Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2022 - zeszyt 1

Technologia odroczonego wypieku pieczywa

Technology of postponed bread baking

nr katalogowy: 136191

Streszczenie

Pieczywo jest jednym z podstawowych produktów spożywczych, dostarczającym organizmowi wielu cennych składników odżywczych. Jako produkt nietrwały, podczas przechowywania ulega niekorzystnym zmianom chemicznym, w tym enzymatycznym i mikrobiologicznym, oraz zmianom fizyko-chemicznym, określanym jako czerstwienie. Coraz więcej placówek handlowych i punktów gastronomicznych ma w swojej ofercie handlowej pieczywo uzyskane metodą tzw. odroczonego wypieku, które w krótkim czasie od zakończenia procesu wypieku trafia do klientów. W sprzedaży są dostępne także częściowo wypieczone produkty piekarskie z przeznaczeniem do domowego odpieku. W artykule omówiono różne warianty metody odroczonego wypieku na przykładzie pieczywa pszennego, przedstawiono wymagania surowcowe oraz wady i zalety tej metody produkcji pieczywa.

Abstract

Bread is one of the basic food products, providing the body with many valuable nutrients. As a perishable product, during storage it undergoes unfavourable chemical changes, including enzymatic and microbiological ones, and physico-chemical changes, defined as staling. More and more commercial establishments and food court have, on their commercial offer bread obtained using the method so-called postponed baking, which is delivered to customers shortly after the end of the baking process. Partly baked bakery products for home baking are also available for sale. The article discusses various variants of the postponed baking method on the example of wheat bread, presents the raw material requirements as well as advantages and disadvantages of this method of bread production.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

Almeida e.L., C.J. Steel, y.K. Chang. 2016. Par-baked bread technology: formulation and proces studies to improve quality. Critical Reviers in Food Science and Nutri- tion, 56, 70-81. Ambroziak Z. 1988. Piekarstwo i ciastkarst- wo. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa. Anon M. C., A. Le Bail, A.e. Leon. 2006. freezing bread dough. In: handbook of food science and engineering. Volume 3. (ed. by y. h. hui). CRC Press, USA, 117, 1-8. Brümmer J.-M. 2014. Technologia odro- czonego rozrostu a wypiek chleba i drob- nego pieczywa z ciast prowadzonych na drożdżach. W: Odroczony rozrost. Techno- logia w piekarni (red. h. huber). Wydaw- nictwo Naukowe PWN, Warszawa, 19-42. Borowska A., B. Kowrygo. 2013. Innowa- cyjność produktowa na przykładzie sek- tora piekarskiego. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 33-38. Carr L.G., C.C. Tadini. 2003. Influence of yeast and vegetable shortening on phys- ical and textural parameters of frozen part baked french bread. LWT – Food Science and Technology, 36(6), 609-614. Czerwińska D. 2018. Zawsze świeże i pach- nące. Przegląd Gastronomiczny, 72(01-02), 7-9. Devos f., C. Wirtz. 2015. Przebieg procesu produkcji dla głęboko mrożonych wyga- rowanych kęsów ciasta – projekt „Quick Step” firmy Puratos. W: Chłodnictwo. Technologia w piekarni (red. K. Lösche). Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 193-202. fik M. 2004. Czerstwienie pieczywa i spo- soby przedłużania jego świeżości. żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(39), 5-22 fik M., K. Surówka 2002. effect of prebak- ing and frozen storage on the sensory quality and instrumental texture of bread. Journal of the Science of Food Agriculture, 82(11), 1268-1275. Goryńska-Goldmann e. 2009. Demograph- ic changes and consumers behaviours the bread market. Journal of Agribusiness and Rural Development, 4(14), 59-69. Gruda Z., J. Postolski. 1998. Zamrażanie żywności. Wydawnictwa Naukowo-Tech- niczne, Warszawa, 340-345. Internet 1: https://stat.gov.pl/files/gfx/ portalinformacyjny/pl/defaultaktual nosci/5486/ 3/19/1/sytuacja_gospodarstw_ domowych_w_2019_r._w_swietle_wynikow_ badania_budzetow_gospodarstw_domo wych.pdf, dostęp w dniu 6.12.2021. Internet 2: http://mistrzbranzy.pl/artykuly/ pokaz/Pieczywo-mrozone-wokol-kontro wersji-i-nieuczciwych-praktyk- rynkowych-1211.html#!pp
[gallery- 1211]/0/, dostęp w dniu 9.12.2021. Internet 3: http://mistrzbranzy.pl/artykuly/ pokaz/Najstarsza-metoda-odroczonego- -wypieku-pieczywa-3524.html, dostęp w dniu 9.12.2021. Internet 4: http://mistrzbranzy.pl/artykuly/ pokaz/Wypiek-pieczywa-ze-spowolniona- fermentacja-ciasta-w-masie-cz-I-3478. html, dostęp 10.12.2021. Internet 5: http://www.portalspozywczy. pl/zboza/wiadomosci/pieczywo-do-tzw- wypieku-i-rzemieslnicze-sprawdzone- przez-iziz,181634_1.html, dostęp 10.12.2021. Internet 6: https://www.dlahandlu.pl/de- tal-hurt/wiadomosci/rosnie-sprzedaz-pie- czywa-mrozonego-do-wypieku,97624. html, dostęp 15.12.2021. Jędrzejczyk h., M. hoffmann 2006. Charak- terystyka wybranych metod przedłużania świeżości i trwałości pieczywa. Postępy Tech- niki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 54-57. Karaoglu M.M. 2015. Part-baked product. In: Minimally processed foods. Technol- ogies for safety, quality and convenience (ed. M.W. Siddiqui, M.S. Rahman). food engineering Series, Springer, Cham hei- delberg New york Dordrecht London, 151-172. Karaoglu M.M., h.G. Kotancilar 2006. effect of partial baking, storage and rebaking process on the quality of white pan bread. International Journal of Food Science and Technology, 41, 108-114. Kopeć A., A. Bać, K. flis. 2018: Wpływ sposobu realizacji wypieku końcowego na jakość pieczywa uzyskanego metodą odroczonego wypieku z kęsów zapieczo- nych. Inżynieria Przetwórstwa Spożywcze- go, 1/4(25), 15-20. Le-Bail A., J.y. Monteau, f. Mangerie, T. Lu- cas, A. Chargelegue, y. Reverdy. 2005. Impact of selected proces parameters on crust flaking od frozen partly baked bread. Journal of Food Engineering, 69, 503-509. Le-Bail A., C. Nicolitch, C. Vuillod 2010. fermented frozen dough: Impact of pre- fermentation time and of freezing rate for a pre-fermented frozen dough on final volume of the bread. Food and Bioprocess Technology, 3, 197-203.
[25] łaba S., e. Goryńska-Goldmann. 2020. Po- radnik dobrych praktyk ograniczania strat i marnotrawstwa żywności w produkcji piekarsko-cukierniczej. Wydawnictwo In- stytutu Ochrony Środowiska – Państwowe- go Instytutu Badawczego, Warszawa, s. 21.
[26] Mart M., e. Słowik. 2013a. Odroczony wy- piek pieczywa. Cz. I. Pieczywo zapiekane. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 61(04), 18-24.
[27] Mart M., e. Słowik. 2013b. Odroczony wy- piek pieczywa. Cz. II. Metoda odroczonego rozrostu. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 61(05), 22-24.
[28] Mikulec A., S. Kowalski, M. łukasiewicz. 2018. The impact of postponed bread bak- ing technology on the quality properties of Kaiser rolls and in vitro starch digest- ibility. Journal of Food Process Engineering, 41(2), 1-9.
[29] Muhardina V. 2015. A reviev: An innovation in bread making proces by implement- ing freezing treatment to produce frozen dough. Journal Teknologi dan Industri Per- tanian Indonesia, 7(1), 24-30.
[30] Musiałowski y., h. Piesiewicz, M. Mart. 2004. Spowalnianie i odraczanie fermenta- cji ciasta. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 52(5), 22-24.
[31] Ribotta P.D., A.e. Leon, M.C. Anon. 2006. frozen dought. In: Bakery products: Sci- ence and technology (ed. y.h. hui). Black- well Puiblishing, USA, 381-390.
[32] Rosell C. M. 2011. The science of doughs and bread quality. In: flour and breads and their fortification in health and disease prevention (ed. by V. Preedy, R. Watson, V. Patel). Academic Press, USA, 3-14.
[33] Rosell C. M., M. Gómez. 2007. frozen dough and partially baked bread: An update. Food Reviews International, 23(3), 303-3019.
[34] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 7 grudnia 2017 roku w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez lu- dzi (Dz. U. 2017 poz. 2294).
[35] Rudnicka A., M. Słowik, K.K. hozyasz. 2017. Pieczywo z odroczonego wypieku. Bada- nie dostępności i składu. Pediatria Polska, 92(2), 156-163.
[36] Suas M. 2008: Bread. In: Advanced bread and pastry: A professional approach (ed. M. Suas). Delmar Cengage Learning, 51-304.
[37] Słowik e. 2011. Technologia odroczone- go wypieku. Cenne szkolenie w firmie Uniferm. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 59(10), 24-25.
[38] Sobczyk M. 2006. Wpływ mrożenia mię- dzyproduktów piekarskich na jakość goto- wego wyrobu. Żywność. Nauka. Technolo- gia. Jakość, 2(47), 314-324.
[39] Sobczyk M. 2009. Ocena jakości pieczywa pszennego otrzymanego metodą odro- czonego wypieku. Postępy Techniki Prze- twórstwa Spożywczego, nr 1, 37-40.
[40] Sobczyk M. 2010. Wpływ czasu rozrostu końcowego na jakość bułek pszennych otrzymanych metodą odroczonego wy- pieku. Postępy Techniki Przetwórstwa Spo- żywczego, nr 2, 25-29.
[41] Sobczyk M., A. Malon. 2009. Wpływ czasu zapiekania na jakość bułek kajzerek w tech- nologii odroczonego wypieku. Nauka Przy- roda Technologie, tom 3, zeszyt 4, 1-11.
[42] Sobczyk M., A. Malon. 2011. Wpływ cza- su zapiekania na jakość bułek kajzerek w technologii odroczonego wypieku. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywcze- go, nr 2, 19-23.
[43] Wyka J., K. Lipiec, D. Mazurek, J. Budynko. 2015. Wartość energetyczna pieczywa i jej zmiany w trakcie przechowywania. Bro- matologia i Chemia Toksykologiczna, 48, 19-24.
[44] Varmola e., D. Bedade, S. Deshaware, h. Oja- mo, M. el haj Assad, S. Shamekh. 2019. evaluation of baking conditions for frozen doughs. Journal of Food Measurement and Characterization, 13(4), 3307-3317.
[45] żakowska-Biemans S., M. Sajdakowska, M. Jeżewska-Zychowicz. 2018. Konsumen- ci wobec zmian na rynku pieczywa: ich zróżnicowanie i uwarunkowania wyboru. Handel Wewnętrzny, 3(374), 424-437.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2022-1 , nr katalogowy 136191 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2022-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	42.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2022-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma