Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2021 - zeszyt 3

Drożdże i ich metabolity w procesie fermentacji alkoholowej

Yeasts and their metabolites in the process of alcoholic fermentation

10.15199/64.2021.3.2

Justyna Anna Rębas

nr katalogowy: 132370
10.15199/64.2021.3.2

Streszczenie

Przemysł gorzelniczy w Polsce dostarcza na rynek krajowy i zagraniczny wiele wyrobów alkoholowych, do których zaliczamy m. in. rumy, whisky i spirytus. Do ich produkcji wykorzystywane są preparaty enzymatyczne pochodzenia biologicznego oraz drożdże, których głównym celem jest przekształcenie węglowodanów w etanol. W trakcie procesu fermentacji alkoholowej oprócz głównego produktu jakim jest etanol powstaje również wiele produktów ubocznych, które są separowane podczas destylacji i rektyfikacji spirytusu. Ich ilość zależy od wielu czynników, m. in. takich, jak: szczep stosowanych drożdży, temperatura i pH fermentacji oraz zawartość składników mineralnych w zacierze [1].

Abstract

The distillery industry in Poland supplies the domestic and foreign markets with many alcoholic products, including rum, whiskey and spirit. Their production uses enzymes of biological origin and yeast, the main purpose of which is to transform sugars into ethanol. During the alcoholic fermentation process, in addition to the target product, which is ethanol, there are also many by-products that are separated during distillation and rectification of the spirit. Their amount depends on many factors, such as the strain of yeast used, temperature and pH of fermentation, and the content of minerals in the mash [1].

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Kotarska Katarzyna, Dziemianowicz Wojciech. 2015. „Wpływ różnych warunków fermentacji alkoholowej melasy na jej intensyfikację i jakość otrzymanego spirytusu”, ŻYWNOŚĆ. Technologia. Jakość, 2 (99), 150–159.
[2] Szweykowska Alicja., Szweykowski Jerzy. 2018. „Botanika”, Wyd. PWN.
[3] Wang Y, Lo WC, Chou CS. 2017. „A modeling study of budding yeast colony formation and its relationship to budding pattern and aging”, PLOS Computational Biology 13(11): e1005843. https://doi.org/10.1371/journal.pcbi.1005843
[4] Poreda Aleksander, Antkiewicz Piotr, Borla Anna, Stefaniak Bożena. 2008. „Cykl rozwoju komórki drożdżowej, mechanizm podziału i starzenia”, Agro Przemysł, 3/2008.
[5] Yan Lin, Wei Zhang, Chunjie Li, Kei Sakakibara, Shuzo Tanaka, Hainan Kong. 2012. Factors affecting ethanol fermentation using Saccharomyces cerevisiae BY4742”, Biomass and Bioenergy, 47, 395–401.
[6] Jan Steensels, Tim Snoek, Esther Meersman, Martina Picca Nicolino, Karin Voordeckers, Kevin J Verstrepen, 2014. „Improving industrial yeast strains: Exploiting natural and artificial diversity”, FEMS Microbiology Reviews, 38, 947–995. DOI: 10.1111/1574-6976.12073
[7] J. Richard Dickinson, M. Schweizer. 1999. „Metabolism and Molecular Physiology of Saccharomyces Cerevisiae”, 1st Edition.
[8] Zielińska Dorota, Baca Elżbieta, Baranowski Krzysztof, Salamon Agnieszka. 2013. „Metabolity fermentacji alkoholowej osmofilnych drożdży Sacharomyces w zależności od szczepu oraz zawartości cukrów w brzeczce”, Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, t 61, nr 1.
[9] Stanisz Maciej, Sapińska Eweina, Pielech-Przybylska Katarzyna. 2009. „Charakterystyka zanieczyszczeń występujących w spirytusach surowych”, Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej, Nr 1058, z.73.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-3 , nr katalogowy 132370 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2021-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	52.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2021-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma