Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2021 - zeszyt 9

Rola i znaczenie wędzenia w kreowaniu cech jakościowych wyrobów mięsnych

Role and significance of smoking in creation of quality features of meat products

Jerzy Wajdzik

nr katalogowy: 133506

Streszczenie

Wędzenie należy do fizykochemicznych metod utrwalania wyrobów mięsnych, w których wykorzystuje się dym wędzarniczy. Tradycyjnie dym jest wytwarzany w procesie pirolizy, czyli niezupełnego i powolnego spalania surowca dymotwórczego. Poza efektem utrwalającym, wędzenie nadaje wyrobom mięsnym określone cechy sensoryczne, które obejmują uzyskanie pożądanego zabarwienia oraz specyficznego smaku i zapachu. Działanie dymu wędzarniczego powoduje także często powstanie efektu obsuszającego i odwadniającego w obrabianych wyrobach mięsnych.

Abstract

Smoking process which uses the smoke belongs to physicochemical methods of preservation of meat products. Traditionally smoke is produced in process called pyrolysis, which is incomplete and slow burning of smoke-producing raw material. Beside preservation effect smoking provides to meat products certain sensory characteristics including demanded color and specific taste and smell. Acting of smoke on the product surface causes often dehydrating and drying effect in treated this way meat products.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-9 , nr katalogowy 133506 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2021-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2021-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma