Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2020 - zeszyt 11

Barwotwórcze działanie dymu wędzarniczego

Jerzy Wajdzik

nr katalogowy: 129216

Streszczenie

Zabieg wędzenia jest fizykochemiczną metodą utrwalania wyrobów mięsnych, w której wykorzystuje się dym wędzarniczy. Poza efektem konserwującym, proces ten wpływa na zmniejszenie zawartości wody w wędzonych wyrobach oraz powoduje wiele zmian fizykochemicznych. Obrabiane wyroby mięsne uzyskują typowy aromat wędzonkowy oraz charakterystyczne zabarwienie, którym można sterować na etapie przygotowania zabiegu oraz w trakcie jego prowadzenia. W rezultacie pozwala to na uzyskanie wymaganej, o odpowiedniej charakterystyce barwy wyrobów wędzonych. Barwa ta zależy od składu i parametrów dymu, rodzaju użytej osłonki, właściwości fizykochemicznych obrabianego wyrobu, stopnia nasycenia wyrobu składnikami dymu oraz rodzaju użytego surowca dymotwórczego

Abstract

Smoking is a physicochemical method of preserving food by the use of smoke. Apart from preserving it also decreases the amount of water in smoked products and creates lots of physicochemical changes. Processed meat products gain typical aroma and characteristic colour which can be influenced before and during the process. As a result it allows obtaining the required colour of smoked products. The colour depends on the ingredients and parameters of smoke, the type of casing, physicochemical qualities of the product, the level of saturation by smoke ingredients and the type of smoke-producing raw materia

Słowa kluczowe

Keywords

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


GOSPODARKA MIĘSNA- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-11 , nr katalogowy 129216 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA- e-zeszyt (pdf) 2020-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2020-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma