Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2020 - zeszyt 7-8

Kwas szczawiowy w piwie

Oxalic Acid in Beer

10.15199/64.2020.7–8.2

nr katalogowy: 127678
10.15199/64.2020.7–8.2

Streszczenie

W artykule opisano zagadnienia dotyczące obecności kwasu szczawiowego i jego soli w piwie, głównie jako jednego z potencjalnych czynników gushingu wtórnego oraz składnika antyodżywczego w diecie człowieka. Omówiono właściwości fizykochemiczne, biosyntezę i występowanie kwasu szczawiowego w świecie roślin, źródła kwasu szczawiowego w piwie i tworzenia szczawianu wapnia podczas jego produkcji. Zwrócono uwagę na działania zapobiegawcze stosowane w celu wyeliminowania wytrącania kryształków szczawianu wapnia w gotowym piwie.

Abstract

Issues related to the presence of oxalic acid and its oxalates in beer, mainly as one of the potential factors of secondary gushing and the anti-nutritional component in the human diet were described in this article. Physicochemical properties, biosynthesis and occurrence of oxalic acid in the plants world, sources of oxalic acid in beer and calcium oxalate formation during its production were discussed. Attention was paid to preventive measures used to eliminate the precipitation of calcium oxalate crystals in the filled beer.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Běláková Sylvie, Karolína Benešová, Renata Mikulíková, Zdeněk Svoboda. 2012. „Factors Affecting Gushing”. Kvasny Prumysl 58 (3) : 62–65.
[2] Brudzyński Andrzej, Agnieszka Salamon. 2011. „The Oxalic Acid Content in Selected Barley Varieties Grown in Poland, as well as in their Malts and Worts”. Journal of the Institute of Brewing 117 (1) : 67–73.
[3] Brudzyński Andrzej. 2009. „Jeszcze raz o spontanicznym wypienianiu, czyli gushingu piwa”. Rynki Alkoholowe 7 : 32–33.
[4] Caliskan Mahmut. 2000. „The Metabolism of Oxalic Acid”. Turkish Journal of Zoology 24 (1) : 103–106.
[5] Czerwińska Dorota. 2006. „Bezpieczne i niebezpieczne związki”. Przegląd Gastronomiczny 60 (11) : 10–11.
[6] Franceschi Vincent R., Paul A. Nakata. 2005. „Calcium Oxalate in Plants: Formation and Function”. Annual Review of Plant Biology 56 (1) : 41–71.
[7] Gastl Martina, Martin Zarnkow, Werner Back. 2009. „Gushing – a multicausal problem!”. Brauwelt International 27 (1) : 16–20.
[8] Havlová Pavla, Jiří Šusta. 1997. „Stanovení kyseliny šťavelové ve sladu a pivu”. Kvasny Prumysl 43 (2) : 37–38.
[9] Jacob Fritz. 2000. „Calcium – oxalic acid – technological importance”. Brauwelt International 18 (1) : 58–59.
[10] Kalemba-Drożdż Małgorzata. 2020. „Czy szczaw powoduje kamicę szczawianową? Przegląd czynników dietetycznych wpływających na ryzyko wystąpienia tej choroby”. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu 26 (1) : 29–34.
[11] Kanauchi Makoto, Jérôme Milet, Charles B. Bamforth. 2009. „Oxalate and Oxalate Oxidase in Malt”. Journal of the Institute of Brewing 115 (3) : 232–237.
[12] MEBAK. 2013. Section 2 Wort and Beer, Methods: 2.21.7.1.8, 2.22.2. MEBAK – Wort, Beer, Beer-based Beverages. Freising – Weihenstephan, Chairman Dr. Fritz Jacob.
[13] Michałowska Dorota. 2016. „Zastosowanie kultur starterowych w procesie słodowania jęczmienia”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 60 (12) : 12–14.
[14] Pellaud Jérôme. 2002. „Gushing: state of the art”. Cerevisia 27 (4) : 189–205.
[15] Salamon Agnieszka, Elżbieta Baca, Anna Kapka, Dorota Meller. 2011. „Ocena zawartości szczawianów w słodzie i brzeczce na przykładzie wybranych odmian jęczmienia browarnego”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 44 (1) : 43–49.
[16] Salamon Agnieszka, Elżbieta Baca, Krzysztof Baranowski, Dorota Michałowska. 2012. „Ocena zawartości składników antyodżywczych w piwie na przykładzie kwasu szczawiowego”. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 63 (1) : 37–42.
[17] Salamon Agnieszka. 2015. „Hydrofobiny – produkty metabolizmu grzybów strzępkowych jako potencjalna przyczyna gushingu pierwotnego piwa”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 59 (2) : 22–23.
[18] Šavel Jan, Petr Košin, Adam Brož. 2014. „Initiation of Carbon Dioxide Liberation from Beer and its Gushing”. Kvasny Prumysl 60 (2) : 22–30.
[19] Schur Fritz. 2001. „Gushing tendency and foam stability”. Brauwelt International 19 (2) : 302–304.
[20] Siener Roswitha, Ana Seidler, Susanne Voss, Albrecht Hesse. 2017. „Oxalate content of beverages”. Journal of Food Composition and Analysis 63 : 184–188.
[21] Webb Mary A. 1999. „Cell-Mediated Crystallization of Calcium Oxalate in Plants”. The Plant Cell 11 : 751–761.
[22] Winkelmann Lydia. 2004. „The Gushing Puzzle – a success story”. Brauwelt International 22 (5) : 343–345.
[23] Zepf Michael, Eberhard Geiger. 2000. „Gushing problems caused by calcium oxalate. Part 1”. Brauwelt International 18 (6) : 473–475.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-7-8 , nr katalogowy 127678 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY- e-zeszyt (pdf) 2020-7-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	55.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2020-7-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma