Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2021 - zeszyt 1

Zagrożenia związane ze stosowaniem do produkcji piwa chmieli i produktów chmielowych o podwyższonym stopniu zestarzenia

dr inż. Krzysztof Baranowski

nr katalogowy: 130554

Od jakości chmielu i produktów chmielowych, a także sposobu ich wykorzystania w procesie chmielenia, zależą w dużym stopniu cechy sensoryczne piwa, a w szczególności smakowitość, jakość i intensywność goryczki oraz zapachu i smaku chmielowego, a także trwałość fizykochemiczna. Ważne jest zatem sprawdzanie w nich zawartości i składu żywic oraz olejków chmielowych. Do oznaczania zawartości żywic chmielowych ogółem, żywic twardych, frakcji beta (tzn. beta-kwasów wraz z niespecyficznymi żywicami miękkimi) oraz konduktometrycznej wartości goryczki chmielu KW stosuje się metodę Wöllmera [1]. Zawartość oraz skład alfa- oraz beta-kwasów w chmielach, granulatach i ekstraktach oznacza się metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC), a ilość i skład olejków chmielowych metodą destylacyjną i chromatografii gazowej (GC). Chmiel jest wrażliwy na warunki otoczenia, a jego jakość obniża się w wyniku zachodzących procesów starzenia, pomimo jego sprasowania i zakonserwowania dwutlenkiem siarki oraz najlepszych warunków przechowywania. Zwiększa się w nim zawartość niekorzystnych żywic twardych oraz tzw. niespecyficznych żywic miękkich, a obniża zawartość najbardziej cennych składników goryczkowych – alfa-kwasów, a także beta-kwasów. Ponadto powstaje kwas izowalerianowy o nieprzyjemnym serowym zapachu i smaku. Procesy starzenia zachodzą szybciej w wyższych temperaturach i przy większej wilgotności oraz[...]

Bibliografia

[1] Polska Norma: Chmiel Piwowarski PN-R-50255.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-1 , nr katalogowy 130554 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2021-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	52.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2021-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma