Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2012 - zeszyt 11

Określenie wpływu dodatku kwasu askorbinowego na wybrane cechy jakościowe błyskawicznych makaronów ekstrudowanych

nr katalogowy: 72177

Makarony podgotowane typu błyskawicznego to najczęściej wyroby o niewielkim przekroju, ułatwiającym proces ich uwodnienia oraz przygotowania do spożycia. Podczas wytwarzania makaronów błyskawicznych, dla nadania im cech wyrobów podgotowanych o wysokim poziomie skleikowanej skrobi, stosowane są zabiegi hydrotermiczne, tj. parowanie, wstępne obgotowanie bądź smażenie. Są to jednak procesy wymagające stosowania specjalnych urządzeń oraz suszenia do wilgotności przechowalniczej. W zaproponowanej technologii z wykorzystaniem ekstrudera jednoślimakowego operacje mieszania, obróbki termicznej i formowania są przeprowadzane w jednym urządzeniu, skrobia jest niemal w całości skleikowana, zaś czas suszenia jest stosunkowo krótki. Dodatek kwasu L-askorbinowego wpływa na polepszenie formowania matrycy białkowej w cieście makaronowym i zmniejsza utratę koloru podczas gotowania. Ogranicza również ilość składników makaronu wytworzonego z mąki z pszenic miękkich przechodzących do roztworu po gotowaniu w wodzie. Celem pracy było określenie wpływu dodatku kwasu L-askorbinowego na wybrane cechy jakościowe makaronów wytworzonych na zmodyfikowanym ekstruderze jednoślimakowym TS-45 z zastosowaniem mąki pszennej. Jako cechy najistotniejsze z punktu widzenia przygotowania do spożycia określono wskaźnik wodochłonności, minimalny czas hydratacji, straty składników przechodzących do roztworu podczas hydratacji oraz przeprowadzono ocenę podstawowych wyróżników organoleptycznych. Materiały i metody W badaniach zastosowano mąkę pszenną typ 500 oraz kwas L-askorbinowy w ilości od 0,02% do 0,1%, zgodnie z danymi literaturowymi. Makarony wytwarzano z zastosowaniem techniki ekstruzji, stosując następujące parametry procesu: wilgotność surowców doprowadzono do poziomu 30%, zastosowano obroty ślimaka ekstrudera w granicach od 60 do 120 obr·min-1, co związane było z charakterystyką techniczną urządzenia, temperaturę procesu ustalono w zak[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-6 , nr katalogowy 132277 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2012-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2012-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma