Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2020 - zeszyt 2

Ocena jakości handlowych mąk żytnich typ 720

Evaluation of the quality of commercial rye flours type 720

nr katalogowy: 125849

Streszczenie

Celem badań była ocena jakości handlowych mąk żytnich typ 720 wyprodukowanych w krajowych młynach przemysłowych. Badaniom poddano sześć mąk kupionych w sklepach na terenie Warszawy. Przeprowadzono ocenę wybranych cech fizyko-chemicznych mąk, ocenę amylograficzną oraz wypiek laboratoryjny i ocenę jakości pieczywa. Stwierdzono, że badane mąki różniły się istotnie pod względem wilgotności, kwasowości, barwy, zawartości popiołu całkowitego i białka ogółem, aktywności enzymów amylolitycznych oraz parametrów amylograficznych. Pieczywo z próbnego wypieku laboratoryjnego było istotnie zróżnicowane pod względem objętości bochenka, porowatości i masy właściwej miękiszu oraz właściwości sensorycznych. Biorąc pod uwagę ww. wskaźniki jakościowe najwyżej oceniono chleby wypieczone z mąk nr 2 i 3, a najniżej chleb z mąki nr 1. Pod względem cech sensor ycznych najwyżej został oceniony chleb z mąki nr 5, a najniżej chleb z mąki nr 1.

Abstract

The aim of this study was to assess the quality of the commercial rye flour type 720 produced in domestic industrial mills. The tested material was six rye flours purchased in stores in Warsaw. The chosen physical and chemical properties of flour, amylograph properties and laboratory baking with assessment of bread quality were determined. Tested flours differed significantly in terms of moisture content, acidity, color, ash content and protein content, amylolytic activity and amylographic parameters. Bread obtained from laboratory baking was significantly different in terms of loaf volume, porosity and sensory properties. Bread obtained from flour No 2 and No 3 were characterized by the highest quality, and the lowest quality – bread from flour No 1. Bread obtained from flour No 5 was characterized by the highest sensory properties, and the lo west – br ead obtained from flour No 1.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Ambroziak Z. (red.) 1988. Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa.
[2] Biller E. 2003. Instrumentalny pomiar barwy. W: Wybrane procesy w technologii żywności (red. E. Janda). Wyd. SGGW, Warszawa.
[3] Binder M., A. Pruska-Kędzior, Z. Kędzior, M. Jankowska, E. Chojnacka. 2011. Charakterystyka składu frakcyjnego i właściwości reologicznych białka wypełniającego ziarna żyta. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6, 67-78.
[4] Cacak-Pietrzak G. 2016. Wykorzystanie ziarna żyta na cele konsumpcyjne i inne. W: Materiały XXXVII Konferencji w Krynicy Morskiej - Kontrola jakości w obrocie i przetwórstwie ziarna zbóż, Krynica Morska, 1-4 czerwca 2016, Wydawnictwo IBPRS, Warszawa.
[5] Ceglińska A. 2014. Pieczywo. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego (red. M. Mitek, K. Leszczyński). Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 310-322.
[6] Dojczew D., A. Ceglińska. 2014. Mąki. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego (red. M. Mitek, K. Leszczyński). Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 274-284.
[7] Gąsiorowski H. (red.). 1994. Żyto - chemia i technologia. PWRiL, Poznań.
[8] Kot M., E. Słowik. 2012. Wartość wypiekowa mąki żytniej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 56(12), 19-21.
[9] Litwinek D., H. Gambuś, R. Sabat, A. Wywrocka- Gurgul, M. Laskoś. 2015. Porównanie jakości i wartości odżywczej mąki żytniej, pszennej i orkiszowej z pełnego przemiału. W: Technologiczne kształtowanie jakości żywności (red. K.M. Wójciak, Z.J. Dolatowski). Wydawnictwa Naukowe PTTŻ, Kraków, 171-180.
[10] Najewski A., J. Szarzyńska. 2013. Wartość technologiczna odmian żyta. Przegląd Zbożowo-Młynarski 57(8), 6-7.
[11] Ostasiewicz A., A. Ceglińska, S. Skowronek. 2009. Jakość pieczywa żytniego z dodatkiem zakwasów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2, 67-74.
[12] PN-A-74108: 1996. Pieczywo. Metody badań.
[13] PN-A-74032: 2002. Przetwory zbożowe. Mąka żytnia.
[14] PN-EN-ISO 2171: 2010. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczenie popiołu całkowitego.
[15] PN-EN-ISO 3093: 2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczenie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
[16] PN-EN ISO 712: 2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza.
[17] PN-EN ISO 20483: 2014. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla.
[18] PN-EN-ISO 7973: 2016. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie lepkości mąki. Metoda z zastosowaniem amylografu.
[19] Rocznik Statystyczny Rolnictwa: 2019. Wydawnictwo GUS, Warszawa.
[20] Stępniewska S. 2017. Wartość wypiekowa mąki żytniej typ 500 produkowanej w krajowych młynach. Acta Agrophysica 24, 341-343.
[21] Stępniewska S. 2019. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej typ 720 wyprodukowanej w krajowych młynach przemysłowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 63(1), 32-37.
[22] Stępniewska S., G. Cacak-Pietrzak. 2016. Wartość wypiekowa mąki żytniej i metody jej oceny. Przegląd Zbożowo-Młynarski 60(4), 40-43.
[23] Stępniewska S., W.H. Hasoon, A. Szafrańska, G. Cacak-Pietrzak, D. Dziki. 2019. Procedures for breadmaking quality assessment of rye wholemeal flour. Foods 8, 331-342.
[24] Szafrańska A. 2011. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 66, 5-18.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 125849 "Ocena jakości handlowych ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2020-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2020-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma