Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2020 - zeszyt 4

Smakowite urozmaicenie

Tasty Variety

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 125920

Streszczenie

W artykule omówiono kulinarne wykorzystanie mięs na zimno. Scharakteryzowano różne gatunki mięs, które można serwować na zimno, po wcześniejszej obróbce termicznej lub bez obróbki. Uwzględniono wieprzowinę, drób, cielęcinę, wołowinę, jagnięcinę i dziczyznę. Omówiono najpopularniejsze potrawy mięsne, podawane na zimno, w tym pieczenie, sztufady, rolady, galantyny, carpaccio, befsztyk tatarski i pasztety. Przedstawiono przykłady potraw mięsnych serwowanych na zimno, sporządzonych z różnych gatunków mięs. Ilość potraw z mięsa, które można podawać na zimno w formie przekąsek, zakąsek, półmisków z zimnymi mięsami i wędlinami oraz dodatków do kanapek jest bardzo duża.

Abstract

In the article the culinary use of cold meats is discussed. Various species of meat that can be served cold, with or without heat treatment are characterised, including pork, poultry, veal, beef, lamb and venison. The most popular meat dishes, served cold, including roasts, boeuf à la mode („beef in style”), galantines, roulades, carpaccio, steak tartare and pates are discussed. Examples of cold-served meat dishes from different species of meat are presented. The amount of meat dishes that can be served cold in the form of snacks, appetizers, platters with cold meat and sausages and sandwich additives is very large.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Augustyńska-Prejsnar Anna, Małgorzata Ormian, Zofia Sokołowicz. 2018. "Cechy kształtujące jakość mięsa drobiowego". Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2, 90-96.
[2] Bocian Maria, Hanna Jankowiak, Wojciech Kapelański, Patrycja Reszka, Małgorzata Szafrańska. 2017. "Wyniki oceny jakościowej mięsa wieprzowego o zróżnicowanej kruchości". Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 72 (3): 5-14.
[3] Domaradzki Piotr, Mariusz Florek, Anna Litwińczuk. 2016. "Czynniki kształtujące jakość mięsa wołowego". Wiadomości Zootechniczne 54, 2:160-170.
[4] Duma-Kocan Paulina, Elżbieta Głodek, Mariusz Rudy, Marian Gil. 2017. "Ocena zróżnicowania wybranych cech jakościowych szynki i polędwicy". Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 72 (3): 15-25.
[5] Duma-Kocan Paulina, Elżbieta Głodek. 2017. "Jakość i wartość odżywcza gęsiny". Gospodarka Mięsna 8, 72-73.
[6] Goryńska-Goldmann Elżbieta, Magdalena Kozera-Kowalska. 2018. "Innowacje w zakresie promocji na przykładzie rynku mięsa wieprzowego". Handel Wewnętrzny 374, 151-161.
[7] Igras Kazimierz. 2015. "Drób palce lizać". Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.
[8] Kilar Janusz, Maria Ruda, Magdalena Kilar. 2015. "Konsumenckie zainteresowanie dziczyzną". Trendy w żywieniu człowieka 101-110.
[9] Knappe Sabine, Sabine Schlimm, Monika Schuster, Stefan Ziemann. 2015. "Księga mięsa". Warszawa: Firma Księgarska Olesiejuk.
[10] "Mięsa na zimno". 2012. Poznań: Wydawnictwo Olimp Media.
[11] Pisula Andrzej, Edward Pospiech. 2011. "Mięso - podstawy nauki i technologii". Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
[12] Rokicki Tomasz. 2006. "Wartość mięsa jagnięcego". Gospodarka Mięsna 7, 14-15.
[13] Stangierski Jacek, Leśnierowski Grzegorz. 2015. "Nutritional and health - promoting aspects of poultry meat and its processed products". Worlds Poultry Science Journal 71 (1): 71-82.
[14] Szymanderska Hanna. 2011. "Drób, czyli najsmaczniejsze potrawy z kurczaka, indyka, gęsi i kaczki". Warszawa: Wydawnictwo Multico.
[15] Szymanderska Hanna. 2011. "Mięso czyli dania z wołowiny, cielęciny, wieprzowiny, baraniny i królika". Warszawa: Wydawnictwo Multico.
[16] Zymon Monika. 2014. "Czym jest smakowitość wołowiny i co ją kształtuje?" Wiadomości Zootechniczne 52, 1: 54-60.
[17] Żmijewski Tomasz, Marek Cierach, Halina Ostoja, Jacek Niedźwiedź, Agata Ziomek. 2012. "Ocena wybranych cech jakościowych wołowiny dostępnej na rynku". Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 4, 39-40.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 125920 "Smakowite urozmaicenie..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2020-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2020-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma