Czasopismo | PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY | Rocznik 2020 - zeszyt 9

Ocena wartości wypiekowej mąki za pomocą mixolabu

Anna Szafrańska

nr katalogowy: 127872

Na rynku dostępnych jest szereg urządzeń do badania cech reologicznych ciasta. Wśród najczęściej stosowanych w ocenie jakości mąki pszennej są farinograf, alweograf, czy ekstensograf, dostępnych na rynku od blisko stu lat. Ocena cech reologicznych ciasta za pomocą mixolabu, stosunkowo nowego urządzenia na rynku, umożliwia jednoczesną ocenę właściwości białka i skrobi, a więc składników mąki, które odgrywają znaczącą rolę w procesie tworzenia ciasta pszennego oraz w technologii jego wypieku. Badanie właściwości tych dwóch składników mąki pozwala na określenie jej wartości wypiekowej, która uzależniona jest od składu chemicznego mąki oraz właściwości fizyko-chemicznych poszczególnych jej składników. Za pomocą mixolabu określane są cechy reologiczne ciasta rejestrowane w postaci wykresu. Przygotowane z mąki ciasto badane jest w warunkach kontrolowanego zwiększania i obniżania temperatury w trakcie oznaczania. Parametry odczytane z wykresu opisują m.in. wodochłonność mąki, oporność ciasta na miesienie, osłabienie struktury glutenu w trakcie ogrzewania, kleikowanie skrobi, jej retrogradację, aktywność enzymatyczną oraz interakcje między wymienionymi parametrami. Oznaczenie cech reologicznych za pomocą mixolabu wykonuje się zgodnie z metodyką określoną w normie PN-EN ISO 17718:2015-01 Śruta całoziarnowa i mąka z ziarna pszenicy (Triticum aestivum L.) – Oznaczanie właściwości reologicznych jako funkcji miesienia i wzrostu temperatury. Metodyka oznaczania cech reologicznych za pomocą mixolabu została także opisana w normach: AACC Method 54-60.01 oraz ICC nr 173. Zasada metody polega na badaniu zachowania się ciasta, o określonej konsystencji, w trakcie miesienia przy zmiennej temperaturze ciasta w trakcie oznaczania. Główną częścią aparatu mixolab jest komora mieszenia z mieszadłami o odpowiednio wyprofilowanym kształcie.[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-9 , nr katalogowy 127872 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY- e-zeszyt (pdf) 2020-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	21.50 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

264.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - papierowa prenumerata roczna	336.00 zł brutto 311.11 zł netto 24.89 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

378.00 zł

PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2020-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma