Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2021 - zeszyt 3

Innowacje w produkcji wyrobów mięsnych

Innovation in The Production of Meat Products

10.15199/65.2021.3.2

nr katalogowy: 130986
10.15199/65.2021.3.2

Streszczenie

Preferencje i wymagania konsumentów dotyczące bezpieczeństwa, atrakcyjności sensorycznej oraz właściwości funkcjonalnych mięsa i produktów mięsnych generują zapotrzebowanie na coraz szerszą i nowocześniejszą ofertę zakładów mięsnych dostosowaną do indywidualnych potrzeb i oczekiwań nabywców. Powszechna i stale zwiększająca się konsumpcja mięsa i produktów mięsnych stanowi dodatkowy bodziec do podejmowania działań w tym zakresie. Omówiono innowacje w produkcji wyrobów mięsnych. Ze względu na złożoność problemu omówiono przykłady działań podejmowanych w celu eliminacji lub redukcji zawartości składników niepożądanych (tłuszczu, związków azotowych), modyfikacji profilu kwasów tłuszczowych oraz stosowania naturalnych substancji przeciwutleniających.

Abstract

Consumers’ preferences and requirements regarding safety, sensory attractiveness and functional properties of meat and meat products generate demand for an ever wider and more modern offer of meat processing plants, tailored to the individual needs and expectations of buyers. The widespread and constantly increasing consumption of meat and meat products is additional incentive to take action in this regard. The paper presents current information on innovations in the production of meat products. Due to the complexity of the problem, examples of measures taken to eliminate or to reduce the content of undesirable components (fat, nitrogen compounds), modification of the fatty acids profile and the use of natural antioxidants were discussed.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Alahakoon A.U., D.D. Jayasena, S. Ramachandra, Ch. Jo. 2015. „Alternatives to nitrite in processed meat: Up to date”. Trends in Food Science & Technology 45 (1) : 37-49.
[2] Aliyari P., F.B. Kazaj, M. Barzegar, H.A. Gavlighi. 2020. „Production of functional sausage using pomegranate peel and pistachio green hull Extracts as natural preservatives”. Journal of Agricultural Science and Technology 22 (1) : 159-172.
[3] Barbut S. 2011. "Reducing fats in processed meat products". W Processed Meats. Improving Safety, Nutrition and Quality, 346-371. Woodhead Publishing.
[4] Bartosz G. 2009. Druga twarz tlenu. Wolne rodniki w przyrodzie. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
[5] Beriain M.J., I. Gómez, F.C. Ibáñez, M.V. Sarriés, A.I. Ordóñez. 2018.„Improvement of the functional and healthy properties of meat products”. W Food quality: Balancing health and disease, 1-74. Academic Press.
[6] Bessa R.J., S.P. Alves, J. Santos–Silva. 2015.„Constraints and potentials for the nutritional modulation of the fatty acid composition of ruminant meat”. European Journal of Lipid Science and Technology 117 (9) : 1325-1344.
[7] Bis-Souza C.V., F.J. Barba, J.M. Lorenzo, A.B. Penna, A.C.S. Barretto. 2019.„New strategies for the development of innovative fermented meat products: a review regarding the incorporation of probiotics and dietary fibers”. Food Reviews International 35 (5) : 467-484.
[8] Bouvard V., D. Loomis, K.Z. Guyton, Y. Grosse, F. El Ghissassi, L. Benbrahim-Tallaa, N. Guha, H. Mattock, K. Straif, D. Corpet. 2015. „Carcinogenicity of consumption of red and processed meat”. The Lancet Oncology 16 (16) : 1599-1600.
[9] Chaves H., R.B. Singh, S. Khan, A. Wilczynska, T. Takahashi. 2019.„High omega-6/omega-3 fatty acid ratio diets and risk of noncommunicable diseases: is the tissue, the main issue?”. W The Role of Functional Food Security in Global Health, 217-259. Academic Press.
[10] De Mey E., H. De Maere, H. Paelinck, I. Fraeye, 2017.„Volatile N-nitrosamines in meat products: Potential precursors, influence of processing, and mitigation strategies”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 57 (13) : 2909-2923.
[11] EFSA.„Re-evaluation of potassium nitrite (E249) and sodium nitrite (E250) as food additives”.2017. Scientific Opinion EFSA Journal 15 (6) : 4786.
[12] Ferysiuk K., K. M. Wójciak, M. Materska, B. Chilczuk, M. Pabich. 2020. „Modification of lipid oxidation and anti-oxidant capacity in canned refrigerated pork with a nitrite content reduced by half and addition of sweet pepper extract”. LWT-Food Science and Technology 118 : 108738.
[13] Food Chain Evaluation Consortium of the European Commission. 2016. „Study on the monitoring of the implementation of Directive 2006/52/EC as regards the use of nitrites by industry in different categories of meat products. Final Report”. Available online: https://www. fecic.es/img/galeria/file/BUTLLETi%20INTERNACIONAL/ ARXIUS% 20BUTLLETI% 20INTERNACIONAL/setmana, 205(05).
[14] Gassara F., A. P. Kouassi, S. K. Brar, K. Belkacemi. 2016.„Green Alternatives to Nitrate sand Nitrites in Meat-based Products - A Review”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 56 (13): 2133-2148.
[15] Górecka D., M. Hęś, A. Jędrusek-Golińska. 2020 „Wykorzystanie zamienników tłuszczu w produktach spożywczych”. Przemysł Spożywczy 74 (1) : 18-24.
[16] Hayes J. E., I. Canonico, P. Allen. 2013.„Effects of organic tomato pulp powder and nitrite level on the physicochemical, textural and sensory properties of pork luncheon roll”. Meat Science 95 (3) : 755-762.
[17] Hoffmann M., B. Waszkiewicz-Robak, F. Świderski. 2010.„Functional food of animal origin. Meat and meat products”. Nauka Przyroda Technologie 4 (5) : 63.
[18] Jasińska K., A. Kurek. 2017.„The effect of oil plants supplementation in pig diet on quality and nutritive value of pork meat”. Animal Science Papers and Reports 35 (2): 137-146.
[19] Juárez M., M. E. R. Dugan, N. Aldai, J. L. Aalhus, J. F. Patience, R. T. Zijlstra, A. D. Beaulieu. 2011. „Increasing omega-3 levels through dietary co-extruded flaxseed supplementation negatively affects pork palatability”. Food Chemistry 126 (4) : 1716-1723.
[20] Kalakuntla S., N. K. Nagireddy, A. K. Panda, N. Jatoth, R. Thirunahari, R. R. Vangoor. 2017. „Effect of dietary incorporation of n-3 polyunsaturated fatty acids rich oil sources on fatty acid profile, keeping quality and sensory attributes of broiler chicken meat”. Animal Nutrition 3 (4) : 386-391.
[21] Khajavi, M.Z., K. Abhari, F. Barzegar, H. Hosseini. 2020.„Functional meat products: The new consumer’s demand”. Current Nutrition & Food Science 16 (3) : 260-267.
[22] Kumar Y. 2019. „Development of low-fat/reduced-fat processed meat products using fat replacers and analogues”. Food Reviews International 1-17. DOI: 10.1080/87559129.2019.1704001.
[23] Martinez R., P. Lloyd-Sherlock, P. Soliz, S. Ebrahim, E. Vega, P. Ordunez, M. McKee. 2020. „Trends in premature avertable mortality from non-communicable diseases for 195 countries and territories, 1990-2017: a population-basedstudy”.The Lancet Global Health 8 (4) : e511-e523.
[24] Materska M. 2014. „Bioactive phenolics of fresh and freeze-dried sweet and semi-spicy pepper fruits (Capsicum annuum L.)”. Journal of Functional Food 7: 269-277.
[25] Mitsumoto M., R.N. Arnold, D.M. Schaefer, R.G. Cassens. 1993.„Dietary versus postmortem supplementation of vitamin E on pigment and lipid stability in ground beef”. Journal of Animal Science 71 (7): 1812-1816.
[26] Moawad R.K., W.M. Abozeid, A.S. Nadir. 2012.„Effect of nitrite level and tea catechins on residual nitrite and quality indices of raw-cured sausages”. Journal of Applied Sciences Research 8 (2) : 815-822.
[27] Moure A., J.M. Cruz, D. Franco, J.M. Domíniguez, J. Sineiro, H. Domíniguez, M.J. Inez, J.C. Parajó. 2001.„Natural antioxidants from residua sources”. Food Chemistry 72 (2) : 145-171.
[28] Nowak A., A. Czyżowska, M. Efenberger, L. Krala. 2016.„Polyphenolic extracts of cherry (Prunus cerasus L.) and blackcurrant (Ribes nigrum L.) leaves as natural preservatives in meat products”. Food Microbi- ology 59 : 142-149.
[29] Olmedilla-Alonso B., F. Jiménez-Colmenero, F.J. Sánchez-Muniz. 2013. „Development and assessment of healthy properties of meat and meat products designed as functional foods”. Meat Science 95 (4) : 919-930.
[30] Paglarini C.D.S.,V.A.S.Vidal, S. Martini, R.L. Cunha, M.A.R. Pollonio. 2020.„Protein-based hydrogelled emulsions and their application as fat replacers in meat products: A review”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-16. DOI: 10.1080/10408398.2020.1825322.
[31] Paunović S., M. Nikolić, R. Miletić, P. Mašković. 2017.„Vitamin and mineral content in black currant (Ribes nigrum L.) fruits as affected by soil management system”. Acta Scientiarum Polonorum Hortorum Cultus 16 (5) : 135-144.
[32] Pérez-Palacios T., J. Ruiz-Carrascal, J.C. Solomando, T. Antequera. 2019. „Strategies for enrichment in ω-3fatty acids aiming for healthier meat products”. Food Reviews International 35 (5) : 485-503.
[33] Riazi F., F. Zeynali, E. Hoseini, H. Behmadi, S. Savadkoohi, 2016.„Oxidation phenomena and color properties of grape pomace on nitrite-reduced meat emulsion systems”. Meat Science 121 : 350-358.
[34] Rivera N., M. Bunning, J. Martin 2019. „Uncured-labeled meat products produced using plant-derived nitrates and nitrites: Chemistry, safety, and regulatory considerations”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 67 (29) : 8074-8084.
[35] Salejda A.M., G. Krasnowska, U. Tril. 2011.„Próba wykorzystania przeciwutleniających właściwości ekstraktu zielonej herbaty w produkcji modelowych przetworów mięsnych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (78) : 107-118
[36] Sáyago-Ayerdi S., A. Brenes, I. Goñi. 2009.„Effect of grape antioxidant dietary fiber on the lipid oxidation of raw and cooked chicken hamburgers”. LWT-Food Science and Technology 42 (5) : 971-976.
[37] Schmid A. 2010.„The role of meat fat in the human diet”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 51 (1) : 50-66.
[38] Sebranek J.G., A.L. Jackson-Davis, K.L. Myers, N.A. Lavieri. 2012. „Beyond celery and starter culture: Advances in natural/organic curing processes in the United States”. Meat Science 92 (3) : 267-273.
[39] Sindelar J.J., T.A. Houser. 2009.„Alternative curing systems”.W: Ingredients in Meat Products, 379-405. Springer, New York.
[40] Su Cha D., J.H. Choi, M.S. Chinnan, H.J. Park. 2002.„Antimicrobial films based on Na-alginate and κ-carrageenan”. LWT-Food Science and Technology 35 (8) : 715-719.
[41] Sueprasarn J., S. Reabroy, T. Pirak. 2017.„Antioxidant properties of Karanda (Carissa carandas Linn.) extracts and its application in Thai traditional fermented pork sausage (Nham)”. International Food Research Journal 24 (4) : 1667-1675.
[42] Sun Q., X. Zhao, H. Chen, Ch. Zhang, B. Kong. 2018.„Impact of spice extracts on the formation of biogenic amines and the physicochemical, microbiological and sensory quality of dry sausage”. Food Control 92 : 190-200.
[43] Ursachi C.Ș., S. Perța-Crișan, F.D. Munteanu. 2020.„Strategies to improve meat products’ quality”.Foods 9 (12) : 1883.
[44] Vagiri M., A. Ekholm, E. Johansson, S.C. Andersson, K. Rumpunen. 2015. „Major phenolic compounds in black currant (Ribes nigrum L.) buds: Variation due to genotype, ontogenetic stage and location”. LWT-Food Science and Technology 63 (2) : 1274-1280.
[45] Vagiri M., A. Ekholm, S.C. Andersson, E. Johansson, K. Rumpunen. 2012. „An optimized method for analysis of phenolic compounds in buds, leaves, and fruits of black currant (Ribes nigrum L.)”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 60 (42) : 10501-10510.
[46] Vasilev D., M. Glišić, V. Janković, M. Dimitrijević, N. Karabasil, B. Suvajdžić, V. Teodorović. 2017. „Perspectives in production of functional meat products”. W IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 85 (1) : 012033. IOP Publishing.
[47] Wang Y., F. Li, H. Zhuang, X. Chen, L. Li, W. Qiao, J. Zhang. 2015.„Effects of plant polyphenols and α-tocopherol on lipid oxidation, residual nitrites, biogenic amines, and N-nitrosamines formation during ripening and storage of dry-cured bacon”. LWT - Food Science and Technology 60 (1) : 199-206.
[48] WHO. Noncommunicable diseases progress monitor 2020, https://www.who.int/publications/i/item/ncd-progress-monitor-2020 (dostęp: 12.02.2021).
[49] Yu J., M. Ahmedna. 2013.„Functional components of grape pomace: Their composition, biological properties and potential applications”. International Journal of Food Science & Technology 48 (2) : 221-237.
[50] Zhang W., S. Xiao, H. Samaraweera, E.J. Lee, D.U. Ahn. 2010.„Improving functional value of meat products”. Meat Science 86 (1) : 15-31.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-3 , nr katalogowy 130986 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2021-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	30.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2021-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma