Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2021 - zeszyt 3

Kutrowanie jako zabieg kształtujący jakość homogenizowanych pasztetów sterylizowanych

Cutting as the procedure shaping the quality of sterylized homogenised pâtés

Jerzy Wajdzik

nr katalogowy: 130891

Streszczenie

Homogenizowane pasztety sterylizowane należą do grupy konserw podrobowych produkowanych ze znaczącym udziałem wątroby, tłuszczu, mięsa, innych podrobów oraz wody. W składach receptur produkcyjnych tych wyrobów występują także uzupełniające surowce roślinne oraz dozwolone dodatki funkcjonalne. Właściwą konsystencję i strukturę pasztetów uzyskuje się stosując zabieg kutrowania, w czasie którego powstaje stabilna emulsja, jaką jest farsz kutrowany. Emulsja ta jest następnie utrwalana termicznie w wyniku przeprowadzonego procesu sterylizacji. W efekcie dokonanych zabiegów technologicznych i optymalnie zestawionych składów surowcowych receptur produkcyjnych pasztety charakteryzują się smarowną konsystencją i homogenną strukturą w każdej stosowanej i technologicznie uzasadnionej temperaturze ich przechowywania

Abstract

Sterylized homogenised pâtés belong to the group of canned offal produced mainly from liver, fat, meat, other kinds of offal and water. The ingredients of their production recipes contain also complementary herbal raw materials and allowable functional additives. The proper consistency and structure of pâtés is gained by cutting. During the process a stable emulsion (cuttered stuffing) is formed. The emulsion is then thermally fixed due to the sterylization process. The performed technological processes and optimally correlated raw material ingredients of the production recipes result in the lubricious consistency and homogenic structure of pâtés at every used and technologically justifed storage temperature

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-3 , nr katalogowy 130891 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2021-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2021-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma