Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2022 - zeszyt 2

ZAMRAŻANIE MIĘSA

Meat freezing

Jerzy Wajdzik

nr katalogowy: 136298

Streszczenie

Zamrażanie mięsa jest metodą utrwalania, u podstaw której leży wykorzystanie zasady anabiozy. W odróżnieniu od chłodzenia, proces ten obniża temperaturę wewnętrzną soku mięsnego do poziomu poniżej punktu krioskopowego. Utrwalanie przez zamrażanie pozwala na podtrzymywanie zachodzących w mięsie procesów w postaci utajonej, a dokonujące się w tym czasie zmiany jakości mięsa są wynikiem spowolnionych lub zahamowanych poubojowych przemian dojrzewających oraz procesów życiowych mikroflory bakteryjnej. Przemiany te, wpływając na zróżnicowany stopień odwracalności, prowadzącej do uzyskania zbliżonych cech do mięsa sprzed zamrożenia, są wyróżnikiem oceny skuteczności utrwalającej zamrażania i jakości mięsa po rozmrożeniu. Na zakres tych przemian w dużym stopniu rzutuje zastosowana metoda i technika zamrażania mięsa.

Abstract

Meat freezing is a preserving method fundamentally using anabiosis principle. As distinct from cooling, a freezing process decreases inside temperature of meat and meat juice to a level below cryoscopic point. Preservation by freezing allows to maintain processes running in meat in a hidden way with slowly meat quality changes running during frozen storage. The reason for this changes are post-slaughter meat maturation and life processes (metabolism) of bacterial flora. These changes affecting the differentiate degree of reversibility which leads to achieving the similar characteristics to meat before freezing are distinguishing feature of freezing preserving effectiveness evaluation and meat quality after defrosting. For the range of this changes in a great extent has an impact implemented method and technique of meat freezing.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-2 , nr katalogowy 136298 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2022-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	28.00 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2022-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma