Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2020 - zeszyt 2

Monitorowanie i weryfikowanie jakości surowców i produktów

Katarzyna Godlewska

nr katalogowy: 125178

Jakość wyrobów gotowych zależy od wielu czynników. Jednym z nich jest jakość użytych surowców. Jaki wpływ mają surowce na wyrób gotowy, jak zaplanować jakość tych surowców, jak ją sprawdzać - o tym w niniejszym artykule, bazującym na wymogach Standardu BRC Food, wydanie 8 i Standard IFS Food, wydanie 6.1.Jakość wyrobu gotowego zaczyna się od jej zaprojektowania w recepturze i technologii - czyli sposobie wykonania i zestawieniu składników w odpowiednich proporcjach. W recepturze określa się z jakich surowców będzie realizowany wyrób gotowy, jaka jest pożądana jego charakterystyka oraz jakie są dopuszczalne zamienniki. Technologia wyrobu opisuje sposób przetwarzania surowców. Powinna uwzględniać również odstępstwa - np. możliwość zastosowania i korekty dla pozostałych składników w przypadku użycia surowca świeżego lub zamrożonego. Istotna dla wydajności i uzyskania spodziewanego efektu jest np. wodochłonność surowców. Dla odpowiedniego sposobu przetwarzania istotne mogą być też takie cechy jak świeżość, wiek zwierzęcia, z którego pozyskano mięso - ze względu na twardość mięśni, ich zapach i barwę, a także sposób żywienia czy prowadzenia hodowli. Cechy te mogą kształtować odmienne walory produktu gotowego. Również różne cechy surowca w odmienny sposób mogą kształtować wydajność i koszty związane z procesem wytwarzania. Przykładowo - jeśli zakład mięsny ma kalkulację dla wyrobu z konkretnie wyciętego mięśnia, o zadanym rozmiarze, dostarczanie surowca w innej formie powoduje dodatkowy koszt związany z koniecznością docięcia do zadanego rozmiaru oraz koszt (niewykorzystanych) odciętych części mięśnia (odpadu), które może nie mają "ścieżki" zagospodarowania w zakładzie. Stąd jakość surowca ma nie tylko znaczenie dla jakości wyrobu gotowego, ale też dla ekonomiki wytwarzania tego wyrobu. Inne kryteria związane z surowcem mogą być związane z podstawowymi wymaganiami prawnymi, do których zaliczyć należy miejsce pochodzenia surowca oraz [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 125178 "Monitorowanie i weryfikow..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2020-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2020-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma