Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2020 - zeszyt 9

Zamrażanie kriogeniczne – zastosowanie w przemyśle spożywczym

Cryogenic Freezing – Application in The Food Industry

10.15199/65.2020.9.4

Beata Grabowska

nr katalogowy: 128163
10.15199/65.2020.9.4

Streszczenie

Jedną z najbardziej popularnych metod utrwalania żywności jest mrożenie. Duże znaczenie zyskała technika szybkiego zamrażania, umożliwiająca zachowanie integralności struktury surowca zarówno w stanie zamrożonym, jak i po rozmrożeniu. Rośnie zainteresowanie zamrażaniem kriogenicznym, wykorzystującym właściwości skroplonych gazów (kriocieczy) o niskiej temperaturze wrzenia (<120 K). W przemyśle spożywczym stosuje się głównie ciekły N2 oraz ciekły lub stały CO2. Wykorzystanie kriocieczy jest szczególnie ważne w przypadku mrożenia miękkich owoców (np. jagód, malin, truskawek), warzyw (np. kalafiora, pomidorów) i grzybów, gdyż umożliwia długoterminowe zachowanie ich cech pierwotnych, w tym kształtu, tekstury, barwy, smaku i zapachu. Metoda znajduje zastosowanie również w procesach utrwalania mięsa, owoców morza czy produktów typu fast food. Wśród urządzeń wykorzystywanych do mrożenia kriogenicznego najczęściej spotykane są zamrażarki: szafowe (komorowe), tunelowe, rozpyłowe lub zanurzeniowe (immersyjne).

Abstract

One of the most popular food preservation methods is freezing. The technique of quick freezing has become very important, as it allows to maintain the integrity of the raw material structure both in the frozen state and after thawing. There is a growing interest in cryogenic freezing, which takes advantage of the properties of compressed gases (cryogenic liquids) with low boiling points (<120 K). In the food industry, mainly liquid N2 and liquid or solid CO2 are used. The use of cryogenic liquids is particularly important in the case of freezing soft fruits (e.g. blueberries, raspberries, strawberries), vegetables (e.g. cauliflower, tomatoes) and mushrooms, as it enables the long-term preservation of their original characteristics, including shape, texture, color, taste and aroma. This method is also used in the preservation of meat, seafood and fast food products. Among the devices used for cryogenic freezing, the most common freezers are: cabinet (chamber), tunnel, spray or immersion (immersion) freezers.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Chorowski M., G. Konopka-Cupiał, A. Piotrowska. „Kriogenika w przemyśle spożywczym”. Technologie kriogeniczne – wykład. https://docplayer.pl/3917088-Kriogenika-w-przemysle-spozywczym.html
[dostęp: 31.08.2020].
[2] Chorowski M., G. Konopka. 2003.„Kriogenika w przemyśle spożywczym”. Chłodnictwo i Klimatyzacja 3 : 17-22.
[3] Fennema O. 1978. „Cryogenic Freezing Of Foods”. Advances in Cryogenic Engineering 23 : 712-720, DOI10.1007/978-1-4613-4039-3_89.
[4] Gazda W. 2010.„Techniki kriogenicznego chłodzenia i zamrażania”. Przemysł Spożywczy 64 (9) : 24-30.
[5] Grabowska B. 2015. „Technologie chłodzenia i mrożenia kriogenicznego”. Chłodnictwo i Klimatyzacja 3 : 85-91.
[6] Kadam D.M. 2015. Cryogenic Grinding Technology for Spices Processing, Spices Handbook.
[7] Kumar Y., S. Tiwari. 2018.„Cryogenic Freezing Technology”. International Journal of Pure & Applied Bioscience 6 (2) : 1343-1346.
[8] Li D., Z. Zhu, D. Sun. 2018.„Effects of freezing on cell structure of fresh cellular food materials: A review”. Trends in Food Science & Technology 75 : 46-55.
[9] https://www.linde-gaz.pl/pl/
[dostęp: 31.08.2020].

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-9 , nr katalogowy 128163 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2020-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2020-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma