Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2022 - zeszyt 1

Wpływ wykorzystania słodów specjalnych na przebieg zacierania i parametry jakościowe brzeczki

Application of specialty malts – the influence on the mashing process and wort quality

10.15199/64.2022.1.1

nr katalogowy: 136367
10.15199/64.2022.1.1

Streszczenie

Celem pracy było określenie wpływu słodów specjalnych (kwaszącego, melanoidynowego, aromatycznego, karmelowych i palonych, 5% udziału w zasypie) na przebieg zacierania i jakość brzeczki. Wytworzone zaciery i brzeczki poddano analizom: czasu scukrzania, czasu filtracji, pH, ekstraktu, barwy, zawartości wolnego azotu aminowego i wybranych jonów metali. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono istotny wpływ dodatku wyżej wymienionych słodów na takie parametry, jak: czas scukrzania, czas filtracji, barwa, zawartość FAN.

Abstract

The aim of the study was to investigate the influence of 5% share of the grist: acidic, melanoidin, aromatic, caramel and roasted on the mashing process and the quality of resultant wort. The produced mash and wort were analyzed for saccharification time, filtration time, pH, extract, color, content of free amine nitrogen and selected metal ions. Based on the obtained results, it was found that the addition of special malts had a significant effect on parameters such as saccharification time, filtration time, color, and FAN content.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Coghe S., Adriaenssens B., Leonard S., and Delvaux F. R. 2004. "Fractionation of colored maillard reaction products from dark specialty malts". Journal of the American Society of Brewing Chemists (online). 10.1094/asbcj-62-0079.
[2] Coghe S., Vanderhaegen B., Pelgrims B., Basteyns A. V., and Delvaux F. R. 2004. "Characterization of Dark Specialty Malts: New Insights in Color Evaluation and Pro- and Antioxidative Activity". Journal of the American Society of Brewing Chemists (online). 10.1094/asbcj-61-0125.
[3] Dang H., Li R., Sun Y., Zhang X., and Li Y. 2010. Absorption, Accumulation and Distribution of Zinc in Highly-Yielding Winter Wheat. Agricultural Sciences in China (online). 10.1016/S1671-2927(09)60178-4.
[4] Evans D. E., Goldsmith M., Redd K. S., Nischwitz R., and Lentini A. 2012. "Impact of mashing conditions on extract, its fermentability, and the levels of wort free amino nitrogen (FAN), beta-glucan, and lipids". 70 (1): 39–49.
[5] Evans D. E., Goldsmith M., Redd K. S., Nischwitz R., and Lentini A. 2012. "Impact of mashing conditions on extract, its fermentability, and the levels of wort free amino nitrogen (FAN), b-glucan, and lipids". 70 (1): 39–49.
[6] Linko M., Haikara A., Ritala A., and Penttilä M. 1998. "Recent advances in the malting and brewing industry". Journal of Biotechnology (online). 10.1016/S0168-1656(98)00135-7.
[7] Liscomb C., Bies D., and Hansen R. 2015. "Specialty Malt Contributions to Wort and Beer". Journal of the American Society of Brewing Chemists (online). 10.1094/tq-52-4-1115-01.
[8] Mallett J. 2014. Malt – A Practical Guide from Field to Brewhouse.
[9] Mulder C. J. 2005. Malts and Malting. In: Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology.
[10] O’Rourke T. 2002. Malt Specications & Brewing Performance. 2 (10): 27–30.
[11] Petersen E. E., Margaritis A., Stewart R. J., Pilkington P. H., and Mensour N. A. 2004. "The effects of wort valine concentration on the total diacetyl profile and levels late in batch fermentations with brewing yeast Saccharomyces carlsbergensis". Journal of the American Society of Brewing Chemists (online). 10.1094/asbcj-62-0131.
[12] Prado R., Gastl M., and Becker T. 2021. "Aroma and color development during the production of specialty malts: A review". Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (online). 10.1111/1541-4337.12806.
[13] Rees E. M. R., and Stewart G. G. 1997. "The effects of increased magnesium and calcium concentrations on yeast fermentation performance in high gravity worts". Journal of the Institute of Brewing (online). 10.1002/j.2050-0416.1997.tb00958.x.
[14] Soares E. V., and Seynaeve J. 2000. "Induction of flocculation of brewer’s yeast strains of Saccharomyces cerevisiae by changing the calcium concentration and pH of culture medium". Biotechnology Letters (online). 10.1023/A:1005665427163.
[15] Vandecan S. M. G., Daems N., Schouppe N., Saison D., and Delvaux F. R. 2011. "Formation of flavor, color, and reducing power during the production process of dark specialty malts". Journal of the American Society of Brewing Chemists (online). 10.1094/ASBCJ-2011-0626-01.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-1 , nr katalogowy 136367 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2022-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	52.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2022-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma