Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2021 - zeszyt 10

Skrzydełko czy udko?

Chicken Wing or Leg?

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 134023

Streszczenie

Mięso drobiowe ma wszechstronne zastosowanie do kulinarnej obróbki termicznej. Wykorzystuje się je najczęściej do pieczenia (drób pieczony z nadzieniem lub bez) i smażenia. Można z niego również przygotowywać potrawy gotowane. Mięso drobiowe nadaje się też do sporządzania potraw duszonych. W artykule scharakteryzowano różne gatunki drobiu (kurczaki, indyki, gęsi, kaczki, perliczki) i łownego ptactwa (bażanty, kuropatwy, przepiórki). Omówiono cechy mięsa drobiowego, jego wartość odżywczą oraz wykorzystanie poszczególnych elementów kulinarnych drobiowych tuszek. Przedstawiono przykłady potraw z mięsa drobiowego i mięsa łownego ptactwa, który oferuje gastronomia. Szeroki asortyment potraw z mięsa drobiu i łownych ptaków umożliwia każdemu konsumentowi znalezienie dania odpowiadającego gustom i wskazaniom dietetycznym.

Abstract

Poultry meat is widely used for culinary heat treatment. It is most often used for baking (poultry baked with or without filling) and frying. Cooked dishes can be also prepared from these meat. Poultry meat is also suitable for stewed dishes. In the article were characterized various species of poultry (chickens, turkeys, geese, ducks, guinea fowls) and game birds (pheasants, partridges, quails). The characteristics of poultry meat, its nutritional value and the use of individual culinary elements of poultry carcasses were discussed. Examples of dishes from poultry meat and bird game meat, which is offered by gastronomy, are presented. A wide range of dishes from poultry meat and game birds allows every consumer to find a dish that suits tastes and dietary indications.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Adamski Marek, Joanna Kuźniacka, Natalia Milczewska. 2017. „Preferences of consumers for choosing poultry meat". Polish Journal of Natural Sciences 32 (2): 261-271.
[2] Augustyńska-Prejsnar Anna, Małgorzata Ormian, Zofia Sokołowicz. 2018. „Cechy kształtujące jakość mięsa drobiowego". Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2, 90-96.
[3] Barowicz Tadeusz. 2017. „Kąski z gąski, indyka i kaczki. Książka z przepisami na dania z drobiu”. Warszawa: Wydawnictwo Rea.
[4] Biswas Subhasish, Rituparna Banerjee, D. Bhattacharyya, Gaurab Patra, Arun K. Das, Sudip Kumar Das. 2019. „Technological investigation into duck meat and its products-a potential alternative to chicken". World's Poultry Science Journal 75 (4): 609-620.
[5] Duma-Kocan Paulina, Elżbieta Głodek. 2017. „Wartość odżywcza i dietetyczna mięsa drobiowego". Gospodarka Mięsna 03, 46-47.
[6] Flis Marian, Eugeniusz R. Grela, Dariusz Gugała, Albert Kołodziejski. 2019. „Skład tuszki i profil kwasów tłuszczowych mięśni piersiowych samców i samic bażanta łownego (Phasianus Colchicus)". ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 26, 1(118): 111-124.
[7] Gálvez F., R. Domínguez, M. Pateiro, J. Carballo, I. Tomasevic, J. M. Lorenzo. 2018. „Effect of gender on breast and thigh turkey meat quality". British Poultry Science 59 (4): 408-415.
[8] Krempa Agata, Barbara Czerniejewska-Surma, Orina Surma, Domika Plust, Piotr Zapletal. 2019. „Effect of cooking methods on sensory and lipid quality of mallard duck meat". European Poultry Science 83, 1-12.
[9] Lewko Lidia, Ewa Gornowicz, Marian Pietrzak, Waldemar Korol. 2017. „The effect of origin, sex and feeding on sensory evaluation and some quality characteristics of goose meat from polish native flocks". Annals of Animal Science 17 (4): 1185-1196.
[10] Marć-Pieńkowska Joanna. 2019. „Mięso drobiowe – wydajność rzeźna, podstawowe parametry jakości i skład chemiczny". Gospodarka Mięsna 08, 58-60.
[11] Mroczek Janusz, Karolina Mroczek. 2020. „Cechy fizyko-chemiczne oraz wartość odżywcza mięsa drobiowego". Polskie Drobiarstwo 07, 6-9.
[12] Nowicka Katarzyna, Wiesław Przybylski, Ewa Górska, Danuta Jaworska, Rafał Wołosiak, Dorota Derewiaka. 2018. „Variability in nutritional value of traditional Goose meat product". Animal Science Papers and Reports 36 (4); 405-420.
[13] Pieszka Marek, Halina Bielińska, Tadeusz Barowicz 2020. „Polskie kulinarne dziedzictwo – gęsina". Polskie Drobiarstwo 02, 70-72.
[14] Polak Elżbieta, Joanna Markowska. 2019. „Wpływ gotowania sous-vide w różnych warunkach temperatury i czasu na wydajność, teksturę i jakość organoleptyczną mięsa piersi indyczej." Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 74 (2): 32-47.
[15] Pomianowski Janusz F., Zuzanna Sadłowska, Jolanta Wieczorek. 2017. „Meat of traditional and alternative poultry species in the catering industry". Polish Journal of Natural Sciences 32 (1): 153–159.
[16] Różewicz Marcin. 2018. „Tuszki i mięso bażanta łownego – wykwintny produkt dla wymagającego konsumenta". Gospodarka Mięsna 01, 40-41.
[17] Wołoszyn Janina, Monika Wereńska, Zuzanna Goluch, Gabriela Haraf, Andrzej Okruszek, Mirosława Teleszko, B. Król. 2020. „The selected goose meat quality traits in relation to various types of heat treatment". Poultry Science 99 (12): 7214-7224.
[18] Ziejewska Krystyna, Edward Gigilewicz. 2019. „Gęś – arystokratka na polskich stołach. Walory gęsiny i przepisy kulinarne”. Iława: Wydawnictwo Iławskie Stowarzyszenie Producentów Gęsi.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-10 , nr katalogowy 134023 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY- e-zeszyt (pdf) 2021-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	29.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2021-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma