Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2020 - zeszyt 4

Związki fenolowe występujące w ziarnie zbóż

Phenolic compounds found in cereal grains

Monika Ogórkiewicz

nr katalogowy: 127381

Streszczenie

Związki fenolowe występują tylko w roślinach i należą do najważniejszych wtórnych produktów ich metabolizmu. Charakteryzują się dużą zmiennością budowy chemicznej. Ze względu na skalę spożycia znaczącym źródłem przeciwutleniaczy są produkty zbożowe. Ziarno zbóż zawiera liczne frakcje związków fenolowych, wśród których szczególne znaczenie mają kwasy fenolowe. Związki te uznaje się za fitozwiązki działające prozdrowotnie. W ziarnie zbóż w największych ilościach występuje kwas ferulowy. Kwasy fenolowe zlokalizowane są głównie w warstwie otrębowej, dlatego ich zawartość w mące razowej jest wyższa niż w mące białej. Zawartość kwasów fenolowych w ziarnie zbóż jest ściśle zależna od odmiany, warunków wzrostu, frakcji morfologicznej i technologii produkcji.

Abstract

Phenolic compounds occur only in plants and classify as the most important secondary products of plant metabolism. They exhibit high variability of chemical structure. Due to the scale of consumption, cereal products are an important source of antioxidants. Cereal grain contains numerous fractions of phenolic compounds, among which phenolic acids are particularly important. These compounds are considered to be pro-health phytochemicals. Ferulic acid is found in the largest quantities in cereal grains. Phenolic acids are mainly located in the bran layer, therefore their content in wholemeal flour is higher than in white flour. The content of phenolic acids in cereal grains is strictly dependent on the cultivar, growth conditions, morphological fraction and cultivation conditions.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Baublis A.J., C. Lu, F.M. Clydesdale, E.A. Decker. 2000. Potential of wheat-based ce-reals as a source of dietary antioxidants. Journal of the American College of Nutri-tion,19: 308-311.
[2] Budryn G., E. Niebesny. 2006. Fenolokwasy – ich właściwości, występowanie w surow-cach roślinnych, wchłanianie i przemiany metaboliczne. Bromatologia Chemia Tok-sykologia, 2: 103-110.
[3] Crozier A., M. EJ. Lean, M. S. McDonald, C. Black. 1997. Quantitative analysis of the flavonoid content of commercial toma-toes, onions, lettuce and celery. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45: 590-595.
[4] Czaban J., A. Sułek, Ł. Pecio, J. Żuchowski, G. Podolska. 2013. Effect of genotype and crop management systems on phenolic acid content in winter wheat grain. Journal of Food Agriculture, 11: 1201-1206.
[5] Dimberg L.H., N. Gissen, J. Nilsson. 2005. Phenolic compounds in oat grains (Avena Sativa) l.) grown in conventional and orga-nic systems. Ambigo, 34: 331-337.
[6] Filipiak-Florkiewicz A., A. Florkiewicz, K. Dereń. 2016. Zawartość składników bioaktywnych w wybranych przetworach zbożowych. Bromatologia Chemia Toksy-kologia, 2: 194-202.
[7] Gawlik-Dziki U. 2004. Fenolokwasy jako bioaktywne składniki żywności. Żywność Nauka Technologia Jakość, 41(4): 29-40.
[8] Gennaro L., C. Leonardi, F. Esposito, M. Sallucci, G. Maiani, G. Quaglia, F. Foglia-no. 2002. Flavonoid and carbohydrate contents in tropea red onions: effect of homelike peeling and storage. Journal of Agriculturaol and Food Chemistry, 50: 1904-1910.
[9] Gumul D., J. Korus, B. Achremowicz. 2005. Wpływ procesów przetwórczych na ak-tywność przeciwutleniającą surowców pochodzenia roślinnego. Żywność Nauka Technologia Jakość 4 (45): 41-48.
[10] Hanczakowski P. 2002. Fenole – substancje antyodżywcze czy prozdrowotne. Biuletyn Informacji, 4: 33-39.
[11] Harasym J. 2015. Wybrane substancje bio-aktywne obecne w ziarnie żyta. Przegląd Zbożowo Młynarski: 5-7.
[12] Harasym J., R. Olędzicki, J. Pietkiewicz. 2011. Substancje o działaniu przeciwutle-niającym obecne w ziarnach owsa (Avena sativa L.). Nauki Inżynierskie i Technologie, 3: 71-88.
[13] Herrmann K. 1989. Occurrence and con-tent of hydroxycinnamic acid and hydroxy-benzoic acid compounds in foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition,28: 315-47.
[14] Hodzic Z., H. Pasalic, A. Memisevic, M. Sra-bovic, M. Saletovic, M. Polajkovic. 2009. The influence of total phenols content on antioxidant capacity in whole grain extracts. European Journal of Scientific Re-search 3(28): 471-477.
[15] Huang C.J., J. F. Zayas. 1991. Phenolic acids contribution to taste characteristic of corn germ protein flour products. Journal of Food Science, 56(5): 1308-1310.
[16] Kähkönen M. P., A. I. Hopia, H. J. Vuorela, J-P. Rauha, K. Pihlaja, T. S. Kujala, M. He-inonen. 1999. Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47: 3954-3962.
[17] Karamać M., R. Amarowicz, S. Weidner. 2001. Anioxidant activity of rye caryopses and embroyes extracts. Czech Journal of Food Science, 20 (6): 209-214.
[18] Katsube N., K. Iwashita, T. Tsushida, K. Yamaki, M. Kobori. 2003. Induction of apoptosis in cancer cells by bilberry (Vac-cinium myrtillus) and the anthocyanins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 68-75.
[19] Klepacka J., Ł. Fornal. 2008. Określenie za-leżności między zawartością związków fe-nolowych a wartością przemiałowa psze-nicy. Żywność Nauka Technologia Jakość, 6 (61): 55-64.
[20] Kozłowska H., A. Troszyńska. 1999. Rola naturalnych substancji nieodżywczych pochodzenia roślinnego jako składników żywności funkcjonalnej. Żywność Nauka Technologia Jakość, 4 (21): 63-73.
[21] Kris-Etherton P.M., K. D. Hecker, A. Bona-nome. 2002. Bioactive compounds in food: their role in the prevention of cardiovas cular disease and cancer. The American Jo-urnal of Medicine, 113: 71-88.
[22] Lege K. E., J. T. Cothren, C. W. Smith. 1995. Phenolic acid and condensed tannin concentration of six cotton genotypes. Environmental and Experimental Botany, 35 (2): 241-249.
[23] Lempereur I., X. Rouau, J. Abecassis. 1997. Genetic and agronomic variation in arabi-noxylan and ferulic acid contents of durum wheat (Triticum durum L.) grain and its milling fractions. Journal of Cereal Science, 25: 103-110.
[24] Makarska E., M. Michalak. 2005. Aktyw- ność przeciwutleniająca kwasów fenolo- wych jęczmienia jarego, Annales UMCS, Sectio E, 60: 263-269.
[25] McKeehen J. D., R. H. Busch, R. G. Fulcher. 1999. Evaluation of wheat (Triticum aesti-vum L.) phenolic acids during grain deve-lopment and their contribution to Fusa-rium resistance. Journal Agriculture Food Chemistry, 47: 1476-1482. 26] Oszmiański J. 1995. Polifenole jako natu-ralne przeciwutleniacze w żywności. Prze-mysł Spożywczy, 3: 94-96.
[27] Parus A. 2013. Przeciwutleniające i farma-kologiczne właściwości kwasów fenolo-wych. Postępy Fitoterapii, 1: 48-53.
[28] Peterson D. M. 2001. Oat antioxidants. Journal of Cereal Science, 33: 15-129.
[29] Stuper-Szablewska K., D. Kurasiak-Popo-wska, J. Nawracała, J. Perkowski. 2014. Porównanie profilu kwasów fenolowych w różnych genotypach pszenicy. Przemysł Chemiczny, 93(12): 2274-2278.
[30] Sułek A., G. Podolska, J. Żuchowski, J. Cza-ban. 2015. Zawartość kwasów fenolowych w ziarnie różnych odmian pszenicy jarej i ozimej. Trendy w żywieniu człowieka. Wy-dawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków: 33-341
[31] Szajdek A., J. Borkowska. 2004. Właściwo-ści przeciwutleniające żywności pocho-dzenia naturalnego. Żywność Nauka Tech-nologia Jakość, 4(41): 5-28.
[32] Weider S., R. Amarowicz, M. Karamać, E. Frączek. 2002. Changes in endogenus phenolic acids during development of Secale cereale caryopses and after dehy-dratation treatment of unripe rye. Plant Physiology and Biochemistry, 38: 595-602.
[33] Wilska-Jeszka J. 1999. Struktura i właści-wości przeciwutleniające polifenoli. Kon-ferencja Naukowa „Żywność a zdrowie”, Łódź: 27-35.
[34] Wołoch R. 2003. Zdolność eliminowania wolnych rodników przez ekstrakty uzy-skane z frakcji młynarskich ziarna nieople-wionych i oplewionych form jęczmienia i owsa. Biuletyn Instytutu Hodowli i Akli-matyzacji Roślin, 229: 263-270.
[35] Zieliński H. 2002. Low molecular weight antioxidants in the cereal grains – a re-view. Polish Journal Food Nutrition Scien-ces, 11(52): 3-9.
[36] Zieliński H., B. Achremowicz, M. Przygodz-ka. 2012. Przeciwutleniacze ziarniaków zbóż. Żywność Nauka Technologia Jakość, 1 (80): 5-26.
[37] Zupfer J. M., K. E. Churchil, D. C. Rasmus-son, R. G. Fulcher. 1988. Variation in ferulic acid concertation among diverse barley cultivars measured by HPLC and micro-spectrophotomery, Journal of Agricultural Food Chemistry, 46: 1350-1354.
[38] Żuchowski J., I. Kapusta, B. Szajwaj, K. Joń-czyk, W. Oleszek. 2010. Phenolic acid con-tent of organic and conventionally grown winter wheat, Cereal Research Communi-cations, 37: 189-197.
[39] Żuchowski J., K. Jończyk, Ł. Pecio, W. Ole-szek. 2011. Phenolic acid concentrations in organically and conventionally cultiva-ted spring and winter wheat. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91: 1089-1095.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-4 , nr katalogowy 127381 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2020-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2020-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma