Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2021 - zeszyt 4

Szarłat jako dodatek do pieczywa – ocena podstawowego składu chemicznego

Amaranth as a supplement to bread – evaluation of basic chemical composition

nr katalogowy: 132879

Streszczenie

Szarłat należy do pseudozbóż, nie zawiera glutenu i dlatego może być stosowany w diecie osób chorych na celiakię, z alergią i nietolerancją glutenu. Stanowi też cenne źródło składników mineralnych. Celem pracy była ocena składu chemicznego nasion oraz mąki z pełnego przemiału szarłatu wyniosłego (Amaranthus cruentus L.). uzyskaną śrutę poddano analizie chemicznej określając ilość: bezazotowych związków wyciągowych, białka ogólnego, tłuszczu surowego, włókna surowego i popiołu surowego w suchej masie zgodnie z normą AOAC oraz składniki mineralne (N, P, K, Mg, Ca, Na, fe, Mn, Zn). Nasiona szarłatu mogą być wykorzystane z powodzeniem jako dodatek w przemyśle młynarsko-piekarskim, zwłaszcza do mąki z pszenicy o średniej bądź niskiej wartości technologicznej, ponieważ zawierają ok. 16% białka, 7% tłuszczu oraz 5% błonnika pokarmowego w suchej masie. Dodatkowym atutem nasion szarłatu jest jego skład mineralny, bogaty w makro- i mikroskładniki, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Abstract

Amaranth belongs to pseudocereals and does not contain gluten and therefore can be used in the diet of people with celiac disease, allergy and gluten intolerance. It is also a valuable source of minerals. The aim of the study was to assess the chemical composition of seeds and flour from whole milled amaranth (Amaranthus cruentus L.). The obtained flour was analysed and it was determined the content of: nitrogen-free extract, protein, crude fat, crude fiber and crude ash and minerals (N, P, K, Mg, Ca, Na, Fe, Me, Zn) in dry matter in accordance to AOAC-standard. Amaranth seeds can be successfully used as an additive in the milling and baking industry, especially to wheat flour of medium or low technological value, because contain approx. 16% protein, 7% fat and 5% dietary fiber in dry matter. Seeds of amaranth are rich in macro- and micronutrients essential for the correct functioning of the human organism.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Achremowicz B., A. Ceglińska, T. Haber, J. Hołownia, K. Just, M. Obiedziński. 2015. Ogólna charakterystyka i technologiczne wykorzystanie nasion szarłatu. Część I. Ogólna charakterystyka szarłatu. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1, 118-125.
[2] Caselato-Sousa V.M., J. Amaya-Farfan. 2012. State of Knowledge on Amaranth Grain: A Comprehensive Review, Journal of Food Science 4, 93-104.
[3] Haber T., H. Haberowa, J. Lewczuk. 1995. Wykorzystanie nasion amaranthusa w piekarstwie. Roczniki Nauk Rolniczych. Seria A. 111(1-2), 31-43.
[4] Januszewska-Jóźwiak K., J. Synowiecki. 2008. Charakterystyka i przydatność składników szarłatu w biotechnologii żywności. Prace przeglądowe. Biotechnologia 3 (82), 89-102.
[5] Kaźmierczak A., I. Bolesławska, J. Przysławski. 2011. Szarłat – jego wykorzystanie w profilaktyce i leczeniu wybranych chorób cywilizacyjnych. Nowiny Lekarskie 80(3), 192-198.
[6] Kot A., S. Zaręba. 2015. Produkty zbożowe źródłem żelaza i manganu. Rocz. PZH 56(1), 91-96.
[7] Michniowski A., D. Galas, A. Szyszkowska. 2015. Znaczenie jonów manganu w procesach fizjologicznych w organizmach żywych. Edukacja Biologiczna i Ekologiczna 4, 11-18.
[8] Paśko P., M. Bednarczyk. 2007. Szarłat (Amaranthus sp.) – możliwości wykorzystania w medycynie. Bromat. Chem. Toksykol. XL, 2, 217-222.
[9] Pieczyńska J., A. Sowa, H. Grajeta, J. Biernat. 2012. Wpływ warunków agrotechnicznych na zawartość wybranych składników pokarmowych w płatkach i otrębach nowych odmian pszenicy ozimej. Bromat. Chem. Toksykol. 45 (1), 83-87.
[10] Prasad R. 2009. Zinc Malnutrition and its Alleviation through Zinc fortified Cereal Grains. Proc. Indian Natn. Sci. Akad. 75(2), 89-91.
[11] Radziewicz J. 2011. Amarantus – jego właściwości żywieniowe i zdrowotne. Rolniczy Magazyn Elektroniczny 41.
[12] Różyło R., J. Laskowski. 2008. Wpływ dodatku produktów z amarantusa na cechy tekstury miękiszu pieczywa. Acta Agrophysica 11(2), 499-508.
[13] Sobolewska M., M. Bury. 2021. Teff jako dodatek do pieczywa (ocena składu chemicznego). Przegląd Zbożowo-Młynarski 2/2021, 25-28.
[14] Szwejkowska B., S. Bielski. 2012. Wartość prozdrowotna nasion szarłatu (Amaranthus cruentus L.), Postępy Fitoterapii 4, 240-243.
[15] Welch R.W. 2005. Cereal grains. Elsevier Ltd., Vol. 2, 346-357
[16] Wiśniewska M., D. Boros, A. Fraś, E. Henc, 2019. Wartość żywieniowa mieszanek zbożowo-bobowatych. Dni Młodego Naukowca 2019.
[17] Wolska P., A. Ceglińska, E. Drabarczyk vel Grabarczyk. 2011. Wpływ dodatku mąki i płatków z szarłatu na jakość chleba pszennego. Acta Agrophysica 17(1), 219-228.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-4 , nr katalogowy 132879 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2021-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	42.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2021-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma