Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2020 - zeszyt 9

Marnotrawienie żywności – gastronomia jako narzędzie edukacji konsumenta

Food Waste – Gastronomy as a Tool for Consumer Education

10.15199/65.2020.9.6

Anna Gramza-Michałowska

nr katalogowy: 128167
10.15199/65.2020.9.6

Streszczenie

W Europie marnuje się rocznie ok. 88 mln t żywności, przy czym restauracje stanowią drugie źródło marnotrawionej żywności na poziomie konsumpcyjnym, zaraz po gospodarstwach domowych. Do najczęściej wymienianych przyczyn tego procesu zaliczane są błędy w zarządzaniu zasobami przez producentów żywności i jej dostawców, a także przypadkowość jadłospisu w gospodarstwach domowych i gastronomii. Złożoność struktury organizacyjnej łańcucha żywnościowego spowodowała, że zarządzanie racjonalnym przepływem i zagospodarowaniem żywności stało się wyzwaniem – od pierwotnej produkcji po gospodarstwa domowe. Należy podkreślić, że zmniejszenie ilości marnotrawionej żywności i odpadów w gastronomii wymaga zdecydowanych zmian w sposobie jej funkcjonowania, w powiązaniu z akceptacją klientów i zwiększeniem ich udziału w aktywnym ograniczaniu marnowania żywności.

Abstract

In Europe, 88 million tons of food are wasted annually, with restaurants representing the second source of food waste at the consumption level, after households. The most frequently mentioned reasons for this process are included mismanagement errors by food producers and suppliers, as well as the randomness of the menu in households and restaurants. The complexity of the organizational structure of the food chain has made managing the rational flow and disposal of food a challenge, starting with primary production and ending with households. However, it should be noted that reducing the amount of food waste in gastronomy requires drastic changes in the way it operates, in connection with customer acceptance and increasing their participation in the active reduction of food waste.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Baldwin C., N. Wilberforce, A. Kapur. 2011.„Restaurantand food service life cycle assessment and development of a sustainability standard”. The International Journal of Life Cycle Assessment 16 : 40-49.
[2] Brautigam K-R., J. Jorissen, C. Priefer. 2014. „The extent of food waste generation across EU-27: different calculation methods and the reliability of their results”. Waste Management & Research 32 : 683-694.
[3] Chalak A., C. Abou-Daher, M.G. Abiad. 2018.„Generation of food waste in the hospitality and food retail and wholesale sectors: lessons from developed economies”. Food Security 10: 1279-–1290.
[4] Dąbrowska A., M. Janoś-Kresło. 2013.„Marnowanie żywności jako problem społeczny”. Handel Wewnętrzny 4 (345) : 14-26.
[5] FAO. 2013.„Food wastage footprint: Impacts on natural resources. Summary Report”. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).
[6] Filimonau V., H. Fidan, I. Alexieva, S. Dragoev, M.D. Dimitrova. 2019. „Restaurant food waste and the determinants of its effective management in Bulgaria: An exploratory case study of restaurants in Plovdiv”. Tourism Management Perspectives 32 : 100577.
[7] Food waste: the problem in the EU in numbers: https://www.europarl.europa.eu/news/en/headlines//society/20170505STO73528/food-waste-the-problem-in-the-eu-in-numbers-infographic
[dostęp: 25.08.2020].
[8] FUSIONS. 2016. D3.5 Guidelines for a European common policy framework on food waste prevention. https://www.eufusions.org/phocadownload/Publications/D3.5%20recommendations%20and%20guidelines%20food%20waste%20policy%20FINAL.pdf.
[9] Gössling S., B. Garrod, C. Aall, J. Hille, P. Peeters. 2011.„Food management in tourism: Reducing tourism’s carbon foodprint”. Tourism Management 32 : 534-543.
[10] Hamerman E. J., F. Rudell, C. M. Martins. 2018.„Factors that predict taking restaurant leftovers: Strategies for reducing food waste”. Journal of Consumer Behaviour 17 : 94-104.
[11] Heller M. C., G. A. Keoleian. 2015.„Greenhouse Gas Emission Estimates of U.S. Dietary Choices and FoodLoss”. Journal of Industrial Ecology 19 : 391-401.
[12] Hennchen B. 2019.„Knowing the kitchen: Applying practice theory to issues of food waste in the food service sector”. Journal of Cleaner Production 225 : 675-683.
[13] KimM.J.,M.Hall.2020.„Can sustainable restaurant practices enhance customer loyalty? The roles of value theory and environmental concerns”. Journal of Hospitality and Tourism Management 43 : 127--138.
[14] Kołożyn-Krajewska D., M. Wrzosek, B. Bilska, K.Krajewski. 2014.„Ryzyko powstawania strat i marnotrawstwa żywności a możliwość ich ograniczenia”. W Technologia produkcji i bezpieczeństwo żywności. Red.: Tarko T., Duda-Chodak A., Witczak M., Najgebauer-Lejko D. Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Kraków.
[15] MarszałekA.2018.„Czy możliwe jest przezwyciężenie problemu marnotrawstwa żywności?”. Nierówności Społeczne a Wzrost Gospodarczy 54 (2).
[16] Matzembacher D. E., P. Brancoli, L. M. Maia, M. Eriksson. 2020.„Consumer’s food waste in different restaurants configuration: A comparison between different levels of incentive and interaction”. Waste Management 114 : 263-273.
[17] Maynard D.d.C., R.P. Zandonadi, E.Y. Nakano, R.B.A.Botelho. 2020.„Sustainability Indicators in Restaurants: The Development of a Checklist”.Sustainability 12: 4076, doi:10.3390/su12104076.
[18] Monier V., S. Mudgal, V. Escalon, C.O’Connor, T.Gibon, G.Anderson, H.Montoux. 2010. „Preparatory study on food waste across EU 27”. European Commission. https://ec.europa.eu/environment/eussd/ /pdf/bio_foodwaste_report.pdf
[dostęp: 25.08.2020].
[19] Papargyropoulou E., J.K.Steinberger., N.Wright, R.Lozano ,R.Padfield, Z.Ujang. 2019. „Patterns and Causes of Food Waste in the Hospitality and Food Service Sector: Food Waste Prevention Insights from Malaysia”. Sustainability 11 : 6016, doi:10.3390/su11216016.
[20] Papargyropoulou E., N.Wright, R.Lozano, J.Steinberger, R.Padfield, Z.Ujang. 2016. „Conceptual framework for the study of food waste generation and prevention in the hospitality sector”. Waste Management 49 : 326-336.
[21] Pirani S.I., H.A.Arafat. 2016.„Reduction of food waste generation in the hospitality industry”. Journal of Cleaner Production 132 : 129-145.
[22] Principato L., C. A. Pratesi, L. Secondi. 2018.„Towards Zero Waste: an Exploratory Study on Restaurant managers”. International Journal of Hospitality Management 74: 130-137.
[23] Raport Federacji Polskich Banków Żywności„ Nie marnuj jedzenia”. 2019. Na podstawie: Kołożyn-Krajewska D., B. Bilska, M. Tomaszewska. „Badanie ilościowe na reprezentatywnej próbie Polaków powyżej 18. roku życia w aspekcie marnotrawstwa żywności” SGGW 2019
[dostęp: 25.08.2020] https://niemarnuje.banki- zywnosci.pl/wp-content/uploads/2019/11/banki-zcc87ywnosci_-raport-nie-marnuj-jedzenia-2019.pdf
[24] Roodhuyzen D., P. Luning, V. Fogliano, B. Steenbekkers. 2017.„Putting together the puzzle of consumer food waste: Towards an integral perspective”. Trends in Food Science & Technology 68 : 37-50.
[25] Schanes K., K. Dobernig, B. Goozet. 2018. „Food waste matters – A systematic review of household food waste practices and their policy implications”. Journal of Cleaner Production 182 : 978-991.
[26] Silvennoinen K., S. Nisonen, O. Pietiläinen. 2019.„Food waste case study and monitoring developing in Finnish food services”. Waste Management 97 : 97-104.
[27] Visschers V.H.M., M. Siegristl. 2015.„Does better for the environment mean less tasty? Offering moreclimate-friendly meals is good for the environment and customer satisfaction”. Appetite 95 (1) : 475-483.
[28] Vollset Stein E., E. Goren, C.-W. Yuan, J. Cao, A.E. Smith, T. Hsiao, C. Bisignano, G. Azhar, E. Castro, J. Chalek, A.J. Dolgert, T. Frank, K. Fukutaki, S.I. Hay, R. Lozano, A.H. Mokdad, V. Nandakumar, M. Pierce, M. Pletcher, T.Robalik, K.M.Steuben, H.Y.Wunrow, B.Zlavog, C.J.L.Murray. 2020. „Fertility, mortality, migration, and population scenarios for 195 countries and territories from 2017 to 2100: a forecasting analysis for the Global Burden o fDisease Study”. The Lancet, doi:10.1016/S0140-6736(20)30677-2.
[29] WangY.-F., S.-P.Chen,Y.-C.Lee, C.-T.Tsai. 2013. „Developing green management standards for restaurants: An application of green supply chain management”. International Journal of Hospitality Management 34 : 263-273.
[30] Wilson N.L.W., B.J. Rickard, R.Saputo, S.-T.Ho. 2017.„Food waste: The role of date labels, package size, and product category”. Food Quality and Preference 55: 35-44.
[31] WRAP. 2013.„Where Food Waste Arises Within the UK Hospitality and Food Service Sector: Spoilage, Preparation and Plate Waste”. Banbury, UK.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-9 , nr katalogowy 128167 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2020-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2020-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma