Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2022 - zeszyt 3

ZDROWOTNE ASPEKTY peklowania

Health aspects of curing

nr katalogowy: 136728

Streszczenie

Proces peklowania znany jest od starożytności i nadal stosowany jako metoda konserwowania żywności. Polega na potraktowaniu mięsa mieszanką peklującą w formie suchej lub na mokro (roztwór peklosoli) i pozostawienie mięsa w odpowiednich warunkach przez określony czas, który jest zależny od wyboru metody peklowania. Największe kontrowersje budzą stosowane w mieszance peklującej azotany i azotyny, których głównym zadaniem jest zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego mięsa oraz nadanie jasnej, czerwonej barwy podczas obróbki termicznej. Stosowanie dodatków jest monitorowane, ale możliwe jest ich przekroczenie (ADI) wynikające ze sposobu żywienia pewnych grup osób. Dlatego głównym obowiązkiem producentów jest rzetelne informowanie konsumentów o ilości zastosowanych dodatków.

Abstract

The curing process has been known since antiquity and is still used as a method of preserving food. It consists in treating the meat with a curing mix in a dry or wet form (curing salt solution) and leaving the meat in appropriate conditions for a specified time, which depends on the choice of the curing method. The greatest controversy is caused by the use of nitrates and nitrites in the curing mixture, the main task of which is to ensure the microbiological safety of the meat and to give it a bright, red color during thermal processing. The use of additives is monitored, but it is possible to exceed them (ADI) due to the diet of certain groups of people. Therefore, the main duty of producers is to inform consumers thoroughly about the amount of additives used.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-3 , nr katalogowy 136728 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2022-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	28.00 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2022-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma