Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2020 - zeszyt 3

Ocena jakości handlowych mąk żytnich typ 720 z produkcji ekologicznej

Evaluation of the quality of commercial rye flours type 720 from ecological production

nr katalogowy: 126427

Streszczenie

Celem badań była ocena jakości ekologicznych mąk żytnich typ 720 wyprodukowanych w Polsce. Badaniom poddano sześć mąk (pięć ekologicznych, jedną nieekologiczną) zakupionych w sklepach na terenie Warszawy. Zakres badań obejmował ocenę prawidłowości oznakowania opakowań jednostkowych, ocenę wybranych cech fizyko-chemicznych mąk, ocenę amylograficzną oraz wypiek laboratoryjny pieczywa i ocenę jego jakości. Stwierdzono, że wszystkie badane mąki spełniały wymagania zawarte w PN-A-74032:2001 odnośnie do cech sensorycznych, wilgotności oraz zawartości popiołu. Zawartość białka ogółem w mąkach ekologicznych była niższa lub porównywalna z zawartością tego składnika w mące nieekologicznej. Badane mąki wykazywały istotne zróżnicowanie pod względem aktywności enzymów amylolitycznych oraz parametrów amylograficznych, co przełożyło się na ich wartość wypiekową. Chleby z próbnego wypieku laboratoryjnego różniły się pod względem objętości bochenka, porowatości i masy właściwej miękiszu oraz właściwości sensorycznych. Biorąc pod uwagę ww. wskaźniki jakościowe najkorzystniej oceniono chleb wypieczony z mąki ekologicznej nr 3 oraz mąki nieekologicznej, a najniżej chleb z mąki ekologicznej nr 4, która cechowała się wysoką, typową dla mąk z ziarna porośniętego, aktywnością enzymów amylolitycznych.

Abstract

The aim of the work was evaluation of the quality of ecological rye flour type 720 produced in Poland. The research material were six rye flour (five ecological, one non – ecological) bought in shop in Warsaw. The scope of study include assessment of the correct properties marking of unit packages, evaluation of selected physico-chemical characteristics of flours, amylograph test of flour, laboratory baking test and assessment of quality of bread. All tested rye flour samples met the requirements include in PN-A-74032:2001 in respect of sensory characteristics, moisture content and ash content. The total protein content in ecological flour was lower or comparable to the content this ingredient in non-ecological flour. The study flours were significantly different in respect of amylolytic enzymes activities and the amylographic parameters, which had influenced their baking quality. The breads were different in respect of volume, porosity and specific mass of crumb as well as sensory properties. According to above mentioned quality indicators, the bread from flour number 3 and bread from non-ecological flour were rated most favorably. The bread from ecological flour number 4, which was characterized by high of amylolytic enzymes activity typical for the flours from a sprout grain was characterized by the lowest quality

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Ambroziak Z. (red.) 1988. Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa.
[2] Biller E. 2003. Instrumentalny pomiar barwy. W: Wybrane procesy w technologii żywności (red. E. Janda). Wyd. SGGW, Warszawa.
[3] Cacak-Pietrzak G. 2016. Wykorzystanie ziarna żyta na cele konsumpcyjne i inne. W: Materiały XXXVII Konferencji w Krynicy Morskiej – Kontrola jakości w obrocie i przetwórstwie ziarna zbóż, Krynica Morska, 1-4 czerwca 2016, Wydawnictwo IBPRS, Warszawa.
[4] Cacak-Pietrzak G., K. Rutkowska 2020. Ocena jakości handlowych mąk żytnich typ 720. Przegląd Zbożowo-Młynarski 63(2), 28-32.
[5] Ceglińska A. 2014. Pieczywo. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego (red. M. Mitek, K. Leszczyński). Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 310-322.
[6] COBORU 2019. Lista odmian roślin rolniczych. Wydawnictwo COBORU, Słupia Wielka.
[7] Dojczew D., A. Ceglińska 2014. Mąki. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego (red. M. Mitek, K. Leszczyński). Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 274-284.
[8] Gąsiorowski H. (red.). 1994. Żyto – chemia i technologia. PWRiL, Poznań.
[9] Jakubczyk T., T. Haber 1983. Analiza ziarna zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa.
[10] Jończyk K., J. Kuś 2004. Uprawa zbóż w gospodarstwach ekologicznych. Żyto. Krajowe Centrum Rolnictwa Ekologicznego, Radom.
[11] Mazurkiewicz J. 2005. Porównanie jakości technologicznej pszenicy i żyta uprawianych w warunkach konwencjonalnych i gospodarstwa ekologicznego. Acta Agrophysica 6(3), 729-741.
[12] Ostasiewicz A., A. Ceglińska, S. Skowronek 2009. Jakość pieczywa żytniego z dodatkiem zakwasów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2, 67-74.
[13] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
[14] PN-A-74032: 2002. Przetwory zbożowe. Mąka żytnia.
[15] PN-EN-ISO 2171:2010. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczenie popiołu całkowitego.
[16] PN-EN-ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczenie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
[17] PN-EN ISO 712: 2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza.
[18] PN-EN ISO 20483: 2014. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla.
[19] PN-EN-ISO 7973:2016. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie lepkości mąki. Metoda z zastosowaniem amylografu.
[20] Rocznik Statystyczny Rolnictwa: 2019. Wydawnictwo GUS, Warszawa.
[21] Rozporządzenie 2007. Rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych i uchylające Rozporządzenie (EWG) nr 2092/91 (Dz. Urz. WE L 189 z 20.07.2007 r.).
[22] Rozporządzenie 2014. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych (Dz. U. 2015 poz. 29).
[23] Stępniewska S. 2017. Wartość wypiekowa mąki żytniej typ 500 produkowanej w krajowych młynach. Acta Agrophysica 24, 341-343.
[24] Stępniewska S. 2019. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej typ 720 wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 63(1), 32-37.
[25] Stępniewska S., G. Cacak-Pietrzak 2016. Wartość wypiekowa mąki żytniej i metody jej oceny. Przegląd Zbożowo-Młynarski 60(4), 40-43.
[26] Szafrańska A. 2011. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 66, 5-18

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2020-3 , nr katalogowy 126427 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI- e-zeszyt (pdf) 2020-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2020-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma