Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2021 - zeszyt 1

Wpływ rodzaju surowca i dodatku kakao na właściwości reologiczne ciasta i teksturę makaronu suszonego metodą mikrofalowo-próżniową

Influence of raw material and cocoa addition on the rheological properties of dough and texture of microwave-vacuum dried pasta

nr katalogowy: 130213

Streszczenie

Zbadano wpływ rodzaju surowca oraz dodatku kakao na właściwości reologiczne ciasta, zawartość i aktywność wody, gęstość, przyrost wagowy podczas gotowania oraz właściwości teksturalne makaronu suszonego metodą mikrofalowo-próżniową. Ciasto makaronowe przygotowywano z dwóch rodzajów surowców (semoliny i mąki krupczatki) z dodatkiem kakao w ilości 0, 5, 10 i 15% w stosunku do semoliny/mąki. Suszenie mikrofalowo-próżniowe makaronu przeprowadzono w temperaturze 40°C, przy mocy mikrofal 400 W, przy ciśnieniu 35, 45 i 55 hPa. Stwierdzono, że niezależnie od ilości dodanego kakao, ciasta z semoliny miały mniejszą kleistość, pracę adhezji i kohezyjność niż ciasta z mąki krupczatki. Szybkie odparowanie wody spowodowało, że pierwotny kształt wstążek po suszeniu zmieniał się w rurki. Wszystkie badane makarony charakteryzowały się bardzo krótkim czasem uwadniania. Współczynnik przyrostu wagowego wynosił od 2,5 do 3,8. Makarony z semoliny i mąki krupczatki charakteryzowały się niską zawartością (<10%) i aktywnością (<0,4) wody. Rodzaj surowca i dodatek kakao różnicował twardość (siłę łamania) oraz liczbę zdarzeń emisji akustycznej. Nie wykazano wpływu ciśnienie stosowanego podczas suszenia na twardość makaronów, ale zaobserwowano istotny wpływ tego parametru na liczbę zdarzeń emisji akustycznej. Wykazano, że technikę mikrofalowo-próżniową można z powodzeniem zastosować do suszenia makaronu.

Abstract

The influence of the type of raw material and cocoa addition on the rheological properties of the dough, moisture and water activity, density, increase of mass during cooking and textural properties of pasta dried using the microwave-vacuum method were investigated. The pasta dough was prepared from two types of raw materials (semolina and wheat flour) with the addition of cocoa in the amount of 0, 5, 10 and 15% in relation to semolina / wheat flour. Microwave-vacuum drying of the pasta was carried out at 40°C with a microwave power of 400 W, at a pressure of 35, 45 and 55 hPa. It was found that regardless of the amount of cocoa added, the semolina doughs had less stickiness, adhesion work and cohesiveness than the wheat flour doughs. Rapid evaporation of water caused the original shape of the ribbons to change into tubes after drying. All the tested pastas were characterized by a very short hydration time. The factor of pastas mass increase ranged from 2.5 to 3.8. Pasta made of semolina and wheat flour was characterized by low moisture (<10%) and water activity (<0.4). The type of raw material and the addition of cocoa differentiated the hardness (breaking strength) and the number events of acoustic emission. There was no evidence of an influence of the pressure used during drying on the hardness of pasta, but a significant influence of this parameter on the number events of acoustic emission was observed. It has been shown that the microwave-vacuum technique can be successfully applied to drying pasta.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1]. Acquistucci R. 2000. Influence of Maillard Reaction on protein modification and colour development in pasta. Comparison of different drying conditions. LWT – Food Sci. Technol. (Lebensmittel-Wissenschaft – Technol.) 33, 48–52.
[2]. Altan A., M. Maskan. 2005. Microwave assisted drying of short-cut (ditalini) macaroni: Drying characteristics and effect of drying processes on starch properties. Food Research International 38, 787–796.
[3]. Berteli M.N., Jr. A. Marsaioli. 2005. Evaluation of short cut pasta air dehydration assisted by microwaves as compared to the conventional drying process. Journal of Food Engineering 68, 175–183.
[4]. Bustos M.C., M.B. Vignola, C. Paesani, A.B. León. 2020. Berry fruits-enriched pasta: effect of processing and in vitro digestion on phenolics and its antioxidant activity, bioaccessibility and potential bioavailability. International Journal of Food Science and Technology 55, 2104-2112.
[5]. Cuq B., F. Gonçalves, J.f. Mas, L. Vareille, J. Abecassis. 2003. Effects of moisture content and temperature of spaghetti on their mechanical properties. Journal of Food Engineering 59, 51-60.
[6]. De Noni I., M.A. Pagani. 2010. Cooking properties and heat damage of dried pasta as influenced by raw material characteristics and processing conditions, Critical Reviews in Food Science and Nutrition 50, 465-472.
[7]. Dexter J.E., B.A. Marchylo. 2001. Pasta production. In: Canadian Grain Commission, Winipeg, 109-130.
[8]. Dobraszczyk B.J. 1997. The rheological basis of dough stickiness. Journal of Texture Studies 28, 139-162.
[9]. Duda A., J. Adamczak, P. Chełmińska, J. Juszkiewicz, P. Kowalczewski. 2019. Quality and nutritional/textural properties of durum wheat pasta enriched with cricket powder. Foods 8(2), 46-56.
[10]. Dziki D., B. Biernacka, J. Laskowski. 2012. Wpływ czasu gotowania i dodatku mąki z pszenicy zwyczajnej do semoliny na właściwości mechaniczne spaghetti. Acta Agrophysica 19(2), 277-287.
[11]. Giri S.K., S. Prasad. 2007. Drying kinetics and rehydration characteristics of microwave-vacuum and convective hot-air dried mushrooms. Journal of Food Engineering 78(2), 512-521.
[12]. Goksu E.I., G. Sumnu, A. Esin. 2005. Effect of microwave on fluidized bed drying of macaroni beads. Journal of Food Engineering 66(4), 463-468.
[13]. Giannetti V., M. Boccacci Mariani, f. Marini, A. Biancolillo. 2021. Effects of thermal treatments on durum wheat pasta flavour during production process: A modelling approach to provide added-value to pasta dried at low temperatures. Talanta 225, 121955.
[14]. Gońda M., G. Cacak-Pietrzak, K. Jończyk. 2018. Assessment of the use of flour from the grain of spring common wheat cultivated under organic farming for pasta production. Acta Agrophysica 25(2), 163-174.
[15]. Güller S.,H. Köksel, P.K.W. Ng. 2002. Effects of industrial pasta drying temperatures on starch properties and pasta quality. Food Research International 35, 421-427.
[16] Jałoszyński K., M. Szarycz, M. Surma, M. Pasławska. 2011. Analiza suszenia mikrofalowo-próżniowego kalafiora. Inżynieria Rolnicza 15, 65-72.
[17] Jurga 2012. Podstawowe informację o jakości surowców i niektórych uwarunkowań na tworzenie się ciasta i suszenie makaronów. Przegląd Zbożowo-Młynarski 56(3), 6-8.
[18] Khan I., A. Yousif, S.K. Johnson, S. Gamlath. 2013. Effect of sorghum flour addition on resistant starch content, phenolic profile and antioxidant capacity of durum wheat pasta. Food Research International 54, 578-586.
[19] Kobus-Cisowska J., E. flaczyk, M. Hęś, D. Kmiecik, M. Kobus-Moryson, M. Przeor. 2014. Ocena aktywności przeciwutleniającej prób kakao dostępnego na rynku. Problemy Higieny i Epidemiologii 95(1), 138-142.
[20] Kumar C., M.A. Karim. 2019. Microwave-convective drying of food materials: A critical review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 59(3), 379-394.
[21] Marciniak-Łukasiak K., A. Żbikowska, A. Marzec, M. Kozłowska. 2019. The effect of Selected Additives on the Oil Uptake and Quality Parameters of fried Instant Noodles. Applied Sciences 9(5), 936-950.
[22] Marzec A. 2012. Właściwości teksturalne ciastek kruchych w aspekcie ich struktury. Rozprawy Naukowe i Monografie. Wydawnictwo SGGW, Warszawa
[23] Marzec A., S. Pasik. 2008. Wpływ metody suszenia na właściwości mechaniczne i akustyczne suszy marchwiowych. Inżynieria Rolnicza 12, 291-296.
[24] Menon A., V. Stojceska, S. Tassou. 2020. A systematic review on the recent advances of the energy efficiency improvements in non-conventional food drying technologies. Trends in Food Science & Technology 100, 67-76.
[25] Monteiro R.L., J.O. de Moraes, J.D. Domingos, B.A.M. Carciofi, J.B. Laurindo. 2020. evolution of the physicochemical properties of oil-free sweet potato chips during microwave vacuum drying. Innovative Food Science & Emerging Technologies 65, 102317.
[26] Muneer F., E. Johansson, M.S. Hedenqvist, T.S. Plivelic, K.E. Markedal, I.L. Petersen, R. Kuktaite. 2018. The impact of newly produced protein and dietary fiber rich fractions of yellow pea (Pisum sativum L.) on the structure and mechanical properties of pasta-like sheets. Food Research International 106, 607-618.
[27] Obuchowski W. 1997. Surowce i niektóre elementy ich jakości. W: Technologia przemysłowej produkcji makaronu (red. Z. Adamski) Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego, Poznań, 9-20.
[28] Obuchowski W., M. Majcher, A. Makowska, P. Kołodziejczyk, A. Chalcarz, h. Paschke. 2013. Makaron jako źródło i nośnik substancji o charakterze bioaktywnym. Bromatologia Chemia Toksykologia 3, 323-330.
[29] Petitot M., C. Barron, C. Larr ́e, M.h. Morel, V. Micard. 2009. Modification of pasta structure induced by high drying temperatures. Effects on the in vitro digestibility of protein and starch fractions and the potential allergenicity of protein hydrolysates, Food Chemistry 116, 401-412.
[30] Piwińska M., J. Wyrwisz, M. Kurek, A. Wierzbicka. 2015. hydration and physical properties of vacuum-dried durum wheat semolina pasta with high-fiber oat powder. LWT – Food Science and Technology 63, 647-653.
[31] Raiola A., A. Romano, H. Shanakhat, P. Masi, S. Cavella. 2020. Impact of heat treatments on technological performance of remilled semolina dough and bread. LWT – Food Science and Technology 117, 108607.
[32] Romankiewicz D., G. Cacak-Pietrzak, M. Gońda. 2014. Ocena jakości makaronów handlowych typu świderki. Acta Agrophysica 21(3), 327-335.
[33] Ruszkowska M., K. Nowicka. 2017. Ocena kulinarna makaronów niekonwencjonalnych. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 56, 5, 182-183.
[34] Stuknyté M., S. Cattaneo, M.A. Pagani, A.M.V. Micard, J. Hogenboom, I. De Noni. 2014. Spaghetti from durum wheat: effect of drying conditions on heat damage, ultrastructure and in vitro digestibility. Food Chemistry 149, 40-46.
[35] Sobczyk M. 2014. Makarony. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego (red. M. Mitek, K. Leszczyński). Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 333-345.
[36] Sun-Waterhouse D., S.S. Wadhwa. 2014. Industry-Relevant Approaches for Minimising the Bitterness of Bioactive Compounds in functional foods: A Review. Food Bioprocess Technology 6, 607-627.
[37] Tabilo-Munizaga G., G.V. Barbosa-Cánovas. 2005. Rheology for the food industry. Journal of Food Engineering 67, 147-156.
[38] Velzen E.J., J.P.M. Duynhoven, P. Pudney, P.L. Weegels, J.H. Maas. 2003. Factor Associated with Dough Stickiness as Sensed by Attenuated Total Reflectance Infrared Spectroscopy. Cereal Chemistry 80(4), 378-382.
[39] Wójtowicz A., L. Mościcki. 2014. Influence of legume type and addition level on quality characteristics, texture and microstructure of enriched precooked pasta. LWT-Food Science and Technology 59(2), 1175-1185.
[40] Zawadzki K. 2005. Pszenica durum najlepszym surowcem do produkcji makaronu. Przegląd Zbożowo-Młynarski 49(9), 39-40.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-1 , nr katalogowy 130213 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2021-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	42.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2021-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma