Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2022 - zeszyt 1

Wybrane składniki żywieniowe w innowacyjnych napojach fermentowanych

Selected nutrition in innovative fermented drinks

10.15199/64.2022.1.4

nr katalogowy: 136372
10.15199/64.2022.1.4

Streszczenie

Wzrost zainteresowania żywnością fermentowaną spowodował, że na rynku pojawia się coraz większy wybór produktów. Wśród popularnych produktów fermentowanych znajdują się kombucha oraz zakwasy warzywne. Niniejsze innowacyjne badania dotyczą składu chemicznego napojów fermentowanych. Analizowane składniki odżywcze o charakterze przeciwutleniającym wykazują wysokie walory prozdrowotne badanych napojów. Badane napoje fermentowane można zaliczyć do żywności funkcjonalnej, mają one duże wartości zdrowotne i odżywcze. Prozdrowotne oddziaływanie na organizm człowieka pozwala na zakwalifikowanie tego typu napojów do segmentu żywności funkcjonalnej.

Abstract

The increasing interest in fermented foods has contributed to an increase in the number of such products on the market. Kombucha and sourdough are one of the most popular products for consumers. These studies are based on innovative sourdoughs in terms of their composition. The analyzed antioxidant nutrients indicate high health benefits of the tested sourdough. Based on the research, it was found that these drinks can be classified as functional food due to the presence of many bioactive ingredients. The dominant ones are macro and microelements, as well as antioxidant substances, mainly polyphenols.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Vina Ilmara, Pavels Semjonovs, Raimonds Linde, Ilze Denina. 2014. „Current evidence on physiological activity and expected health effects of kombucha fermented beverage”. J. Med. Food., 2014 (17): 179–188.
[2] Jakubczyk Karolina, Justyna Kałduńska, Joanna Kochman, Katarzyna Janda. 2020. „Chemical profile and antioxidant activity of the kombucha beverage de-rived from white, green, black and red tea”. Antioxidants (Basel). 2020 9 (5) :447.
[3] Kapp Julie M, Walton Sumner. 2019. „Kombucha: A systematic review of the empirical evidence of human health benefit”. Ann. Epidemiol. 2019 30 :66–70.
[4] Zielińska Monika, Monika Hoffman, Bożena Waszkiewicz-Robak. 2015. „Tradycyjne roślinne napoje fermentowane o działaniu prozdrowotnym”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny (5): 6–9.
[5] Ivanišová Ewa, Kristina Meňhartová, Margarita Terentjeva, Lubosz Harangozo, Attila Kántor, Miroslava Kačániová. 2020. „The evaluation of chemical, antioxidant, antimicrobial and sensory properties of kombucha tea beverage”. J. Food Sci. Technol. 57: 1840–1846.
[6] Sreeramulu Guttapadu, Yang Zhu, Wieger Knol. 2000. „Kombucha fermentation and its antimicrobial activity”. J. Agric. Food Chem. (48): 2589–2594.
[7] Aloulou Ahmed, K. Hamden, D. Elloumi, MB Ali, K. Hargafi, B. Jaouadi, F. Ayadi, A. Elfeki, E. Ammar. 2012. „Hypoglycemic and antilipidemic properties of kom-bucha tea in alloxan-induced diabetic rats”. BMC Complement. Altern. Med. (12): 63.
[8] Zdzieblo Andrew P., Wilhad M. Reuter. 2015. “The qualitative and quantitative analysis of water-soluble b vitamins by HPLC-PDA in various multivitamin tablets”. Liquid Chromatography 1–8.
[9] Eintenmiller Ronald R., Lin Ye, Landen Jr WO. 2008. “Vitamin B6. W: Vitamin analysis of health and food sciences”. CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton, 2nd edition, 401–442.
[10] Gliszczyńska-Świgło Anna, Iga Rybicka. 2015. “Simultaneous determination of caffeine and water-soluble vitamins in energy drinks by HPLC with photo-diode array and fluorescence detection”. Food Anal. Method 8: 139–146.
[11] Shintani Hideharu. 2013. “HPLC analysis of ascorbic acid (vitamin C)”. Pharm Anal Acta 4:5.
[12] Sobolewska Joanna, Jacek Rożnowski, Teresa Fortuna. 2000. „Oznaczanie zawartości witamin A i E metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) w wybranych produktach spożywczych”. Żywność 3 (24).
[13] Ostrowska-Kołodziejczak A, Kinga Stuper-Szablewska, Kulik T, Maciej Buśko, Rissmann I, Wiwart M, Juliusz Perkowski. 2016. “Concentration of fungal metabolites, phenolic acids and metals in mixtures of cereals grown in organic and conventional farms”. Journal of Animal and Feed Sciences 25, 74–81.
[14] Wijngaard Hilde, Nigel Brunton. 2010. „The optimisation of solid–liquid extraction of antioxidants from apple pomace by response surface methodology”. J. Food Eng. 96: 134–140.
[15] Przybylska-Balcerek Anna, Szablewski T, Szwajkowska-Michałek L, Świerk D, Cegielska-Radziejewska, Krejpcio Z, Suchowilska E, Tomczyk Ł, Stuper-Szablewska K. 2021. „Sambucus nigra extracts - natural antioxidants and antimicrobial compounds”. Molecules 26 (10).
[16] Bauer-Petrovska Biljana, Lidija Petrushevska-Tozi. 2001. „Mineral and water soluble vitamin content in the Kombucha drink”. Int. J. Food Science & Technology 35, (2): 201–205.
[17] Kumar Vikas, Joshi VH. 2016. „Kombucha: technology, microbiology, production, composition and therapeutic value”. IJFFT 6: (1) 13–24.
[18] Wala Kamila, Martyna Kuczyńska, Zygmunt Zdrojewicz. 2019. „Cebula – niedocenione źródło korzyści terapeutycznych”. Med Rodz 22 (1): 41–46.
[19] Hrnčiřik K, Velišek J. 2001. „Bioaktywne składniki roślin kapustnych – glukozynolany”. Przemysł Spożywczy 55 (1): 20–21.
[20 Cox SR Rossi M, Whelan K. 2019. „Fermented foods: definitions and characteristics, impact on the gut microbiota and effects on gastrointestinal health and disease”. Nutrients 11 (8): 1806.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-1 , nr katalogowy 136372 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2022-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	52.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2022-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma