Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2021 - zeszyt 6

Probiotyki w fermentowanych napojach owocowych – przegląd

Probiotics in fermented fruit beverages – overview

10.15199/64.2021.6.3

Urszula T. Jasińska

nr katalogowy: 135251
10.15199/64.2021.6.3

Streszczenie

W artykule zaprezentowano przegląd badań nad przydatnością niektórych matryc owocowych do opracowania fermentowanych napojów bezmlecznych jako potencjalnych źródeł probiotyków o akceptowalnych właściwościach fizykochemicznych i organoleptycznych. Napoje te mogą być alternatywą fermentowanych napojów mlecznych dla osób uczulonych na białka mleka, nie tolerujących laktozy, a przede wszystkim dla wegan poszukujących wartościowych produktów funkcjonalnych. Podkreślono korzyści zdrowotne spożycia napojów owocowych z bakteriami probiotycznymi i potrzebę zwiększenia badań nad ich prozdrowotnymi właściwościami.

Abstract

The article presents an overview of the research on the suitability of some fruit matrices for the development of fermented non-dairy beverages as potential sources of probiotics with acceptable physicochemical and organoleptic properties. These beverages can be an alternative fermented milk beverages for people allergic to milk proteins, lactose intolerant and, above all, for vegans looking for valuable functional products. The health benefits of consuming fruit beverages with probiotic bacteria and the need to increase research into their health-promoting properties were highlighted.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Aspri Maria, Photis Papademas, Dimitrios Tsaltas. 2020. „Review on non-dairy probiotics and their use in non-dairy based products". Fermentation 6, 1:30. https://doi.org/10.3390/fermentation6010030.
[2] Belal J. Muhialdin, Hana Kadum, Anis Shobirin Meor Hussin. 2021. „Metabolomics profiling of fermented cantaloupe juice and the potential appli- cation to extend the shelf life of fresh cantaloupe juice for six months at 8 °C". Food Control 120. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107555.
[3] Cirlini Martina, Annalisa Ricci, Gianni Galaverna, Camilla Lazzi. 2020. „Application of lactic acid fermentation to elderberry juice: Changes in acidic and glucidic fractions”. Food Science and Technology 118. https://doi.org/10.1016/j. lwt.2019.108779.
[4] Esmaeilinezhad Zahra, Siavash Babajafari, Zahra Sohrabi, Mohammad-H. Eskandari, Sedigheh Amooee, Reza Barati-Boldaji. 2019. “Effect of synbiotic pomegranate juice on glycemic, sex hormone profile and anthropometric in- dices in PCOS: A randomized, triple blind, controlled trial”. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases 29 (2):201208. https://doi.or- g/10.1016/j.numecd.2018.07.002.
[5] Espirito-Santo Ana Paula, Frédéric Carlin, Catherine M.G.C. Renard. 2015. „Apple, grape or orange juice: Which one offers the best substrate for lacto- bacilli growth? – A screening study on bacteria viability, superoxide dismutase activity, folates production and hedonic characteristics”. Food Research International 78:352–360. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.09.014.
[6] Kwaw Emmanuel, Yongkun Ma, William Tchabo, Maurice Tibiru Apaliya, Meng Wu, Augustina Sackle Sackey, Lulu Xiao, Haroon Elrasheid Tahir. 2018. „Effect of lactobacillus strains on phenolic profile, color attributes and antioxidant activities of lactic-acid-fermented mulberry juice”. Food Chemistry 250:148– 154. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.01.009.
[7] Mantzourani Ioanna, Stavros Kazakos, Antonia Terpou, Athanasios Alexopoulos, Eugenia Bezirtzoglou, Argyro Bekatorou, and Stavros Plessas. 2019. "Potential of the Probiotic Lactobacillus Plantarum ATCC 14917 Strain to Produce Functional Fermented Pomegranate Juice". Foods 8, 1: 4. https://doi. org/10.3390/foods8010004.
[8] Montemurro Marco, Erica Pontonio, Rossana Coda, Carlo G. Rizzello. 2021. „Plant-based alternatives to yogurt: state-of-the-art and perspectives of new biotechnological challenges". Foods 10, (2): 316. https://doi.org/10.3390/fo- ods10020316.
[9] Morais Suênia Gabriela Gonçalves, Graciele da Silva Campelo Borges, Marcos dos Santos Lima, Olga Martín-Belloso, Marciane Magnani. 2019. „Effects of probiotics on the content and bioaccessibility of phenolic compounds in red pitaya pulp”. Food Research International 126. https://doi.org/10.1016/j.fo- odres.2019.108681.
[10] Mostafa Seba Hayad, Marwa Rashad Ali, Reda Mahgoub Mohamed. 2021. “Production of a novel probiotic date juice with anti-proliferative activity against Hep-2 cancer cells”. Food Science and Technology 41 (1): 105–115. https:// doi.org/10.1590/fst.09920.
[11] Nguyen Bao Toan, Erika Bujna, Noemi Fekete, Anh T. M. Tran, Judit M. Rezessy- Prasad Ram Szabo, Quang D Nguyen. 2019. „Probiotic beverage from pine- apple juice fermented with Lactobacillus and Bifidobacterium strains”. Frontiers in Nutrition 6:54. https://doi.org/10.3389/fnut.2019.00054.
[12] Pereira Ana Lucia Fernandes, Sueli Rodrigues. 2018. „Turning fruit juice into probiotic beverages”. Fruit Juices 279–287. https://doi.org/10.1016/B978-0- 12-802230-6.00015-1 .
[13] Perjéssy Judit, Ferenc Hegyi, Magdolna Nagy-Gasztonyi, Zsolt Zalán. 2021. „Effect of the lactic acid fermentation by probiotic strains on the sour cherry juice and its bioactive compounds”. Food Science and Technology International. https://doi:10.1177/10820132211018044.
[14] Ranadheera Chaminda Senaka, Janak K.Vidanarachchi, Ramon Silva Rocha, Adriano G. Cruz, Ajlouni Said O. 2017. „Probiotic delivery through fermentation: dairy vs. non-dairy beverages”. Fermentation 3(4):67. https://doi.org/10.3390/ fermentation3040067.
[15] Roberts Dellecia, Vondel Reyes, Franklin Bonilla, Bennett Dzandu, Chen Liu, Alexander Chouljenko, Subramaniam Sathivel. 2018. „Viability of Lactobacillus plantarum NCIMB 8826 in fermented apple juice under simulated gastric and intestinal conditions”. Food Science and Technology 97:144–150. https:// doi.org/10.1016/j.lwt.2018.06.036.
[16] Seyed Mohammad Bagher Hashemi, Amin Mousavi Khaneghah, Francisco J. Barba, Zahra Nemati, Samaneh Sohrabi Shokofti, Fatemeh Alizadeh. 2017. „Fermented sweet lemon juice (Citrus limetta) using Lactobacillus plantarum LS5: Chemical composition, antioxidant and antibacterial activities”. Journal of Functional Foods 38:409–414. https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.09.040.
[17] Siegried Lillo-Pérez, María Guerra-Valle, Patricio Orellana-Palma, Guillermo Petzold, Probiotics in fruit and vegetable matrices. 2021. „Opportunities for nondairy consumers”. Food Science and Technology 151 (3):112106. https:// doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112106 .
[18]
[18] Szutowska, J. 2020. „ Functional properties of lactic acid bacteria in fer- mented fruit and vegetable juices: a systematic literature review”. Europen Food Research and Technology 246: 357–372. https://doi.org/10.1007/ s00217-019-03425-7.
[19] Valero-Cases Estefanía, Débora Cerdá-Bernad, Joaquín-Julián Pastor, and María-José Frutos. 2020. "Non-dairy fermented beverages as potential carriers to ensure probiotics, prebiotics, and bioactive compounds arrival to the gut and their health benefits" Nutrients 12 (6): 1666. https://doi.org/10.3390/ nu12061666.
[20] Yehua Yan, Fang Zhang, Zhengyuan Chai, Min Liu, Maurizio Battino, Xianghong Meng. 2019. „Mixed fermentation of blueberry pomace with L. rhamnosus GG and L. plantarum-1: Enhance the active ingredient, antio- xidant activity and health-promoting benefits”. Food and Chemical Toxicology. 131. https://doi.org/10.1016/j.fct.2019.05.049.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-6 , nr katalogowy 135251 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2021-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	52.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2021-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma