Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2021 - zeszyt 1

Wpływ dodatku sproszkowanej lucumy na cechy jakościowe pieczywa pszennego

Effect of lucuma powder addition on the quality characteristics of wheat bread

nr katalogowy: 130212

Streszczenie

Celem pracy była ocena wpływu dodatku lucumy na cechy jakościowe pieczywa pszennego. Materiałem do badań była sproszkowana lucuma, którą dodawano w ilości 2, 5, 10, 15 i 20%. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną pieczywa oraz określono straty piecową i wypiekową. Ponadto oceniono instrumentalnie barwę i elastyczność miękiszu. Wyniki badań wykazały, że większe dodatki lucumy (15 i 20%) zmniejszały straty pieczywa, ale negatywnie wpływały na objętość pieczywa oraz porowatość i elastyczność miękiszu. Dodatek lucumy 2-10% korzystnie wpływał na cechy organoleptyczne pieczywa i nie zmieniał znacząco objętości i strat pieczywa. Wraz ze zwiększaniem dodatku lucumy barwa pieczywa ciemniała.

Abstract

The aim of the study was to evaluate the effect of lucuma addition on quality features of wheat bread. 2, 5, 10, 15 and 20% of powdered lucuma was added. The bread organoleptic properties and the oven and baking losses were determined. Moreover, the crumb color and elasticity were instrumentally assessed. The results showed that higher lucuma additives (15 and 20%) reduced the bread losses, but negative influenced on the bread volume and the crumb porosity and elasticity. 2-10% of lucuma addition had a positive effect on the bread organoleptic characteristics and did not significantly change the bread volume and losses. With increasing lucuma’s addition, the color of the bread darkened.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Alkandari D., H. Sarfraz, J.S. Sidhu. 2019. Amla fruit powder addition influences objective color and instrumental texture of pan bread. Journal of Food Science and Technology 56:2750-2757.
[2] Bukhari D. A. M., M.J. Siddiqui, S.h. Shamsudin, M.M. Rahman, S.Z.M. So’ad. 2017. α-glucosidase inhibitory activity of selected Malaysian plants. Journal of Pharmaceutical and Biological Sciences 9:164-170.
[3] Czapska-Pietrzak I., e. Studzińska-Sroka, W. Bylka. 2019. Ocena działania przeciwcukrzycowego ekstraktów otrzymanych z wybranych surowców roślinnych. Postępy Fitoterapii 20:167-174.
[4] Fuentealba C., L. Gálvez, A. Cobos, J.A. Olaeta, B.G. Defilippi, R. Chirinos, R. Pedreschi. 2016. Characterization of main primary and secondary metabolites and in vitro antioxidant and antihyperglycemic properties in the mesocarp of three biotypes of Pouteria lucuma. Food Chemistry 190:403-411.
[5] Gómez-Maqueo A., E. Bandino, J.I. Hormaza, M.P. Cano. 2020. Characterization and the impact of in vitro simulated digestion on the stability and bioaccessibility of carotenoids and their esters in two Pouteria lucuma varieties. Food Chemistry 316:1-15.
[6] Guerrero-Castillo P., S. Reyes, J. Robles, M.J. Simirgiotis, B. Sepulveda, R. Fernandez-Burgos, C. Areche. 2019. Biological activity and chemical characterization of Pouteria lucuma seeds: A possible use of an agricultural waste. Waste Management 88:319-327.
[7] Horubałowa A., T. Haber. 1994. Analiza techniczna w piekarstwie, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne.
[8] Inga M., J.M. García, A. Aguilar-Galvez, D. Campos, C. Osorio. 2019. Chemical characterization of odour-active volatile compounds during lucuma (Pouteria lucuma) fruit ripening. CyTA-Journal of Food 17:494-500.
[9] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa.
[10] Lazo W. 1990. Antimicrobial action of some plants of medicinal use in Chile. Boletín Micológico 5:25-28.
[11] Ma J., 2004. Polyphenolic antioxidants from Sapotaceae fruits. The City University of New York:New York:1-98.
[12] Miśniakiewicz M. 2003. Badania i ocena jakości pieczywa preferowanego w Krakowie. Zeszyty Naukowe/Akademia Ekonomiczna w Krakowie. 623:15-27.
[13] Pastuszak W. 2000. Barwa w grafice komputerowej, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 51-59.
[14] Quispe A., C. Leydin. 2017. efecto de la adicion de pulpa de lucuma (Pouteria obovata) variedad seda sobre el color sensorial, color y firmeza instrumental y aceptabilidad general en muffins. Universidad Privada Antenor Orrego: 4-78.
[15] Raskin I., B. Schmidt, C. Villano, L.e. R. Castillo. 2011. Preparation and use of Pouteria lucuma extract. U.S. Patent Application: No. 13/129,077.
[16] Rozylo R., J. Laskowski, D. Dziki. 2011. Właściwości fizyczne chleba pszennego wypiekanego z ciasta o zróżnicowanych parametrach. Acta Agrophysica 18:421-430.
[17] Sajdakowska M., M. Jeżewska-Zychowicz. 2017. Postawy konsumentów wobec pieczywa a postrzeganie chleba z dodatkiem błonnika. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 24:113-125.
[18] Silva Pinto M., L.G. Ranilla, E. Apostolidis, F.M. Lajolo, M.I. Genovese, K. Shetty. 2009. Evaluation of antihyperglycemia and antihypertension potential of native Peruvian fruits using in vitro models. Journal of Medicinal Food 12:278-291.
[19] Yahia E. M., F. Guttierrez-Orozco. 2011. Lucuma (Pouteria lucuma (Ruiz and Pav.) Kuntze). In: Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits. Woodhead Publishing: 443-450.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2021-1 , nr katalogowy 130212 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2021-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	42.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2021-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma