Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2021 - zeszyt 3

Nigdy nie zmienię swoich drożdży! Czemu? Drożdże niekonwencjonalne w technologii piwowarskiej

I will never change my yeast! Why? Unconventional yeast in brewing technology

10.15199/64.2021.3.1

Przemysław Leszczyński

nr katalogowy: 132369
10.15199/64.2021.3.1

Streszczenie

Wszelkie produkty fermentowane, a zwłaszcza piwo towarzyszą człowiekowi od tysięcy lat. W obecnych czasach drożdże Saccharomyces dominują w produkcji napojów alkoholowych, a biorąc pod uwagę, iż fermentacja alkoholowa jest prowadzona na całym świecie, liczba szczepów wykorzystywanych obecnie w produkcji piwa jest zaskakująco niska. Jednak ze względu na ostrą konkurencję na rynku piwa i rosnące zapotrzebowanie na nowatorskie produkty zwiększenie różnorodności wykorzystywanych gatunków drożdży nabiera coraz większego znaczenia. Nie tylko piwowarstwo rzemieślnicze, ale również duże browary zdają sobie sprawę, iż w procesie fermentacji wciąż jest miejsce na innowacje. Niniejszy artykuł ma na celu przedstawienie krótkiego przeglądu obecnej wiedzy na temat niekonwencjonalnych szczepów drożdży, które mogą zostać wykorzystane w przemyśle piwowarskim.

Abstract

All fermented products, especially beer, have accompanied human for thousands of years. Nowadays, Saccharomyces yeast dominates the production of alcoholic beverages, and considering that alcoholic fermentations emerged worldwide, the number of strains currently used in beer production is surprisingly low. However, due to the fierce competition on the beer market and the growing demand for innovative products, increasing the variety of yeast species used is becoming increasingly important. Not only craft brewing but also large breweries realize that there is still place for innovation in the fermentation process. This article aims to provide a brief overview of the current knowledge about unconventional yeast that can be used in the brewing industry.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Hornsey, Ian. S. 2003. "A History of Beer and Brewing". London, UK,: Royal Society of Chemistry.
[2] Kunze, Wolfgang. 2019. "Technology Brewing and Malting, 6th ed". Berlin, Germany: VLB Berlin.
[3] Capece, Angela, R. Romaniello, G. Siesto, and P. Romano. 2018. "Conventional and Non-Conventional Yeasts in Beer Production." Fermentation-Basel 4 (2).
[4] Mortazavian, Amir Mohammad, Seyed Hadi Razavi, Seyed Mohammad Mousavi, Shirin Malganji, and Sara Sohrabvandi. 2014. "The effect of Saccharomyces strain and fermentation conditions on quality prameters of non-alcoholic beer." Archives of Advances in Biosciences 5 (2).
[5] Bruner, James, and G. Fox. 2020. "Novel Non-Cerevisiae Saccharomyces Yeast Species Used in Beer and Alcoholic Beverage Fermentations." Fermentation-Basel 6 (4).
[6] Lengeler, Klaus Bruno, V. Stovicek, R. T. Fennessy, M. Katz, and J. Forster. 2020. "Never Change a Brewing Yeast? Why Not, There Are Plenty to Choose From." Frontiers in Genetics 11.
[7] Ravasio, Davide, S. Carlin, T. Boekhout, M. Groenewald, U. Vrhovsek, A. Walther, and J. Wendland. 2018. "Adding Flavor to Beverages with Non- Conventional Yeasts." Fermentation-Basel 4 (1).
[8] Stewart, Graham G. 2016. "Saccharomyces species in the Production of Beer." Beverages 2 (4).
[9] Steensels, Jan, Luk Daenen, Philippe Malcorps, Guy Derdelinckx, Hubert Verachtert, and Kevin J. Verstrepen. 2015. "Brettanomyces yeasts – From spoilage organisms to valuable contributors to industrial fermentations." International Journal of Food Microbiology 206: 24–38.
[10] Haslbeck, Korbinian, S. Jerebic, and M. Zarnkow. 2017. "Characterization of the Unfertilized and Fertilized Hop Varieties Progress and Hallertauer Tradition – Analysis of Free and Glycosidic-Bound Flavor Compounds and beta-Glucosidase Activity." Brewing Science 70 (11-12): 148–158.
[11] Vervoort, Yannick , B. Herrera-Malaver, S. Mertens, V. G. Medina, J. Duitama, L. Michiels, G. Derdelinckx, K. Voordeckers, and K. J. Verstrepen. 2016. "Characterization of the recombinant Brettanomyces anomalus-glucosidase and its potential for bioflavouring." Journal of Applied Microbiology 121 (3): 721–733.
[12] King, Andrew, and J. Richard Dickinson. 2000. "Biotransformation of mono- terpene alcohols by Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii and Kluyveromyces lactis." Yeast 16 (6): 499–506.
[13] Canonico, Laura, A. Agarbati, F. Comitini, and M. Ciani. 2016. "Torulaspora delbrueckii in the brewing process: A new approach to enhance bioflavour and to reduce ethanol content." Food Microbiology 56: 45–51.
[14] Callejo, María Jesús, J. J. G. Navas, R. Alba, C. Escott, I. Loira, M. C. Gonzalez, and A. Morata. 2019. "Wort fermentation and beer conditioning with selected non-Saccharomyces yeasts in craft beers." European Food Research and Technology 245 (6): 1229–1238.
[15] Tataridis, Panagiotis , A. Kanelis, S. Logotetis, and E. Nerancis. 2013. "Use of non-Saccharomyces Torulaspora delbrueckii yeast strains in winemaking and brewing." Matica Srpska Journal of Natural Sciences 124: 415–426.
[16] Michel, Maximilian, J. Kopecka, T. Meier-Dornberg, M. Zarnkow, F. Jacob, and M. Hutzler. 2016. "Screening for new brewing yeasts in the non-Saccharomyces sector with Torulaspora delbrueckii as model." Yeast 33 (4): 129–144.
[17] Passoth, Volkmar, E. Fredlund, U. A. Druvefors, and J. Schnurer. 2006. "Biotechnology, physiology and genetics of the yeast Pichia anomala." Fems Yeast Research 6 (1): 3–13.
[18] Walker, Graeme M. 2011. "Pichia anomala: cell physiology and biotechnology relative to other yeasts." Antonie Van Leeuwenhoek International Journal of General and Molecular Microbiology 99 (1): 25–34.
[19] Lee, Yeon-Ju, Yu-Ri Choi, So-Young Lee, Jong-Tae Park, Jae-Hoon Shim, Kwan-Hwa Park, and Jung-Wan Kim. 2011. "Screening wild yeast strains for alcohol fermentation from various fruits." Mycobiology 39 (1): 33–39.
[20] Saerens, Sofie, and Hendrik Swiegers Jan. 2017. "Production Of Low-alcohol Or Alcohol-free Beer With Pichia Kluyveri Yeast Strains". US B2 US 9580675 B2, filed 2014/03/07, and issued 2017/02/28.
[21] Sarens, Sofie, and Hendrik Swiegers Jan. 2013. "Enhancement Of Beer Flavor By A Combination Of Pichia Yeast And Different Hop Varieties". WO A1 WO 2013/030398 A1, filed 2012/09/03, and issued 2013/03/07.
[22] Holt, Sylvester, V. Mukherjee, B. Lievens, K. J. Verstrepen, and J. M. Thevelein. 2018. "Bioflavoring by non-conventional yeasts in sequential beer fermentations." Food Microbiology 72: 55–66.
[23] Sohrabvandi, Sarah, Seyyed Hadi Razavi, Seyyed Mohammad Mousavi, and Amir Mohammad Mortazavian. 2010. "Characteristics of different brewer’s yeast strains used for non-alcoholic beverage fermentation in media containing different fermentable sugars." Iranian Journal of Biotechnology 8 (3): 178–185.
[24] De Francesco, Giovanni, B. Turchetti, V. Sileoni, O. Marconi, and G. Perretti. 2015. "Screening of new strains of Saccharomycodes ludwigii and Zygosaccharomyces rouxii to produce low-alcohol beer." Journal of the Institute of Brewing 121 (1): 113–121.
[25] Krogerus, Kristoffer, F. Magalhaes, V. Vidgren, and B. Gibson. 2017. "Novel brewing yeast hybrids: creation and application." Applied Microbiology and Biotechnology 101 (1): 65–78.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-3 , nr katalogowy 132369 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2021-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	52.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2021-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma