Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2021 - zeszyt 8

Piwo bezalkoholowe – jakie to proste

Non-Alcoholic Beer – So Simple

10.15199/65.2021.8.6

Mateusz Jackowski

nr katalogowy: 133096
10.15199/65.2021.8.6

Streszczenie

Piwo jest obecnie jednym z najpopularniejszych napojów na świecie. W samej Unii Europejskiej wyprodukowano 34 miliardy litrów tego napoju. Popyt na piwo utrzymuje się na w miarę stałym poziomie, lecz konsumenci coraz częściej wybierają produkty bezalkoholowe lub niskoalkoholowe. Obecnie istniejące metody produkcji piwa bezalkoholowego można podzielić na dwa rodzaje: metody biologiczne i fizyczne. Metody biologiczne polegają na niedopuszczeniu do wytworzenia etanolu poprzez ingerencję w biochemię procesu. Metody fizyczne skupiają się na usunięciu etanolu z gotowego produktu. Wśród najczęściej stosowanych metod biologicznych wyróżnia się zmiany w metodzie zacierania, przerwaną fermentację, ciągłą fermentację jak i zmianę stosowanych mikroorganizmów fermentujących brzeczkę. Wśród metod fizycznych najczęściej stosuje się metody membranowe takie jak perwaporacja oraz metody termiczne takie jak odparowanie czy rektyfikacja próżniowa.

Abstract

Beer is one of the most popular drinks in the world. In 2019, 34 billion liters of beer were produced in European Union. The demand for beer remains stable, but consumers choose non-alcoholic and low-alcohol beers more often than in previous years. Modern methods of producting non-alcoholic beer can be divided into two groups: biological and physical. Biological methods focus on the biochemistry of brewing, which disrupts formation of ethanol. Among the biological methods, the following should be listed: changes in the mashing regime, interrupted fermentation, continuous fermentation, change of fermentation microorganism. Physical methods are designed to remove ethanol from the standard beer. Such methods are membrane techniques like pervaporation and thermal techniques like evaporation or vacuum rectification.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Andrés-Iglesias C., C.A. Blanco, J. García-Serna, V. Pando, O. Montero. 2016. „Volatile Compound Profiling in Commercial Lager Regular Beers and Derived Alcohol-Free Beers After Dealcoholization by Vacuum Distillation.” Food Analytical Methods 9 (11) : 3230-3241. DOI 10.1007/s12161-016-0513-7.
[2] Art. 94 Pkt 1 Ustawy o Podatku Akcyzowym (Dz.U. z 2017 r. Poz. 43). n.d. Poland., Ustawa z dnia 6 grudnia 2008 r. o podatku akcyzowym (Dz. U. 2009 Nr 3 poz. 11).
[3] „Branża Piwowarska Na Minusie w 2020 Roku. Najwięcej Tracą Piwa Mocne, Najszybciej Zyskują Bezalkoholowe.” 2021. Kierunek Spożywczy. https://www.kierunekspozywczy.pl/artykul,82438,branza-piwowarska-na-minusie-w-2020-roku-najwiecej-traca-piwa-mocne-najszybciej-zyskuja-bezalkoholowe.html.
[4] Callejo M.J., J.J. García Navas, R. Alba, C. Escott, I. Loira, M.C. González, A. Morata. 2019. „Wort Fermentation and Beer Conditioning with Selected Non-Saccharomyces Yeasts in Craft Beers.” European Food Research and Technology 245 (6). Springer Berlin Heidelberg: 1229–38. DOI 10.1007/s00217-019-03244-w.
[5] Canonico L., A. Agarbati, F. Comitini, M. Ciani. 2016. „Torulaspora Delbrueckii in the Brewing Process: A New Approach to Enhance Bioflavour and to Reduce Ethanol Content.” Food Microbiology 56 : 45-51. DOI 10.1016/j.fm.2015.12.005.
[6] Cloninger L. 2018. „Alcohol Determination of Malt-Based Beverages by Rapid Distillation.” Journal of the American Society of Brewing Chemists 76 (1) : 21-23. DOI 10.1080/03610470.2017.1396839.
[7] „Happy International Beer Day!” 2020. https://ec.europa.eu/eurostat/en/web/products-eurostat-news/-/EDN-20200807-1.
[8] Ivanov K., I. Petelkov, V. Shopska, R. Denkova, V. Gochev, G. Kostov. 2016. „Investigation of Mashing Regimes for Low-Alcohol Beer Production.” Journal of the Institute of Brewing 122 (3) : 508-16. DOI 10.1002/jib.351.
[9] Jackowski M., A. Trusek. 2018. „Non-Alcoholic Beer Production-an Overview.” Polish Journal of Chemical Technology 20 (4). DOI 10.2478/pjct-2018-0051.
[10] Kreisz S. 2009. „Malting.” W Handbook of Brewing Processes, Technology, Markets, 147-64. Weinheim: WILEY-VCH.
[11] Lehnert R., P. Novák, F. Macieira, M. Kuřec, J.A. Teixeira, T. Brányik. 2009. „Optimisation of Lab-Scale Continuous Alcohol-Free Beer Production.” Czech Journal of Food Sciences 27 (4) : 267-75. DOI 10.17221/128/2009-cjfs.
[12] Lewis M., T. Young. 2001. Piwowarstwo. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN S.A.
[13] Mallet J. 2014. Malt A Practical Guide from Field to Brewhouse. Boulder: Brewers Publications.
[14] Mangindaan D., K. Khoiruddin, I.G. Wenten. 2018. „Beverage Dealcoholization Processes: Past, Present, and Future.” Trends in Food Science and Technology 71 : 36-45. DOI 10.1016/j.tifs.2017.10.018.
[15] Mota A., P. Novák, F. Macieira, A.A. Vicente, J.A. Teixeira, D. Šmogrovicová, T. Brányik. 2011. „Formation of Flavor-Active Compounds during Continuous Alcohol-Free Beer Production: The Influence of Yeast Strain, Reactor Configuration, and Carrier Type.” Journal of the American Society of Brewing Chemists 69 (1) : 1-7. DOI 10.1094/ASBCJ-2010-1123-01.
[16] Müller M., K. Bellut, J. Tippmann, T. Becker. 2017. „Physical Methods for Dealcoholization of Beverage Matrices and Their Impact on Quality Attributes.” ChemBioEng Reviews 4 (5) : 310-326. DOI 10.1002/cben.201700010.
[17] Muller R. 1991. „The Effects of Mashing Temperature and Mash Thickness on Wort Carbohydrate Composition.” Journal of the Institute of Brewing 97 (2) : 85-92. DOI 10.1002/j.2050-0416.1991.tb01055.x.
[18] Olmo Á.D., C.A. Blanco, L. Palacio, P. Prádanos, A. Hernández. 2014. „Pervaporation Methodology for Improving Alcohol-Free Beer Quality through Aroma Recovery.” Journal of Food Engineering 133 : 1-8. DOI 10.1016/j.jfoodeng.2014.02.014.
[19] Tgarguifa A., S. Abderafi, T. Bounahmidi. 2018. „Energy Efficiency Improvement of a Bioethanol Distillery, by Replacing a Rectifying Column with a Pervaporation Unit.” Renewable Energy 122 : 239-50. DOI 10.1016/j.renene.2018.01.112.
[20] The Brewers of Europe. 2020. „European Beer Trends - Statistics Report | 2019 Edition.” European Beer Trends, 36.
[21] The Brewers of Europe. 2021. “European Beer Trends - Statistics Report | 2020 Edition.” European Beer Trends, 1-36. https://brewersofeurope.org/uploads/mycms-files/documents/publications/2020/european-beer-trends-2020.pdf.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-8 , nr katalogowy 133096 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2021-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	30.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2021-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma