Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2020 - zeszyt 11

Dodatki naturalne przedłużające trwałość mięsa i wędlin

Natural additives prolonging the shelf-life of meat and its product

Agnieszka Starek

nr katalogowy: 129217

Streszczenie

Mięso i wędliny są szczególnie szybko psującymi się produktami. Obniżanie ich jakości wynika z przebiegających równocześnie przemian chemicznych i mikrobiologicznych. Tłuszcze w nich zawarte ulegają bowiem utlenieniu. Reakcje utleniania lipidów są bardzo złożone i mogą przebiegać według różnych mechanizmów. Niestety są one powodem niekorzystnych zmian cech sensorycznych mięsa i wyrobów mięsnych (barwa, smak, zapach, tekstura). Ponadto przyczyniają się do zmniejszenia wartości odżywczej, a nawet ich zepsucia. Z tego względu sposoby przeciwdziałania procesom utleniania są w centrum zainteresowania naukowców na całym świecie. Najpopularniejszym zabiegiem, który pozwala na ograniczenie tych niekorzystnych zmian, jest stosowanie przeciwutleniaczy. Dodawanie syntetycznych przeciwutleniaczy do żywności w wielu krajach jest jednak ograniczane przepisami prawnymi. Dodatkowo z uwagi na nieufność konsumentów wobec tych substancji dodatkowych, producenci coraz częściej zastępują je przeciwutleniaczami pochodzenia naturalnego. Są one bardziej akceptowane, gdyż kojarzą się z pozytywnym oddziaływaniem na organizm człowieka.

Abstract

Meat and its product are highly perishable products. The deterioration of their quality results from simultaneous chemical and microbiological transformations, e.g. oxidation of fats contained therein. Lipid oxidation reactions are complex and can proceed via various mechanisms. Unfortunately, the reactions induce adverse changes in the sensory characteristics of meat and its products (color, taste, smell, texture). Additionally, they are responsible for reduction of the nutritional value and spoilage of foodstuffs. Therefore, methods for prevention of oxidation are a focus of scientists’ interest worldwide. The most popular procedure limiting these adverse changes is the use of antioxidants. Yet, the application of synthetic antioxidants to foods is restricted by law in many countries. Moreover, to address consumers’ concern about such additives, manufacturers are increasingly replacing them with antioxidants of natural origin, which are more widely accepted, as they are associated with positive effects on the human organism.

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-11 , nr katalogowy 129217 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2020-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2020-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma