Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2021 - zeszyt 2

Ocena jakości handlowych mąk orkiszowych typ 2000

Assessment of the commercial quality of spelt flours type 2000

nr katalogowy: 131273

Streszczenie

Celem badań była ocena jakości handlowych mąk orkiszowych typ 2000. Badaniom poddano pięć mąk kupionych w sklepach na terenie Warszawy. Zakres badań obejmował ocenę prawidłowości oznakowania opakowań, ocenę wybranych cech fizyko-chemicznych mąk, próbny wypiek laboratoryjny oraz ocenę jakości uzyskanego pieczywa. Stwierdzono, że wszystkie mąki spełniały wymagania zawarte w PN-A-74022:2003 odnośnie do cech organoleptycznych oraz wilgotności. W trzech spośród pięciu badanych mąk zawartość popiołu całkowitego nieznacznie przekraczała dopuszczalny poziom. W większości mąk, z wyjątkiem próbki nr 2, zawartość białka ogółem, w tym białek glutenowych była wysoka, ale gluten był słabej jakości. Chleby orkiszowe z próbnego wypieku laboratoryjnego różniły się istotnie pod względem objętości, porowatości i masy właściwej miękiszu oraz cech organoleptycznych.

Abstract

The aim of the work was evaluation of the quality of commercial spelt flour type 2000. Five flours purchased in stores in Warsaw were tested. The scope of the research included the evaluation of correctness of packaging labeling, evaluation of chosen physico-chemical properties of the flours, laboratory baking and the quality assessment of the obtained bread. It was found that all flours met the requirements of PN-A-74022:2003 regarding organoleptic characteristics andmoisture content. In three out of five tested flours, the content of total ash slightly exceeded the acceptable level. In most flours, with the exception of sample No. 2, the content of total protein, including gluten protein, was high, however the gluten was of poor quality. Breads of spelt from the laboratory baking trial differed significantly in volume, porosity and crumb specific weight, and organoleptic characteristics.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Ambroziak Z. (red.) 1988. Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa.
[2] Biller E., A. Wierzbicka. 2003. Wybrane procesy w technologii żywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
[3] Ceglińska A. 2003. Technological value of spelt and common wheat hybrid. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, tom 6, art. 1.
[4] Ceglińska A., G. Cacak-Pietrzak. 2008. Mity a nauka. Magiczne właściwości dzikich zbóż św. Hildegardy – orkisz, szarłat, komosa ryżowa. Wrocławskie Wydawnictwo Naukowe Atla 2, Wrocław.
[5] Cyrkler-Degulis M., Z. Bulińska-Radomska. 2007. Zaniechane gatunki i stare odmiany zbóż, czy współczesne odmiany hodowlane dla rolnictwa ekologicznego? Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 517, 827-840.
[6] Dojczew D., A. Ceglińska. 2014. Mąki. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego (red. Mitek M., Leszczyński K.). Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
[7] Feledyn-Szewczyk B., K. Jończyk, A. Stochmal, I. Kowalska, P. Radzikowski, P. Wolszczak, M. Woźniak, M. Nakielska, G. Cacak-Pietrzak, L. Lenc, K. Stuper-Szablewska. 2019. Sprawozdanie z zadania badawczego pt. Badania w zakresie optymalizacji doboru odmian w ekologicznej uprawie roślin rolniczych, zalecanych do produkcji polowej towarowej. Określenie dobrych praktyk ochrony przed agrofagami w tych uprawach. Badania nad poprawą jakości plonu współczesnych i dawnych odmian pszenicy jarej, ich przydatnością dla przemysłu piekarskiego i makaronowego oraz potencjałem zdrowotnym. http://www. iung.pulawy.pl/images/pdf/Sprawozdania/ Sprawozd_IUNG_Feledyn-Szewczyk_2019.pdf, dostęp w dniu 12.03.2021. Gambuś H., G. Zięć, D. Litwinek, M. Drużkowska, F.
[8] Gambuś, B. Mickowska. 2018. Porównanie wartości wypiekowej mąki z pszenicy orkiszowej z mąką z pszenicy zwyczajnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 25, 1 (114), 30-49.
[9] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa.
[10] Jurga R. 2003. Technika i technologia produkcji mąki pszennej. Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT, Warszawa.
[11] Jurga R. 2012. Pszenica orkisz – wartość żywieniowa i wypiekowa mąk oraz możliwości wykorzystania przetworów. Przegląd Zbożowo-Młynarski 56(11), 7-9.
[12] Kohajdová Z., J. Karovičová. 2007. Effect incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(53), 36-45.
[13] Kohajdová Z., J. Karovičová. 2008. Nutritional value and baking applications of spelt wheat. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 7(3), 5-14.
[14] Lista odmian roślin rolniczych 2020. Wydawca: Centralny Ośrodek Badania Odmian Roślin Uprawnych, Słupia Wielka.
[15] Litwinek D., K. Buksa, H. Gambuś, M. Kowalczyk, J. Boreczek. 2017. Ocena jakości handlowych mąk całoziarnowych – pszennej orkiszowej, pszennej zwyczajnej i żytniej oraz uzyskanych z nich zakwasów spontanicznych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 24, 4(113), 76-89.
[16] Nowak K., E. Spychaj-Fabisiak, B. Barczak, T. Knapowski, W. Kozera. 2015. Wstępne badania składu aminokwasowego białka ziarna orkiszu nawożonego azotem i mikroelementami. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 5, 265-266.
[17] PN-A-74022:2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
[18] PN-eN ISO 2171:2010. Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory. Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania.
[19] PN-ISO 3093: 2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina – Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
[20] PN-EN ISO 712:2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza.
[21] PN-EN ISO 20483:2014-02. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka surowego. Metoda Kjeldahla.
[22] PN-EN ISO 21415-2:2015-12. Pszenica i mąka pszenna. Ilość glutenu. Część 2: Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych.
[23] Radomski G., A. Bać, S. Mierzejewska. 2007. Ocena porównawcza wartości wypiekowej mąki pszennej i orkiszowej. Inżynieria Rolnicza 5(93), 369-374.
[24] Rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych i uchylające Rozporządzenie EWG nr 2092/91 (Dz. Urz. WE L 189 z 20.07.2007 r.).
[25] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23.12.2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych środków spożywczych (Dz.U. 2015 poz. 29).
[26] Słowik E. 2006. Ocena jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (część I). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 54 (11), 14-16.
[27] Tyburski J., M. Babalski. 2006. Uprawa pszenicy orkisz. Poradnik dla rolników. Wydawca: Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie, Oddział w Radomiu.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-2 , nr katalogowy 131273 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2021-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	42.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2021-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma