Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AURA
AUTO MOTO SERWIS
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
GAZETA CUKROWNICZA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
ODZIEŻ
ODZIEŻ
OPAKOWANIE
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
Menu
Menu
Menu
Prenumerata
Prenumerata
Publikacje
Publikacje
Drukarnia
Drukarnia
Kolportaż
Kolportaż
Reklama
Reklama
O nas
O nas
ui-button
Twój Koszyk
Twój koszyk jest pusty.
Niezalogowany
Niezalogowany
Zaloguj się
Zarejestruj się
Reset hasła
Czasopismo
|
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
|
Rocznik 2020 - zeszyt 8
Wpływ sposobu gotowania warzyw kapustnych na zawartość w nich błonnika pokarmowego
Effect of The Type of Cooking of Cruciferous Vegetables on The Content of Dietary Fiber
10.15199/65.2020.8.7
Karolina Nowak
Agnieszka Filipiak-Florkiewicz
nr katalogowy: 127669
10.15199/65.2020.8.7
Streszczenie
Badania przeprowadzono w celu określenia zmian zachodzących w zawartości błonnika pokarmowego w warzywach kapustnych pod wpływem obróbki cieplnej. Analizom poddano brokuł i kalafior gotowane na parze oraz konwencjonalnie - w wodzie. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że zarówno metoda gotowania, jak i rodzaj warzywa istotnie wpływają na zawartość błonnika pokarmowego ogółem oraz jego poszczególnych frakcji w badanych warzywach. Brokuł poddany gotowaniu w wodzie charakteryzował się większą redukcją zawartości błonnika pokarmowego ogółem w porównaniu do kalafiora, tj. z poziomu 4,96 g/100 g świeżego produktu do 4,32 g/100 g produktu gotowanego. Surowe warzywa zawierały przede wszystkim rozpuszczalną frakcję błonnika (SDF), z zachowaniem niewielkiego udziału frakcji nierozpuszczalnej (IDF). Podczas obróbki cieplnej udział SDF obniżał się przy jednoczesnym wzroście zawartości IDF. Największe różnice zaobserwowano pomiędzy brokułem surowym a ugotowanym na parze. Zawartość frakcji IDF w brokule surowym wynosiła 0,32 g/100 g, natomiast po procesie gotowania na parze wartość ta wzrosła do 1,55 g/100 g.
Abstract
The research was carried out to illustrate the changes in the content of dietary fiber in cruciferous vegetables under thermal treatment. The research material was steamed or conventionally boiled broccoli and cauliflower. On the basis of the obtained results, it was found that both method of thermal treatment as well as kind of vegetable, significantly influence on the content of total dietary fiber and its fractions in the tested vegetables. Boiled broccoli was characterized by a greater reduction in the content of total dietary fiber compared to cauliflower, i.e. from 4.96 g/100 g of fresh product to 4.32 g/100 g of boiled product. Raw vegetables contained mainly the soluble dietary fiber (SDF), with a small share of the insoluble dietary fiber (IDF). During the thermal treatment, the amount of SDF decreased, while IDF increased. The greatest differences were observed between raw and steamed broccoli. The content of the IDF fraction in the raw broccoli was 0.32 g/100 g, while after the steaming process this value increased to 1.55 g /100 g.
Słowa kluczowe
warzywa kapustne
obróbka termiczna
błonnik pokarmowy
Keywords
cruciferous
vegetables
thermal treatment
dietary fiber
Bibliografia
[1] Augustin J., G. Jaworska, A. Dandar, K. Cejpek. 2007.„Boczniak ostrygowaty (Pleurotus Ostreatus) jako źródło ß-D-glukanów”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (55) : 170-176. [2] Elkner K. 2001.„Wpływ sposobu obróbki cieplnej na fizyczno-chemiczne właściwości błonnika pokar- mowego marchwi i buraków”. Acta Agrobotanica 54 (2) : 151-159. [3] FlorkiewiczA.,A.Filipiak-Florkiewicz, K. Topolska, E. Cieślik, R. B. Kostogrys. 2014. „The effect of technological processing on the chemical composition of cauliflower”. Italian Journal of Food Science 26 (3) : 275-281. [4] Godula K., B. Czerniejewska-Surma, I. Dmytrów, D. Plust, O. Surma. 2019.„Możliwości zastosowania błonnika pokarmowego do produkcji żywności funkcjonalnej”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (119) : 5-18. [5] Jarosz M. 2012. Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. Warszawa, Instytut Żywności i Żywienia. [6] Komolka P., D. Górecka. 2012.„Wpływ obróbki termicznej warzyw kapustnych na zawartość błonnika pokarmowego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (81) : 68-76. [7] Komolka P., D. Górecka, K. Dziedzic. 2012.„The effect of thermal processing of cruciferous vegetables on their content of dietary fibre and its fractions”. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 11 (4) : 347-354. [8] Komolka P., D. Górecka, M. Dudziak. 2014.„Wpływ obróbki termicznej marchwi i ziemniaków na zawartość błonnika pokarmowego i jego frakcji”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2 : 51-55. [9] Krupińska P., M. Zegan. 2013.„ß-glukan – wybrane korzyści zdrowotne ze szczególnym uwzględnieniem jego wpływu na gospodarkę lipidową”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2 : 162-170. [10] Mathee Y., A. Appledorf. 1978. „Effect of cooking on vegetable fibre”. Journal of Food Science 43 (4) : 1344-1345. [11] Ostrowska A., M. Kozłowska, D. Rachwał, P. Wnukowski, J. Rosicka-Kaczmarek. 2019. „Zastosowanie koncentratu białkowo-błonnikowego z rzepaku w recepturach kotletów wegańskich”. W Nauka, Technologia i Innowacje w Żywności i Żywieniu. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej. [12] Platta A. 2014.„Rola diety bogatoresztkowej w profilaktyce i leczeniu zaparć, otyłości, cukrzycy i chorób układu sercowo-naczyniowego”. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 86 : 154-166. [13] Rakowska R., A. Sadowska, J. Batogowska, B. Waszkiewicz-Robak. 2013.„Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2 : 113-116.
Treść płatna
Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp -
zaloguj się
.
Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!
Publikacja
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-8 , nr katalogowy 127669
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
10.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2020-8
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
27.50 zł
Do koszyka
Prenumerata
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
330.00 zł
Do koszyka
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna
432.00 zł brutto
400.00 zł netto
32.00 zł VAT
(stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka
42.00 zł brutto
34.15 zł netto
7.85 zł VAT
(stawka VAT 23%)
474.00 zł
Do koszyka
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
498.00 zł brutto
461.11 zł netto
36.89 zł VAT
(stawka VAT 8%)
498.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
2020-8
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZECIWPOŻAROWA
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
ODZIEŻ
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH