Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2013 - zeszyt 7

Mleko i jego pochodne w produkcji pieczywa

Elżbieta Słowik

nr katalogowy: 77282

Mleko jest znanym surowcem w produkcji pieczywa. Można wymienić wiele rodzajów wyrobów piekarskich zawierających je w recepturze, m.in.: chleb żytni jasny mleczny, chleby mieszane: zakopiański, pułtuski, beskidzki i kaszubski, a także niezliczone rodzaje pieczywa pszennego: chleb pszenny błonwit, chleb lecytynowy, bułki śniadaniowe, bułki na grzanki, strucle wrocławskie, bułki mleczne, bułki do hot dogów, pieczywo tostowe, bułki i rogale półcukiernicze, szneki poznańskie, pieczywo półfrancuskie.Dawniej najczęściej stosowano mleko w płynie pełne lub odtłuszczone, obecnie, z uwagi na wygodę i bezpieczeństwo zdrowotne - mleko i jego różne pochodne w proszku. Przemysł mleczarski oferuje coraz szerszą gamę produktów z mleka, od sproszkowanego mleka pełnego po koncentraty określonych białek, np. bardzo cenionych białek serwatkowych. Wszystkie one mogą zastępować mleko w płynie i znakomicie mogą być wykorzystane do podniesienia wartości odżywczej pieczywa, a jednocześnie być źródłem różnorakich korzyści technologicznych. Funkcje mleka i mleka w proszku w cieście i pieczywie Obecnie w recepturach piekarskich często spotyka się dodatek mleka w proszku, ponieważ taka postać (ze względów sanitarno-higienicznych) bardzo ułatwia ich zastosowanie. Zalety stosowania mleka w proszku to: jego dłuższa trwałość, zajmowanie mniejszej powierzchni magazynowej i łatwiejsze stosowanie. Mleko w proszku jest używane na poziomie 2-7% zamiast mleka w płynie. W przypadku zastępowania mleka odtłuszczonego lub spożywczego (2% t.uszczu) w p.ynie mlekiem odt.uszczonym lub spo.ywczym w proszku stosuje si. proporcj. 11:1. W tabeli 1 pokazano sk.ad mleka pe.nego i odt.uszczonego w p.ynie i w proszku. Mleko odt.uszczone zawiera podobne ilo.ci bia.ka, wapnia, witamin z grupy B, co mleko pe.ne, jedynie mniej witamin rozpuszczalnych w t.uszczach. W mleku w proszku obserwuje si. straty witamin rz.du 10-30%. Chocia. poziomy sk.adnikow od.ywczych w przedstawi[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ CHEMICZNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-4 , nr katalogowy 137273 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ CHEMICZNY- e-zeszyt (pdf) 2022-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	58.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

762.00 zł

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	1002.00 zł brutto 927.78 zł netto 74.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

1002.00 zł

PRZEMYSŁ CHEMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - papierowa prenumerata roczna	960.00 zł brutto 888.89 zł netto 71.11 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ CHEMICZNY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

1002.00 zł

Zeszyt

2013-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma