Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2021 - zeszyt 5

Nietypowe rodzaje mąki – charakterystyka i możliwości wykorzystania w przemyśle spożywczym

Unusual types of flour – characteristics and possible uses in the food industry

Aleksandra Boniecka

nr katalogowy: 133699

Streszczenie

Mąka stanowi jeden z podstawowych surowców wykorzystywanych w przemyśle spożywczym, zwłaszcza w piekarstwie. Mąka pszenna jest bardzo powszechnie stosowana i podobnie jak wiele innych rodzajów mąk wytwarzana jest z ziarniaków zbóż. Jednakże mąki pszenne, żytnie czy jęczmienne nie są odpowiednie dla osób cierpiących na nietolerancję, nadwrażliwość lub alergię na gluten, co stanowi jedną z głównych przyczyn poszukiwania zamienników lub nowych, często nietypowych produktów. Obecnie rynek mąki jest bardzo zróżnicowany i oferuje wiele produktów wytwarzanych z różnych pseudozbóż, warzyw czy owoców. Takie wykorzystanie – często również nietypowego – surowca niewątpliwie wiąże się uzyskaniem produktu o unikatowych wartościach odżywczych i cechach sensorycznych, zdecydowanie różnych od typowych mąk wytwarzanych z tradycyjnie przetwarzanych zbóż.

Abstract

Flour is one of the primary raw materials used in the food industry, especially in the baking industry. Wheat flour is commonly used and like many other types of flour it is produced from grains. However, wheat, rye and barley flours are not recommended for people with intolerance, hypersensitivity or allergy to gluten, which is one of the main reasons for seeking out substitutes or new, often unusual products. Nowadays, flour market is very diverse and offers many products made from different pseudocereals, vegetables or fruits. Such use of – often nontypical – raw material undoubtedly entails obtaining a product with unique nutritional values and sensory qualities, prominently different from typical flours made from customarily processed cereals.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Alary R., C. Buissonade, P. Joudrier, M.-F. Gautier. 2007. Detection and discrimination of cereal and leguminous species in chestnut flour by duplex PCR. European Food Research and Technology, 225, 427-434.
[2] Amini Khoozani A., J. Birch, A. Bekhit. 2019. Production, application and health effects of banana pulp and peel flour in the food industry. Journal of Food Science and Technology, 56, 548-559.
[3] Bezerra C.V., E.R. Amante, D.C. de Oliveira, A.M.C. Rodrigues, L.h.M. da Silva. 2012. Green banana (Musa cavendishii) flour obtained in spouted bed – effect of drying on physico-chemical, functional and morphological characteristics of the starch. Industrial Crops and Products, 41, 241-249.
[4] Białek M., J. Rutkowska, A. Adamska, E. Bajdalow. 2016. Partial replacement of wheat flour with pumpkin seed flour in muffins offered to children. CyTA – Journal of Food, 14, 391-398.
[5] Czerwińska D. 2015. Rodzaje i charakterystyka mąk wykorzystywanych do produkcji pieczywa bezglutenowego. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 8, 22-23.
[6] Gawęcki J., W. Roszkowski. 2016. Rola produktów zbożowych w diecie ludzi zdrowych i chorych. Produkty zbożowe. Technologia i rola w żywieniu człowieka (red. Gawęcki J., W. Obuchowski). Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań.
[7] Gawęcki J. 2016. Wartość odżywcza produktów zbożowych. Produkty zbożowe. Technologia i rola w żywieniu człowieka (red. Gawęcki J., W. Obuchowski). Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań.
[8] Jaśniewska A., A. Diowksz. 2019. W poszukiwaniu innowacyjnych surowców piekarskich – mąka z pestek dyni. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 3, 34-37.
[9] Kulczyński B., A. Gramza-Michałowska, J. Kobus-Cisowska, D. Kmiecik. 2016. Działanie prozdrowotne pestek dyni. Przemysł Spożywczy, 70, 37-39.
[10] Marciniak-łukasiak K., A. Żbikowska, I. Szymańska, K. Żbikowska. 2019. Właściwości surowców do produkcji mąk niekonwencjonalnych. Przemysł Spożywczy, 73, 24-31.
[11] Pejcz e., A Mularczyk, Z. Gil. 2015. Technological characteristics of wheat and non-cereal flour blends and their applicability in bread making. Journal of Food and Nutrition Research, 54, 69-78.
[12] Pragati S., I. Genitha, K. Ravish. 2014. Comparative Study of Ripe and Unripe Banana Flour during Storage. Journal of Food Processing & Technology, 5, 384. https://doi:10.4172/2157-7110.1000384.
[13] Raczyk M., B. Kruszewski, D. Michałowska. 2021. effect of Coconut and Chestnut Flour Supplementations on Texture, Nutritional and Sensory Properties of Baked Wheat Based Bread. Molecules, 26, 4641. https:// doi.org/10.3390/molecules26154641.
[14] Sadowska A., A. Diowksz. 2018. Gryka – alternatywny surowiec w piekarstwie. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 5, 34-38.
[15] Sujirtha N., T. Mahendran. 2015. Use of Defatted Coconut Flour as a Source of Protein and Dietary Fibre in Wheat Biscuits. International Journal of Innovative Research in Science, Engineering and Technology, 4, 7344-7352.
[16] U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2019. FoodData Central. fdc.nal.usda.gov
[17] Waszkiewicz-Robak B. 2010. Technologia oraz ocena jakości przetworów zbożowych: mąk, kasz, makaronów. Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii (red. F. świderski, Waszkiewicz-Robak B.). Wyd. SGGW, Warszawa.
[18] Worobiej e., J. Mądrzak, M. Piecyk. 2015. Zawartość wybranych związków odżywczych i biologicznie aktywnych w produktach z surowców niekonwencjonalnych – konopi siewnych (Cannabis sativa L.) oraz kasztanów jadalnych (Castanea sativa mill.). Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 48, 573-577.
[19] Zarzecka K., M. Gugała, I. Mystkowska. 2015. Wartość odżywcza i prozdrowotna gryki siewnej. Problemy Higieny i Epidemiologii, 96, 410-413.
[20] żmuda-Czerwonka W. 2019. ,,Jej wysokość” mąka kasztanowa. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 5, 40-41.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-5 , nr katalogowy 133699 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2021-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	42.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2021-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma