Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2020 - zeszyt 8

Wpływ sposobu gotowania warzyw kapustnych na zawartość w nich błonnika pokarmowego

Effect of The Type of Cooking of Cruciferous Vegetables on The Content of Dietary Fiber

10.15199/65.2020.8.7

nr katalogowy: 127669
10.15199/65.2020.8.7

Streszczenie

Badania przeprowadzono w celu określenia zmian zachodzących w zawartości błonnika pokarmowego w warzywach kapustnych pod wpływem obróbki cieplnej. Analizom poddano brokuł i kalafior gotowane na parze oraz konwencjonalnie - w wodzie. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że zarówno metoda gotowania, jak i rodzaj warzywa istotnie wpływają na zawartość błonnika pokarmowego ogółem oraz jego poszczególnych frakcji w badanych warzywach. Brokuł poddany gotowaniu w wodzie charakteryzował się większą redukcją zawartości błonnika pokarmowego ogółem w porównaniu do kalafiora, tj. z poziomu 4,96 g/100 g świeżego produktu do 4,32 g/100 g produktu gotowanego. Surowe warzywa zawierały przede wszystkim rozpuszczalną frakcję błonnika (SDF), z zachowaniem niewielkiego udziału frakcji nierozpuszczalnej (IDF). Podczas obróbki cieplnej udział SDF obniżał się przy jednoczesnym wzroście zawartości IDF. Największe różnice zaobserwowano pomiędzy brokułem surowym a ugotowanym na parze. Zawartość frakcji IDF w brokule surowym wynosiła 0,32 g/100 g, natomiast po procesie gotowania na parze wartość ta wzrosła do 1,55 g/100 g.

Abstract

The research was carried out to illustrate the changes in the content of dietary fiber in cruciferous vegetables under thermal treatment. The research material was steamed or conventionally boiled broccoli and cauliflower. On the basis of the obtained results, it was found that both method of thermal treatment as well as kind of vegetable, significantly influence on the content of total dietary fiber and its fractions in the tested vegetables. Boiled broccoli was characterized by a greater reduction in the content of total dietary fiber compared to cauliflower, i.e. from 4.96 g/100 g of fresh product to 4.32 g/100 g of boiled product. Raw vegetables contained mainly the soluble dietary fiber (SDF), with a small share of the insoluble dietary fiber (IDF). During the thermal treatment, the amount of SDF decreased, while IDF increased. The greatest differences were observed between raw and steamed broccoli. The content of the IDF fraction in the raw broccoli was 0.32 g/100 g, while after the steaming process this value increased to 1.55 g /100 g.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Augustin J., G. Jaworska, A. Dandar, K. Cejpek. 2007.„Boczniak ostrygowaty (Pleurotus Ostreatus) jako źródło ß-D-glukanów”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (55) : 170-176.
[2] Elkner K. 2001.„Wpływ sposobu obróbki cieplnej na fizyczno-chemiczne właściwości błonnika pokar- mowego marchwi i buraków”. Acta Agrobotanica 54 (2) : 151-159.
[3] FlorkiewiczA.,A.Filipiak-Florkiewicz, K. Topolska, E. Cieślik, R. B. Kostogrys. 2014. „The effect of technological processing on the chemical composition of cauliflower”. Italian Journal of Food Science 26 (3) : 275-281.
[4] Godula K., B. Czerniejewska-Surma, I. Dmytrów, D. Plust, O. Surma. 2019.„Możliwości zastosowania błonnika pokarmowego do produkcji żywności funkcjonalnej”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (119) : 5-18.
[5] Jarosz M. 2012. Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. Warszawa, Instytut Żywności i Żywienia.
[6] Komolka P., D. Górecka. 2012.„Wpływ obróbki termicznej warzyw kapustnych na zawartość błonnika pokarmowego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (81) : 68-76.
[7] Komolka P., D. Górecka, K. Dziedzic. 2012.„The effect of thermal processing of cruciferous vegetables on their content of dietary fibre and its fractions”. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 11 (4) : 347-354.
[8] Komolka P., D. Górecka, M. Dudziak. 2014.„Wpływ obróbki termicznej marchwi i ziemniaków na zawartość błonnika pokarmowego i jego frakcji”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2 : 51-55.
[9] Krupińska P., M. Zegan. 2013.„ß-glukan – wybrane korzyści zdrowotne ze szczególnym uwzględnieniem jego wpływu na gospodarkę lipidową”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2 : 162-170.
[10] Mathee Y., A. Appledorf. 1978. „Effect of cooking on vegetable fibre”. Journal of Food Science 43 (4) : 1344-1345.
[11] Ostrowska A., M. Kozłowska, D. Rachwał, P. Wnukowski, J. Rosicka-Kaczmarek. 2019. „Zastosowanie koncentratu białkowo-błonnikowego z rzepaku w recepturach kotletów wegańskich”. W Nauka, Technologia i Innowacje w Żywności i Żywieniu. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej.
[12] Platta A. 2014.„Rola diety bogatoresztkowej w profilaktyce i leczeniu zaparć, otyłości, cukrzycy i chorób układu sercowo-naczyniowego”. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 86 : 154-166.
[13] Rakowska R., A. Sadowska, J. Batogowska, B. Waszkiewicz-Robak. 2013.„Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2 : 113-116.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-8 , nr katalogowy 127669 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2020-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2020-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma