Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2021 - zeszyt 5

Porównanie tradycyjnego zakwasu buraczanego z fermentowanym sokiem buraczanym

A Comparison Between Beet Leaven with Fermented Beet Juice

10.15199/65.2021.5.3

nr katalogowy: 131857
10.15199/65.2021.5.3

Streszczenie

Celem pracy było porównanie tradycyjnego zakwasu buraczanego, powstałego na drodze spontanicznej fermentacji, z fermentowanym sokiem buraczanym wytworzonym z użyciem kultur bakterii probiotycznych (Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidophilus LA5, Lactobacillus fermentum S21). Największą liczebność bakterii zaobserwowano w próbach fermentowanego soku wykonanych z użyciem szczepów S21 oraz LGG. W przeprowadzonej ocenie sensorycznej, najlepiej oceniony został sok buraczany fermentowany szczepem LGG.

Abstract

The aim of the study was to comparison between beet leaven, formed by spontaneous fermentation with fermented beet juice produced by using probiotic starter cultures of bacteria (Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidophilus LA5, Lactobacillus fermentum S21). The highest number of bacteria was observed in samples of fermented juice made with the use of S21 and LGG strains. In the conducted sensory evaluation, the beet leaven with the LGG strain was best assessed.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Gamage, S. M., M.K.S. Mihirani, O.D.A.N. Perera, H.L.D. Weerahewa. 2016. „Development of synbiotic beverage from beetroot juice using beneficial probiotic Lactobacillus Casei 431”. Ruhuna Journal of Science 7 (2). https://rjs.ruh.ac.lk/index.php/rjs/article/view/99.
[2] Hammes W.P., P. Haller. 2000.„Probiotyki w przetwórstwie mięsa”. Mięso i Wędliny 6 : 56, 58-61.
[3] http://www.fao.org/food/food-safety-quality/a-z-index/probiotics/en/.
[4] Panghal A., K. Virkar, V. Kumar, S.B. Dhull, Y. Gat, N. Chhikara. 2017. „Development of probiotic beetroot drink”. Current research in nutrition and food science journal 5 (3) : 257-26. DOI 10.12944/CRNFSJ.5.3.10.
[5] Sionek B. 2020.„Ocena możliwości produkcji fermentowanego soku z buraka ćwikłowego z dodatkiem szczepów bakterii probiotycznych i potencjalnie probiotycznych rodzaju Lactobacillus®”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1 : 74-81.
[6] Świetlikowska K. 2008. Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego. Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
[7] Trząskowska M., Żerańska E. 2002.„Zastosowanie bakterii probiotycznych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (32) : 196-206.
[8] Trząskowska, M. 2013.„Probiotyki w produktach pochodzenia roślinnego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (89) : 5-20.
[9] Yoon K.Y., E.E. Woodams, Y.D. Hang. 2005.„Fermentation of beet juice by beneficial lactic acid bacteria”. LWT-Food Science and Technology 38 (1) : 73-75.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-5 , nr katalogowy 131857 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2021-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	30.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2021-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma