Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2021 - zeszyt 3

Porównanie zawartości wybranych składników w płatkach zbożowych

The comparison of selected compounds in cereal flakes

nr katalogowy: 132056

Streszczenie

Celem badań była ocena zawartości białka ogółem, popiołu całkowitego, wody oraz gęstości wybranych płatków dostępnych na rynku warszawskim. W przeprowadzonych badaniach wykazano, że najwyższą zawartością popiołu całkowitego charakteryzowały się płatki gryczane oraz pszenne z całego ziarna i z otrębami. Z kolei płatki orkiszowe, gryczane, jęczmienne oraz pszenne z całego ziarna miały najwyższą zawartość białka ogółem (powyżej 15% s.m.). Wykazano duże zróżnicowanie pod względem badanych parametrów w zależności od użytego surowca, producenta oraz stopnia przetworzenia produktu.

Abstract

The aim of the study was to assess total protein content, total ash, water and density of selected flakes available on the Warsaw market. The research showed that the highest content of total ash was characteristic for buckwheat and wheat flakes made of whole grain and with bran. On the other hand, spelt, buckwheat, barley and whole grain wheat flakes had the highest total protein content (over 15% d.m.). A large variation in the parameters has been demonstrated depending on the raw material used, the producer and the degree of product processing.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Achremowicz B., J. Kaszuba, C. Puchalski, R. Wiśniewski. 2016a. Porównanie cech fizycznych i sensorycznych płatków zbożowych różnego pochodzenia. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 6(109), 55-63.
[2] Achremowicz B., T. Haber, J. Kaszuba, C. Puchalski, R. Wiśniewski. 2016b. Płatki zbożowe – ocena porównawcza część I. Porównanie składu chemicznego i mineralnego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2, 97-102.
[3] Bartnikowska E., E. Lange, M. Rakowska. 2000. Ziarno owsa – niedocenione źródło składników odżywczych i biologicznie czynnych. Część I. Ogólna charakterystyka owsa. Białka, tłuszcze. Biuletyn IHAR 215, 209-222.
[4] Berski W., B Achremowicz, H. Gambuś, R. Sabat, A. Wywrocka-Gurgul. 2017. Skład chemiczny i charakterystyka kleikowania płatków owsianych różnego pochodzenia. Acta Agrophysica 24(3), 379-393.
[5] Dojczew D., A. Ceglińska. 2014. Mąki. Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego (red. M. Mitek, K. Leszczyński). Wyd. SGGW, Warszawa.
[6] Kawka A., B. Achremowicz. 2014. Owies – roślina XXI wieku. Wykorzystanie żywieniowe i przemysłowe. Nauka Przyroda Technologia 8(3), 41.
[7] Lopez H.W., F. Leenhardt, C. Remesy. 2004. New data on the bioavailability of bread magnesium. Magnesium Research 17(4), 335-340.
[8] McKneown N., J. Meigs, S. Liu, P. Wilson, P. Jacques. 2002. Wholegrain intake is favorably associated with metabolic risk factors for type 2 diabets and cardiovascular disease in the Framingham Offspring Stu-dy. The American Journal of Clinical Nutrition 76, 390-398.
[9] Obuchowski W., A. Chalcarz, L. Cieśla, A. Bzdęga. 2006. Wpływ zabiegów termicznych i hydrotermicznych na aktywność peroksydazy w produktach owsianych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 3, 26-29.
[10] PN-73/R-74007. Ziarno zbóż – Oznaczanie gęstości.
[11] PN-75/A-04018:1975. Produkty rolno-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
[12] PN-A-74010:1991. Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności.
[13] Sikorski E. 2007. Chemia żywności. Sacharydy, lipidy i białka. Wyd. Naukowo-Techniczne.
[14] Wawrzyniak A. 2018. Metody oznaczania zawartości popiołu w wybranych produktach spożywczych. Analiza żywności (red. A. Gronowska-Senger). Wyd. SGGW, Warszawa.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-3 , nr katalogowy 132056 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2021-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	42.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2021-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma