Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2020 - zeszyt 6

Wartość odżywcza i zastosowanie mąk z warzyw w przemyśle zbożowym i piekarskim

Nutritional value and the use of flour with vegetables in the cereal and bakery industries

nr katalogowy: 129584

Streszczenie

Warzywa stanowią bogate źródło związków o charakterze funkcjonalnym, takich jak błonnik pokarmowy oraz witaminy i składniki mineralne, które mają wpływ na leczenie i zapobieganie wielu schorzeniom. Stanowią one alternatywę dla osób z nadwrażliwością na gluten i celiakią. W pracy przedstawiono proces produkcyjny mąk warzywnych, charakterystykę wybranych mąk z warzyw pod względem wartości odżywczej oraz ich zastosowanie w przemyśle spożywczym. Mąki warzywne zawierają więcej błonnika i białka w odróżnieniu od mąki pszennej oraz charakteryzuje je bardziej zróżnicowana zawartość składników mineralnych. Mąka z kalafiora wyróżnia się najlepszą wartością odżywczą z racji najniższej zawartości węglowodanów oraz wysokiej zawartości białka i błonnika. Mąki warzywne znajdują zastosowanie głównie jako komponenty produktów zbożowych – makaronów, ryżu, jako składniki pieczywa, a także do produkcji wyrobów ciastkarskich.

Abstract

Vegetables are a rich source of compounds with functional properties, such as dietary fiber as well as vitamins and minerals, which have an impact on the treatment and prevention of many diseases. They are an alternative for people who are hypersensitive to gluten and celiac disease. In the work of vegetable meal production process processes, the characteristics of selected flour with vegetables in terms of nutritional values and their use in food production. Vegetable meal contains more fiber and protein as opposed to wheat flour and a more diverse mineral content. Cauliflower flour is characterized by a nutrient due to the lowest content of easily digestible carbohydrates and distinguished by the content of protein and fiber. Vegetable meal are mainly used as components of cereal products – pasta, rice, as an ingredient in bread and also for the production of pastry.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Anwar B.R., A. Rakha, M.A. Mahmood, I. Batool, M. Sohail, S. Rashid. 2017. enrichment of wheat flour bread to enhance physicochemical and sensory attributes using broccoli powder, Pakistan Journal of Food Sciences 21(1):39-45.
[2] Baloch A.B., X. Xia, S.A. Sheikh. 2015. Proximate and Mineral Compositions of Dried Cauliflower (Brassica Oleracea L.) Grown In Sindh, Pakistan. Journal of Food and Nutrition Research 3(3):213-219.
[3] Bas-Bellver C., C. Barrera, N. Betoret, L. Seguí. 2020. Turning Agri-Food Cooperative Vegetable Residues into Functional Powered Ingredients for the Food Industry. Sustainability 12(1284):1-15.
[4] Bielinska S., N. Kamienieva, S. Levytska, S. Rogalskiy. 2018. Determination of amino acid composition of broccoli cabbage protein. EUREKA: Life Sciences 3:25-32.
[5] Dabash V., I. Burešová, M. Tokár, M. Zacharová1, R. Gál. 2017. The effect of added pumpkin flour on sensory and textural quality of rice bread. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences 6(6):1269-1271.
[6] Dabija A., G.G. Codina, P. Fradinho. 2017. Effect of yellow pea flour dough and bread quality. Romanian Biotechnological Letters 22(5):12888-12897.
[7] Dhawan D., S. Sharma. 2019. Exploration of the Nourishing, Antioxidant and Product Development Potential of Beetroot (Beta Vulgaris) Flour. International Journal of Health Sciences and Research 9(6):280-284.
[8] Ferreira M.S.L., M.C.P. Santos, T.M.A. Moro, G.J. Basto, R.M.S. Andrade, É.C.B.A. Gonçalves. 2015. Formulation and characterization of functional foods based on fruit and vegetable residue flour. Journal of Food Science and Technology 52(2):822-830.
[9] Hussein M.A., A.A.M. yonis, H.A. el-Mageed. 2013. Effect od adding carrot powder on the rheological and sensory properties od pan bread, Journal of Food and Dairy Sciences 4(6):281-289.
[10] Jesmin A.M., A. Ruhul, M.S. Chandra. 2016. effect of Pumpkin Powder on Physico-Chemical Properties of Cake. International Research Journal of Biological Sciences 5(4):1-5.
[11] Kochhar M., A. Kochhar. 2014. Proximate composition, available carbohydrates, dietary fibre and anti-nutritional factors of Broccoli (Brassica oleracea L. Var. Italica Plenck) leaf and floret powder. Bioscience Discovery 5(1):45-49.
[12] Krochmal-Marczak B., B. Sawicka, M. Stryjecka, M. Pisarek, B. Bienia, 2017. Wartość odżywcza i prozdrowotna wybranych warzyw z rodzaju kapusta (Brassica L.). Herbalism 1(3):80-91.
[13] Kumar N., K. Kumar. 2011. Development Of Carrot Pomace And Wheat Flour Based Cookies. Journal of Pure and Applied Science and Technology 1(1):5-11.
[14] Kumar P., R.K. yadava, B. Gollen, S. Ku- mar, R.K. Verma, S. yadav. 2011. Nutritional Contents and Medicinal Properties of Wheat: A Review, Life Sciences and Medicine Research 2011:1-9.
[15] Kumar P., R.K. Vadava, B. Gollen, S. Kumar, R.K. Verma, S. yadav. 2011. Nutritional Contents and Medicinal Properties of Wheat: A Review. Life Sciences and Medici- ne Research, 2011:1-10.
[16] Kunachowicz H., B. Przygoda, I. Nadolna, K. Iwanow. 2017. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. PZWL Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa, 2.
[17] Nguyen T., T.T.T. Nguyen. 2018. Production of high-quality flour and the made biscuits from Pumpkin. International Journal of Food Science and Nutrition 3(5):157-166.
[18] Obuchowski W., M. Majcher, A. Makowska, P. Kołodziejczyk, A. Chalcarz, H. Paschke. 2013. Makaron jako źródło i nośnik substancji o charakterze bioaktywnym. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLVI (3):323-330.
[19] Padalino L., M. Mastromatteo, L. Lecce, F. Cozzolino, M.A. Del Nobile. 2013. Manufacture and characterization of gluten-free spaghetti enriched with vegetable flour. Journal of Cereal Science 57:333-342.
[20] Plazzotta S., S. Sillani, L. Manzocco. 2018. exploitation of lettuce waste flour to increase bread functionality: effect on physical, nutritional, sensory properties and on consumer response. International Journal of Food Science and Technology, 53:2290-2297.
[21] Porto Dalla Costa A., R. Cruz Silveira Thys, A. de Oliveira Rios, S.H. Flores. 2016. Carrot flour from minimally processe residue as substitute of β-carotene commercial in dry pasta prepared with common wheat (Triticum Aestivum). Journal of Food Quality 39:590-598.
[22] Ribeiro T.C., J.P. Anreu, M.C.J. Freitas, M. Pumar, A.J. Teodoro. 2015. Substitution of wheat flour with cauliflower flour in bakery products: effects on chemical, physical, antioxidant properties and sensory analyses. International Food Research Journal 22(2):532-538.
[23] Roberta M.S.A, S.L.F. Mariana, C.B.A.G. Édira, 2014. Functional capacity of flour obtained from residues of fruit and vegetables. International Food Research Journal 21(4):1675-1681.
[24] Rocı ́o R. , A. Jime ́nez, J. Ferna ́ndezBolan ̃os, R. Guille ́n, A. Heredia. 2006. Dietary fibre from vegetable products as source of functional ingredients. Trends in Food Science & Technology 17:3-15.
[25] Saccotelli M.A., S. Spinelli, A. Conte, M.D. Del Nobile. 2018. Gluten-Free Bread enriched with Vegetable Flours. Food and Nutrition Sciences 9:356-368.
[26] Sharma R., R. Prasad. 2018. Nutritional evaluation of Dehydrated Stems Powder of Cauliflower Incorporated in Mathri and Sev, Journal of Nutrition & Food Sciences 8(1):1-3.
[27] Słupski J., e. Bernaś, W. Kmiecik, Z. Lisiewska. 2009. evaluation of the amino acid content and the quality of protein in florets of white cauliflower: raw, cooked, and prepared for consumption after freezing, International Journnal of Food Science and Technology 44:629-634.
[28] https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/ food-details/475388/nutrients 13.06.2020

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-6 , nr katalogowy 129584 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2020-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2020-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma