Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2020 - zeszyt 4

Wpływ dodatku enzymu transglutaminazy na jakość pieczywa pszennego

Effect of transglutaminase additive on the quality of wheat bread

nr katalogowy: 127384

Streszczenie

Zastosowanie preparatów enzymatycznych w produkcji pieczywa wydaje się atrakcyjnym rozwiązaniem w uzyskaniu poprawy jego jakości. Na etapie wypieku enzymy, w wyniku działania wysokiej temperatury, ulegają inaktywacji i nie wymagają deklaracji producenta w wykazie składników produktu. Celem badań była ocena wpływu dodatku enzymu transglutaminazy na jakość pieczywa pszennego z zastosowaniem różnej wydajności ciasta. Przeprowadzono ocenę właściwości wypiekowych mąk pszennych oraz oceniono wybrane cechy fizyczne pieczywa. Dodatek enzymu transglutaminazy, jak również zastosowany typ mąki pszennej nie miały istotnego wpływu na proces wypieku pieczywa.

Abstract

An attractive application in bakery to improve bread quality is the use of enzymes which inactivate during baking because of a high temperature. As a result the enzyme remains in a product as protein and it does not require a declaration of the additive on the label. The aim of this study was to assess an effect of transglutaminase on the wheat bread quality. Baking properties of flour and physical parameters of breads were assessed. The addition of transglutaminase enzyme, as well as the type of wheat flour did not have a significant effect on the baking process.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Barłowska J., M. Florek, Z. Litwińczuk. 2016. Produkcja żywności ilość czy jakość? Przemysł Spożywczy 70(2): 8-12.
[2] Czarniecka-Skubina E., A. Głuchowski. 2016. Kuchenne laboratorium. Przegląd Gastronomiczny 70(9): 21-23.
[3] Dłużewska E., A. Florowska. 2010. Nowo-czesne substancje strukturotwórcze. Przemysł Spożywczy 64(5): 8-11.
[4] Dłużewska E., K. Marciniak-Łukasiak, N. Ku-rek. 2015. Effect of transglutaminase additive on the quality of gluten-free bread. CyTA. Journal of Food 13 (1): 80-86.
[5] Góes-Favoni S. P., F. R. Bueno. 2014. Microbial transglutaminase: general characteristics and performance in food processing technology. Food Biotechnology 28(1):1-24.
[6] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR Warszawa.
[7] Kasprzyk I., J. Markowska, E. Polak, K. Egierski Krzysztof. 2013. Efekt działania transglutaminazy na właściwości reologiczne ciasta pszennego podczas zamrażania przechowalniczego. Chłodnictwo, 48(8), 44-47.
[8] Kieliszek M., A. Misiewicz. 2014. Microbial transglutaminase and its application in the food industry. A review. Folia Microbiologi-ca 59(3): 241-250.
[9] Marchand B. 2016. Transglutaminaza. Jak wykorzystać zalety enzymu w piekarstwie?. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 64(1): 26-27.
[10] Marchand B., H. Piesiewicz. 2014. Prezentacja możliwości wykorzystania preparatu POLSEVIA zawierającego transglutaminazę do wypieku pieczywa we Francji. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 62(9): 44-45.
[11] Piesiewicz H. 2013. Zastosowanie transglutaminazy w piekarstwie. Przegląd Pie-karski i Cukierniczy 61(9): 30-31.
[12] PN-EN ISO 21415-2:2015-12. Pszenica i mąka pszenna – ilość glutenu. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych.
[13] PN-EN ISO 27971:2009. Ziarno zbóż i prze-twory zbożowe – pszenica zwyczajna (Triti-cum aestivum L.). Oznaczanie właściwości alweograficznych ciasta przy stałym dodatku wody dla mąki handlowej lub laboratoryjnej oraz procedura przemiału laboratoryjnego.
[14] PN-EN ISO 3093:2007. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina – oznacza-nie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
[15] PN-EN ISO 712:2012. Ziarno zbóż i prze-twory zbożowe – oznaczanie wilgotności.
[16] PN-A-74022:2003. Przetwory zbożowe – mąka pszenna.
[17] Romankiewicz D., A. Ceglińska, G. Cacak-Pietrzak. 2013. Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 574, 57-65
[18] Sadowska A., A. Diowksz. 2016. Właściwości transglutaminazy i jej rola w piekarstwie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5(108): 9-17.
[19] Stępniewska S. 2015. Wartość technologiczna ziarna wybranych odmian pszenicy. Acta Agrophysica, 22(1), 103-114.
[20] Straszyńska Z. 1983: Próbny wypiek laboratoryjny. W: Analiza zbóż i przetworów zbożowych (red. T. Jakubczyk, T. Haber). Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-4 , nr katalogowy 127384 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2020-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2020-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma