Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2021 - zeszyt 1

Innowacyjne żelki owocowe, czyli duet jabłek i owoców mniej znanych

Innovative fruit jellies, a duo of apples and less-known fruits

10.15199/64.2021.1.3

nr katalogowy: 130556
10.15199/64.2021.1.3

Streszczenie

Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, szukającym produktów ciekawych pod względem organoleptycznym, a jednocześnie wspomagających zdrowie, zakłady przetwórcze konkurują w tworzeniu produktów innowacyjnych, otrzymywanych na bazie surowców krajowych bądź importowanych. Klimat umiarkowany, jaki mamy w Polsce, sprzyja uprawie drzew i krzewów owocowych; z roku na rok obserwuje się wzrost nasadzeń gatunków owoców mniej znanych, które warto wykorzystać w przetwórstwie, łącząc je z surowcami podstawowymi o dużej dostępności. Stosując się do istniejących trendów – wspierania rynku lokalnego, produkcji żywności w duchu ‘Clean label’, tj. nie zawierającej sztucznych barwników, dodatków słodzących, a jednocześnie niskoprzetworzonej – możliwe jest stworzenie produktu pożądanego przez konsumentów, o wysokich walorach prozdrowotnych. Za taki uznano żelki otrzymane na bazie soku jabłkowego z dodatkiem soków owoców mniej znanych. Przeprowadzona ocena konsumencka wykazała, iż na jakość organoleptyczną żelek wpłynął zarówno gatunek zastosowanych owoców, jak też ilość soku szlachetnego w produkcie końcowym. Za najsmaczniejsze uznano żelki otrzymane z dodatkiem soku jagody kamczackiej, winogronowe i rokitnikowe. Najbardziej atrakcyjnymi pod względem żywieniowym okazały się być żelki zawierające sok jagody kamczackiej (o bardzo wysokiej zawartości polifenoli ogółem oraz antocyjanów), jak też żelki rokitnikowe (wyróżniające się zawartością witaminy C). Rodzaj stosowanego zagęstnika nie wpłynął istotnie na zawartość składników biologicznie aktywnych w żelkach, jednak ocena organoleptyczna wykazała znacznie większą akceptowalność żelek otrzymanych z użyciem żelatyny niż żelek agarowych.

Abstract

In order to meet the expectations of consumers, looking for products interesting in terms of organoleptic and at the same time supporting health, processing plants compete in the creation of innovative products, obtained from domestic or imported raw materials. The temperate climate we have in Poland, it favors the cultivation of fruit trees and shrubs; from year to year, there is an increase in planting of less known fruit species, which are worth using in processing, combining them with basic raw materials of high availability. Following the existing trends – supporting the local market, production of food in the spirit of the 'Clean label', i.e. without artificial colors, sweeteners, and at the same time low-processed– it is possible to create a product desired by consumers, with high pro-health values. Jelly beans made on the basis of apple juice with the addition of less-known fruit juices were considered such. The conducted consumer assessment showed that the organoleptic quality of the jellies was influenced by both the type of fruit used and the amount of noble juice in the final product. Jelly beans obtained with the addition of blue honeysuckle, grape and sea buckthorn juice, were considered the tastiest. The most attractive in terms of nutrition turned out to be jelly beans containing blue honeysuckle juice (with a very high content of total polyphenols and anthocyanins), as well as sea buckthorn jelly (distinguished by the content of vitamin C). The type of gelling agent used did not significantly affect the content of biologically active compounds in jellies, but the organoleptic evaluation showed a much higher acceptability of the jellies obtained with the use of gelatine than the agar jellies.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Kręcidło Magdalena, Teresa Krzyśko-Łupicka. 2016. „Analiza etykiet produktów żywnościowych dostępnych w obrocie handlowym w Polsce pod kątem obecności barwników”. Wydawnictwo Naukowe TYGIEL Sp. z o. o., Lublin, 7–20.
[2] Cygan-Szczegielniak Dorota, Bogdan Janicki, Aleksandra Roślewska, Magdalena Stanek, Karolina Stasiak. 2015. „Dodatki do żywności”. Wydawnictwa Uczelnianie Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego, Bydgoszcz, 35–74.
[3] Kawecki Zdzisław, Romuald Łojko., Bolesłąw Pilarek. 2001. „Mało znane rośliny sadownicze”. Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego, Olsztyn.
[4] Piłat Beata, Ryszard Zadernowski, Anna Bieniek. 2012. „Charakterystyka chemiczna różnych odmian rokitnika”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLV, 3: 897–901.
[5] Kunachowicz Hanna, Irena Nadolna, Krystyna Iwanow, Beata Przygoda. 2016. „Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw”. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 61, 66-67.
[6] Grajek Włodzimierz. 2004. „Rola przeciwutleniaczy w zmniejszaniu ryzyka wystąpienia nowotworów i chorób układu krążenia”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (38): 3–11.
[7] Janda Katarzyna, Magdalena Kasprzak, Jolanta Wolska. 2015. „Witamina C – budowa, właściwości, funkcje i występowanie”. Pomeranian Journal of Life Sciences, 61 (4): 419–425.
[8] Vad Zoltan. 2001. „Owoce. Źródło życia i zdrowia”. Oficyna Wydawnicza ABA, Warszawa.
[9] Li Ya, Sha Li, Xiao Meng, Ren-You Gan, Jiao-Jiao Zhang, Hua-Bin Li. 2017. „Dietary Natural Products for Prevention and Treatment of Breast Cancer”. Nutrients, 9 (7): 728 (doi: 10.3390/nu9070728).
[10] Szot Iwona, Tomasz Lipa, Bożena Sosnowska. 2014. „Jagoda kamczacka – właściwości prozdrowotne owoców i możliwości ich zastosowania”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (95): 18–29.
[11] Piłat Beata, Ryszard Zadernowski. 2016. „Wartość odżywcza i przydatność owoców rokitnika do produkcji soków”. XIX Międzynarodowe Sympozjum KUPS „Perspektywy, szanse i innowacyjność branży sokowniczej”, 11–13 maja, Arłamów.
[12] Zheng Jie, Heikki Kallio, Kaisa Linderborg, Baoru Yang. 2011. „Sugars, sugar alcohols, fruit acids, and ascorbic acid in wild Chinese sea buckthorn (Hippophaë rhamnoides ssp . sinensis) with special reference to influence of latitude and altitude”. Food Research International, 44: 2018–2026.
[13] Stenka Beata, Aleksandra Wilczyńska. 2017. „Ocena wybranych parametrów fizykochemicznych owoców i przetworów z rokitnika”. Problemy Higieny i Epidemiologii, 98 (4): 340–344.
[14] Kaniewska Joanna, Grażyna Gozdecka, Marek Domoradzki, Anna Szambowska. 2013. „Przydatność przetwórcza i charakterystyka owoców jagody kamczackiej i jej przetworów”. Nauki Inżynierskie i Technologie, 4 (11): 58–67.
[15] Grobelna Anna, Stanisław Kalisz, Marek Kieliszek. 2019. „The Effect of the Addition of Blue Honeysuckle Berry Juice to Apple Juice on the Selected Quality Characteristics, Anthocyanin Stability and Antioxidant Properites”. Biomolecules, 9 (744): 1–14.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-1 , nr katalogowy 130556 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2021-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	52.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2021-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma