Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2021 - zeszyt 2

Teff jako dodatek do pieczywa – ocena składu chemicznego

Teff as a supplement to bread – chemical composition assessment

nr katalogowy: 131274

Streszczenie

Teff należy do zbóż bezglutenowych, które mogą stosować w diecie osoby chore na celiakię, z alergią i nietolerancją glutenu. Stanowi też cenne źródło składników mineralnych. Celem pracy była ocena składu chemicznego ziarna oraz mąki całoziarnowej dwóch odmian miłki abisyńskiej (białej i brązowej). Uzyskaną śrutę poddano analizie chemicznej określając ilość: bezazotowych związków wyciągowych, białka ogólnego, tłuszczu surowego, włókna surowego i popiołu surowego w suchej masie zgodnie z normą AOAC (2012) oraz składniki mineralne (N, P, K, Mg, Ca, Na, Fe, Mn, Zn). Spośród badanych odmian ta o brązowym ziarnie cechowała się lepszymi wartościami pod względem składu chemicznego niż odmiana białoziarnista. Ze względu na zawartość białka wynoszącą 14,9% w s.m. ziarno miłki może być z powodzeniem wykorzystane w przemyśle młynarsko-piekarskim. Może również pełnić rolę tzw. dodatku w mieszankach przemiałowych z ziarnem pszenicy o średniej bądź niskiej wartości technologicznej.

Abstract

Teff is one of the gluten-free cereals that can be used in the diet of people suffering from celiac disease, allergies and gluten intolerance. It is therefore a valuable source of minerals. The aim of the study was to evaluate the chemical composition of grain and whole grain flour of two varieties of Abyssinian sweet (white and brown). The obtained meal was subjected to chemical analysis determining the amount of: nitrogen-free extract, total protein, crude fat, crude fiber and crude ash in dry matter according to the AOAC standard (2012) and minerals (N, P, K, Mg, Ca, Na, Fe, Mn, Zn). Among the examined cultivars, the brown-grain variety had better values than the white-grain variety in terms of chemical composition. Due to the protein content of 14,9% in DM grain can be successfully used in the milling and baking industry. It can also be as the so-called addition in milling mixtures with wheat grain of medium or low technological value.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Achremowicz B., A. Ceglińska, L. Dardziński, T. Haber, A. Obiedzińska, E. Szabłowska, B. Waszkiewicz-Robak. 2018. Charakterystyka miłki abisyńskiej i możliwości jej wykorzystania w przetwórstwie zbóż. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1, 65-76.
[2] Achremowicz B., T. Haber. 2017. Wykorzystanie bezglutenowego ziarna miłki abisyńskiej (teff) jako surowca w piekarstwie. Przegląd Zbożowo-Młynarski 61(6), 14-18.
[3] Alaunyte I., V. Stojceska, A. Plunkett, P. Ainsworth, E. Derbyshire. 2012. Improving the quality of nutrient – rich Teff (Eragrostis tef) breads by combination of enzymes in straight dought and sourdough bredmaking. Journal of Cereal Science 55, 22-30.
[4] Araya A., L. Stroosnijder, G. Girmay, S. Keesstra. 2011. Crop coefficient, yield response to water stress and water productivity of teff (Eragrostis tef (Zucc.)). Agric. Water Manag. 98, 775-783.
[5] Bekabil F., B. Befekadu, R. Simons, B. Tareke. 2011. Strengthening the tef value chain in ethiopia. Ethiopian ATA, Ethiopian Agricultural Transformation Agency. Table off arm level profitability analysis.
[6] Bultosa G. (2016). Teff: Overview.
[In:] Wrigley Colin W., Corke harold, Seetharaman Koushik, Faubion Jonathan (eds.). Encyclopedia of Food Grains (2nd ed.). Kidlington, Oxford, UK: Academic Press. 204-220.
[7] Costanza S.h., J.M.J. Dewet, J.R. harlan. 1979. Literature-Review and Numerical Taxonomy of Eragrostis tef (Tef). Econ. Bot. 33, 413-424.
[8] Demeke M., F. Di Marcantonio. 2013. Analysis of incentives and disincentives for teff in ethiopia. Technical notes series, MAFAP, FAO, Rome, 1-35.
[9] Mohammed M. I.O., A.I. Mustafa, G.A.M. Osman. 2009. evaluation of wheat breads supplemented with Teff (Eragrostis tef (Zucc.) Trotter). Australian Journal of Crop Science 3(4), 207-212.
[10] Nascimento K., S. Paes, I. Oliveira, I.R. Reis, I.M. Augusta. 2018. Teff: Suitability for Different Food Applications and as a Raw Material of Gluten-free, a Literature Review. Journal of Food and Nutrition Research, Vol. 6, No. 2, 74-81.
[11] Pieczyńska J., A. Sowa, H. Grajeta, J. Biernat. 2012. Wpływ warunków agrotechnicznych na zawartość wybranych składników pokarmowych w płatkach i otrębach nowych odmian pszenicy ozimej. Bromat. Chem. Toksykol. – 45 (1), 83-87.
[12] Segit Z., K. Szwed-Urbaś. 2006. Ocena cech jakościowych ziarna wybranych linii pszenicy twardej. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin 240/241, 75-82.
[13] Spaenij-Dekking L., y. Kooy-Winkelaar, F. Koning. 2005. The ethiopian cereal tef in celiac disease. N. Engl. J. Med. 353, 1748-1749.
[14] Švec I., M. hrušková. 2017. Effect of chia and teff supplement on dietary fibre content, non-fermented dough and bread characteristics from wheat and wheat-barley flours. Acta Universitatis Agriculturae Et Silviculturae Mendelianae Brunensis 2/65, 727-736.
[15] Wiśniewska M., D. Boros. 2019. Ziarno zbóż jako źródło składników odżywczych i prozdrowotnych. Książka abstraktów. Konferencja przetwórstwa zbóż i piekarstwa w Krynicy Morskiej, 22-25.05.2019, 37-38.
[16] Vohwinkel F., h.P. Piepho, B. heiligtag, C. Richter. 2002. Comparative yield and Nutrient Concentration of Six Cultivars of Tef (Eragrostis Tef (Zucc.) trotter). Ethiop. J. Nat. Resour. 4, 21-36.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-2 , nr katalogowy 131274 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2021-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	42.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2021-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma