Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2020 - zeszyt 2

Pumpernikiel - połączenie tradycji i współczesnych oczekiwań

Pumpernickel bread - split of tradition and nowadays demands

nr katalogowy: 125850

Streszczenie

W artykule opisano specyfikę głównych etapów produkcji pieczywa typu pumpernikiel. Omówiono poszczególne procesy fermentacji zakwasów oraz fermentacji ciasta. Wyszczególniono czynniki wpływające na proces prowadzenia fermentacji oraz wydłużenia trwałości chleba za pomocą pasteryzacji. Opisano specyficzny sposób wypieku chleba oraz rozpisano wartości odżywcze pieczywa pełnoziarnistego. Dokonano analizy walorów smakowych i zapachowych tego typu pieczywa.

Abstract

The article describes the specificity of the main stages of the production of pumpernickel bread. The fermentation of sourdough and dough are discussed. Influencing factors for fermentation process and pasterization process are presented. It shows the specific of baking pumpernickel bread and wholegrain products’ nutritional value. The article analyzes taste and aroma attributes.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Breen C., M. Ryan, M.J. Gibney, M. Corrigan, D. O’Shea. 2013. Glycemic, Insulinemic, and Appetite Responses of Patients With Type 2 Diabetes to Commonly Consumed Breads’. Opublikowano przez SAGE w imieniu American Association of Diabetes Educators: 6-7.
[2] Ciborowska H., A. Rudnicka. 2016. Zapotrzebowanie energetyczne na węglowodany. Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa: 63.
[3] Foster-Powell K., S.H.A. Holt, J.C. Brand- -Miller. 2002. International table of glycemic index and glycemic load values American Journal of Clinical Nutrition: 76, 5-56.
[4] Gawęcki J., W. Roszkowski. 2016. Rola produktów zbożowych w żywieniu ludzi zdrowych i chorych (w: Gawęcki J., Obuchowski W.: Produkty zbożowe. Technologia i rola w żywieniu człowieka). Poznań, 155-170.
[5] Majcher M.A., D. Olszak-Ossowska, K. Szudera- Kończal, H.H. Jeleń. 2020.Formation of Key Aroma Compounds during Preparation of Pumpernickel Bread. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
[6] Neumann M.P., P. Pelshenke.1943. Brotgetreide und Brot. Verlag von Paul Parey in Berlin. 460-464.
[7] Reński A. 1964. Pumpernikiel. Technologia piekarstwa. Część III. Wyd. Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa: 40-42.
[8] ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych "WESTFÄLISCHE R PUMPERNICKEL" EG-Nr.:DE-PGI-0005-01095 - 22.02.2013: 20-22.
[9] ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 1924/2006 PARLAMENTU EU ROPEJSKIEGO I RADY z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności: 24.
[10] Stampanoni Koeferli Ch. R. Ujednolicenie słownictwa sensorycznego definicje wyróżników smakowitości. Przemysł Spożywczy, 1998, 4, 36-39.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 125850 "Pumpernikiel - połączenie..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2020-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2020-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma