Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2021 - zeszyt 9

Preparaty dymu wędzarniczego

Smoke preparations

nr katalogowy: 133508

Streszczenie

Dym wędzarniczy i preparaty dymu wędzarniczego stanowią kompleksową mieszaninę związków, które nadają produktom specyficzne i pożądane cechy sensoryczne. Jednak niewłaściwe warunki wędzenia, a zwłaszcza wytwarzania dymu wędzarniczego, mogą sprzyjać nadmiernej kumulacji w wędzonych produktach wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), spośród których 16 jest uznanych za niebezpieczne dla zdrowia, potencjalnie rakotwórcze. Zagrożenie takie jest wyeliminowane, jeżeli zamiast tradycyjnego sposobu wędzenia stosuje się płynne preparaty dymu wędzarniczego, uzyskiwane przez usunięcie z kondensatu dymu szkodliwych WWA oraz substancji smolistych. Preparaty takie spełniają wszystkie funkcje tradycyjnego dymu wędzarniczego, to jest tworzą charakterystyczną, delikatną barwę wędzonego produktu, nadają aromat oraz działają bakteriobójczo i antyoksydacyjnie, przyczyniając się do przedłużenia okresu trwałości

Abstract

Wood smoke and smoke preparations are very complex mixture of components. In modern food technology the main function of these components is flavouring effect, giving product a unique ring aroma and flavour, highly attractive in consumer perception. However, improper smoking conditions, and in particular conditions of smoke generating, can lead to elevated accumulation of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), sixteen of which are regarded as potentially carcinogenic agents. This threat is eliminated when the traditional smoking processes are replaced by treatment with liquid smoke preparations which can be derived through elimination of hazardous PAHs and tar substances from smoke condensates. These preparations replace the traditional smoke in all aspects because they ensure the characteristic, delicate colour of smoked products, delicate aroma and they act as antibacterial and antioxidative agents thereby contributing to the increased shelf-life.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-9 , nr katalogowy 133508 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2021-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2021-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma