Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2021 - zeszyt 6

Piwa kwaśne – charakterystyka i technologia produkcji

Sour beer – characteristics and production technology

10.15199/64.2021.6.2

nr katalogowy: 135242
10.15199/64.2021.6.2

Streszczenie

W pracy omówiono charakterystykę piw kwaśnych oraz technologię ich produkcji. Opisano podstawowe parametry fizykochemiczne stylów zaliczanych do piw kwaśnych, ich cechy sensoryczne, a także surowce wykorzystywane do ich produkcji i mikroorganizmy biorące udział w procesie fermentacji. Na podstawie przeglądu literatury dokonano porównania metod otrzymywania tego typu produktów.

Abstract

The paper discusses the characteristics of sour beer and the technology of their production. The basic physicochemical parameters of sour beer styles, their sensory properties, as well as raw materials used for their production and microorganisms involved in the fermentation process are described. Based on the literature review, the methods of obtaining this type of products were compared.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Strong Gordon, Kristen England, Don Blake, Drew Beechum, Ray Daniels, Brian Eichhorm. 2015. Beer judge certification program. Beer Style Guidelines. Brewers Association, 47.
[2] Wojtatowicz Maria, Regina Stempniewicz, Barbara Żarowska. 2009. Mikrobiologia żywności. Teoria i ćwiczenia. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław.
[3] Dysvik Anna, Kristian Hovde Liland, Kristine S. Myhrer, Bjorge Westenberg, Elling-Olav Rukke, Gert de Rouck, Trude Wicklund. 2019. “Pre-fermentation with lactic acid bacteria in sour beer production”. The Institute of Brewing & Distilling (125): 342–356.
[4] Bossaert Sofie, Sam Crauwels, Gert de Rouck, Bart Lievens 2019. ”The power of sour – a review: Old traditions, new opportunities”. 2019. Brewing Science. (72): 78–88.
[5] Hodgkin Matthew, Suzanne M. Purseglove, Leo Li-Ying Chan, Jennifer Perry, Jason Bolton. 2020. “A novel image cytometry-based Lactobacillus bacterial enumeration method for the production of kettle sour beer”. Journal of Microbiological Methods. 177, 106031.
[6] Dysvik Anna, Sabina Leanti La Rosa, Gert De Rouck, Elling-Olav Rukke, Bj ̊rge Westereng, Trude Wicklund, Danilo Ercolini. 2020. “Microbial Dynamics in Traditional and Modern Sour Beer Production”. Applied and Environmental Microbiology. 86 (14).
[7] Bossaert Sofie, Valérie Winne, Filip Van Opstaele, Jasper Buyse, Christel Verreth, Beatriz Herrera-Malaver, Maarten Van Geel, Kevin J. Verstrepen, Sam Crauwels, Gert De Rouck, Bart Lievens. 2021. “Description of the temporal dynamics in microbial community composition and beer chemistry in sour beer production via barrel ageing of finished beers”. International Journal of Food Microbiology. 339, 109030.
[8] Sterckx Framke L., Daan Saison, Freddy R. Delvaux. 2012a. Wood Aging of Beer. “Part I: Influence on Beer Flavor and Monophenol Concentrations”. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 70 (1): 55–61.
[9] Sterckx Framke L., Daan Saison, Freddy R. Delvaux. 2012b. Wood Aging of Beer. “Part II: Influence of wood aging parameters on monophenol concentrations”. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 70 (1): 62–69.
[10] Kawa-Rygielska Joanna, Kinga Adamenko, Alicja Kucharska, Paula Prorok, Narcyz Piórecki. 2019. “Physicochemical and antioxidative properties of Cornelian cherry beer”. Food Chemistry 281: 147–153.
[11]Adamenko Kinga, Joanna Kawa-Rygielska, Alicja Kucharska. 2020. “Characteristics of Cornelian cherry sour non-alcoholic beers brewed with the special yeast Saccharomycodes ludwigii”. Food Chemistry, 312: 125968.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-6 , nr katalogowy 135242 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2021-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	52.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2021-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma