Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2019 - zeszyt 3

Ocena jakości handlowego pieczywa bezglutenowego

Evaluation of the commercial quality of gluten-free bread

nr katalogowy: 119596

Streszczenie

Celem badań była ocena jakości handlowego pieczywa bezglutenowego. Badaniom poddano 8 rodzajów chleba bezglutenowego od czterech producentów (próby dobrano parami, w wariancie – pieczywo jasne i ciemne od tego samego producenta) oraz 2 rodzaje chleba pszennego ( jasny i ciemny), które stanowiły próby kontrolne. Przeprowadzono ocenę opakowań pod kątem poprawności ich oznakowania, ocenę cech fizykochemicznych pieczywa, takich jak: wilgotność, zawartość popiołu całkowitego, zawartość białka ogółem, kwasowość, objętość, barwa, porowatość i tekstura miękiszu oraz ocenę organoleptyczną. Stwierdzono, że pieczywo bezglutenowe, w porównaniu z pszennym, cechowało się znacząco niższą zawartością białka ogółem oraz składników mineralnych, zostało ono także niżej ocenione pod względem cech organoleptycznych. Spośród badanych prób pieczywa bezglutenowego największą objętością bochenka i najlepszą porowatością miękiszu, porównywalną z pieczywem pszennym jasnym, cechował się chleb biały. Pod względem cech organoleptycznych najwyżej został oceniony bochen z pieca ciemny, a najniżej chleb biały rustykalny.

Abstract

The aim of the research was to evaluate the quality of commercial gluten-free bread. The study involved 8 kinds of gluten-free bread from four producers. The two kinds of bread came from each producer (white and dark). Controls were also two types of wheat bread (white and dark). The correctness of the labeling on the bread package was assessed. The physicochemical properties of the bread were evaluated, such as: moisture content, total ash content, total protein content, acidity, volume, color, porosity and texture of the crumb and organoleptic evaluation. It was found that gluten-free bread, compared to wheat bread, was characterized by a significantly lower total protein content and minerals. The organoleptic features of gluten-free bread were also evaluated below wheat bread. Among the tested samples of gluten-free bread, the largest volume of loaf and the best porosity of the crumb, comparable to light wheat bread, was characterized by white bread. The organoleptic qualities of bread – of a loaf from oven of dark were rated the highest, while the lowest – white rustic bread.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Armero E., C. Collar. 1997. Texture properties of formulated wheat doughs relationships with dough and bread technological quality. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung Und-Forschung A 204(2), 136-145.
[2] Biller E. 2003. Instrumentalny pomiar barwy. W: Wybrane procesy w technologii żywności (red. E. Janda). Wyd. SGGW, Warszawa.
[3] Ceglińska A. Pieczywo. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego (red. M. Mitek, K. Leszczyński). Wyd. SGGW, Warszawa.
[4] Gambuś H., F. Gambuś, R. Sabat. 2002. Próby poprawy jakości chleba bezglutenowego przez dodatek mąki z szarłatu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(31), 99-112.
[5] Houben A., A. Hochstotter, T. Becker. 2012. Possibilities to increase the quality in gluten-free bread production: an overview. European Food Research and Technology 235, 195-208.
[6] H üttner E. K., E. K. Arendt. 2010. Recent advances in gluten-free baking and the current status of oats. Trends in Food Science and Technology 21, 303-312.
[7] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa.
[8] Kulczak M., L. Błasińska, E. Słowik. 2014. Wybrane cechy fizyczne chleba bezglutenowego z udziałem preparowanej mąki grochowej i przetworów gryczanych. Acta Agrophysica 21(4), 445-455.
[9] Lange E. 2013. Produkty bezglutenowe na rynku polskim. Handel Wewnętrzny 4 (345), 83-95.
[10] Pająk P., D. Kuczera, T. Fortuna. 2013. Wpływ opakowania na jakość przechowywanego pieczywa bezglutenowego. Acta Agrophysica 20(4), 633-649.
[11] PN-A-74108: 1996. Pieczywo. Metody badań.
[12] PN-A-74123: 1997. Produkty dietetyczne. Pieczywo bezglutenowe.
[13] PN-EN ISO 2171: 2010. Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory - Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania.
[14] PN-EN ISO 712: 2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza.
[15] PN-EN ISO 20483: 2014-02. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka - Metoda Kjeldahla.
[16] Przetyczek-Rożnowska I., E. Bubis. 2016. Zboża bezglutenowe alternatywą dla osób chorych na celiakię. Kosmos Problemy Nauk Biologicznych, Vol. 65, 1, 127-140.
[17] Rozporządzenie 2009. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 41/2009 dotyczącego składu i etykietowania środków spożywczych dla osób nietolerujących glutenu (Dz. Urz. UE L. 16/13)
[18] Rozporządzenie 2011. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE ) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 roku w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/ EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/ WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz. Urz. UE L. 304/18)
[19] Schober T., S. Bean, D. Boyle. 2007. Gluten-free sorghum bread improved by sours dough fermentation: biochemical rheological and microstructural background. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55, 5137-5146.
[20] Wojtasik A., H. Kunachowicz. 2014. Produkty bezglutenowe w świetle badań nad celiakią. Przemysł Spożywczy 5(68), 20-25.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-3 , nr katalogowy 130955 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY- e-zeszyt (pdf) 2021-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	29.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2019-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma