśnym smakiem z efektem musującym. Przypisuje się jej właściwości przeciwutleniające, przeciwdrobnoustrojowe, wspomagające odporność i trawienie. Jej antyoksydacyjne właściwości determinowane są przede wszystkim obecnością polifenoli zawartych w herbacie. Podczas procesu fermentacji powstają liczne kwasy organiczne o działaniu prozdrowotnym, w tym kwas glukonowy, czy glukuronowy oraz witaminy. Celem opracowania było omówienie najważniejszych składników napoju Kombucha oraz przedyskutowanie, na podstawie danych literaturowych, ich prozdrowotnego wpływu na organizm człowieka.

Abstract

Kombucha is a fermented drink originated from Asia, produced on the basis of green or black tea with added sugar. There are many types of Kombucha that differ in the composition and production process, especially fermentation conditions of such drinks. Necessary to initiate the fermentation process is the SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) starter culture. Kombucha has a slightly sour flavour with a sparkling effect. It has antioxidant, antimicrobial, immunity and digestive properties. Its antioxidant properties are due to the presence of polyphenols in tea. During the fermentation process, organic acids with a health-promoting effect are formed, including gluconic and glucuronic acid and vitamins. The aim of this study was to discuss the most important components of Kombucha drink and their health-promoting effect on the human body based on the literature data.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Antolak H., D. Piechota, A. Kucharska. 2021. „Kombucha Tea-A Double Power of Bioactive Compounds from Tea and Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts (SCOBY)”. Antioxidants (Basel) 10 (10) : 1541. DOI: 10.3390/antiox10101541.
[2] de Miranda J.F., L.F. Ruiz, C.B. Silva, T.M. Uekane, K.A. Silva, A.G.M. Gonzalez, F.F. Fernandes, A.R. Lima. 2022.„Kombucha: A review of substrates, regulations, composition, and biological properties”. Journal of Food Science 87 (10) : 503-27. DOI: 10.1111/1750-3841.16029.
[3] de Werra P., M. Péchy-Tarr, C.Keel, M. Maurhofer. 2009.„Role of Gluconic Acid Production in the Regulation of Biocontrol Traits of Pseudomonas fluorescens CHA0”. Applied and Environmental Microbiology 75 (12) : 4162-74. DOI: 10.1128/AEM.00295-09.
[4] Ekiert K., M. Dochniak. 2015.„Superfoods: Perfect Addition or Unnecessery Supplement?”Nursing and Public Health 5 (4) : 401-408. DOI: 10.17219/pzp/60915.
[5] Francisco Á.R., R.M. de la José, H. Igor. 2021. „Development of a no added sugar kombucha beverage based on germinated corn”. International Journal of Gastronomy and Food Science 24 (6) : 100355. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2021.100355.
[6] Fushimi T., K. Tayama, M. Fukaya, K. Kitakoshi, N. Nakai, Y. Tsukamoto, Y. Sato. 2001.„Acetic Acid Feeding Enhances Glycogen Repletion in Liver and Skeletal Muscle of Rats”. The Journal of Nutrition 131 (7) : 1973-7. DOI: 10.1093/jn/131.7.1973.
[7] Ho A., J. Sinick, T. Esko, K. Fischer, C. Menni, J. Zierer, M. Matey-Hernandez, K. Fortney, E.K. Morgen. 2019.„Circulating glucuronic acid predicts healthspan and longevity in humans and mice”. Aging (Alba- ny NY) 11 (18) : 7694–706. DOI: 10.18632/aging.102281.
[8] Jakubczyk K., J. Kałduńska, J. Kochman, K. Janda. 2020. „Chemical Profile and Antioxidant Activity of the Kombucha Beverage Derived from White, Green, Black and Red Tea”. Antioxidants (Basel) 9 (5) : 447. DOI: 10.3390/antiox9050447.
[9] Jayabalan R., R.V. Malbaša, E.S. Lončar, J.S. Vitas, M. Sathishkumar. 2014. „A Review on Kombucha Tea – Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 13 (4) : 538-50. DOI: 10.1111/1541-4337.12073.
[10] Leal J.M., L.V. Suárez, R. Jayabalan, J.H. Oros, A. Escalante-Aburto. 2018. „A review on health bene- fits of kombucha nutritional compounds and metabolites”. CyTA - Journal of Food 16 (1) : 390-9. DOI: 10.1080/19476337.2017.1410499.
[11] Malbaša R.V., E.S. Lončar, J.S. Vitas, J.M. Čanadanović-Brunet. 2011. „Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage”. Food Chemistry 127 (4) : 1727–31. DOI: 10.1016/j. foodchem.2011.02.048.
[12] Melaku M., R. Zhong, H. Han, F. Wan, B. Yi, H. Zhang. 2021. „Butyric and Citric Acids and Their Salts in Poultry Nutrition: Effects on Gut Health and Intestinal Microbiota”. International Journal of Molecular Sciences 22 (19) : 10392. DOI: 10.3390/ijms221910392.
[13] Mitrou P., E. Petsiou, E. Papakonstantinou, E. Maratou, V. Lambadiari, P. Dimitriadis, F. Spanoudi, S.A. Raptis, G. Dimitriadis. 2015.„The role of acetic acid on glucose uptake and blood flow rates in the skele- tal muscle in humans with impaired glucose tolerance”. European Journal of Clinical Nutrition 69 (6) : 734–9. DOI: 10.1038/ejcn.2014.289.
[14] Neffe-Skocińska K., B.Sionek, I.Ścibisz, D. Kołożyn-Krajewska. 2017. „Acid contents and the effect of fermentation condition of Kombucha tea beverages on physicochemical, microbiological and sensory properties”. CyTA - Journal of Food 15 (4) : 601-607. DOI: 10.1080/19476337.2017.1321588.
[15] Renfan X., K. Yang, L. Sui, D. Meiyan, C. Guangzhi. 2020.„Effect of green tea consumption on blood lipids: a systematic review and metaanalysis of randomized controlled trials”. Nutrition Journal 19 (1) :48. DOI: 10.1186/s12937-020-00557-5.
[16] Soares M.G., M. de Lima, V.C.R. Schmidt. 2021.„Technological aspects of kombucha, its applications and the symbiotic culture (SCOBY), and extraction of compounds of interest: A literature review”. Trends in Food Science and Technolog0y 110 : 539-550.
[17] Śmiechowska M., M. Jakubowski, P. Dmowski. 2018.„Nowe trendy na rynku niskoalkoholowych napojów fermentowanych”. Kosmos 67 : 575-82.
[18] Torán-Pereg P., B. del Noval, S. Valenzuela, J. Martinez, D. Prado, R. Perisé, J.C. Arboleya. 2021.„Microbiological and sensory characterization of kombucha SCOBY for culinary applications”. International Journal of Gastronomy and Food Science 23 (2) : 100314. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2021.100314.
[19] Waszkiewicz-Robak B., E. Biller, K. Kulik, M. Bazarnik, M.W. Obiedziński. 2016.„Funkcjonalny i pokrzepiający napój kombucza – właściwości prozdrowotne i bezpieczeństwo zdrowotne”. Problemy Higieny i Epidemiologii 97 (4) : 335-34.
[20] Żółtaszek R., M. Hanausek, Z. Kiliańska, Z. Walaszek. 2008.„The biological role of D-glucaric acid and its derivatives: Potential use in medicine”. Advances in Hygiene and Experimental Medicine 62 : 451-462.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-5 , nr katalogowy 137842 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2022-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	30.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2022-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma