Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2020 - zeszyt 2

Zagrożenia związane z obecnością mikotoksyn w żywności

Risks Associated with The Presence of Mycotoxins in Food

10.15199/65.2020.2.5

nr katalogowy: 125034
10.15199/65.2020.2.5

Streszczenie

Mikotoksyny są wtórnymi metabolitami niektórych grzybów pleśniowych i mogą występować w wielu pokarmach spożywanych przez ludzi. Są to toksyny odporne na procesy technologiczne (np. gotowanie, smażenie, pieczenie, destylację, fermentację). Najczęściej zanieczyszczają produkty pochodzenia roślinnego (zboża, przetwory zbożowe, warzywa, orzechy), ale mogą być obecne również w żywności pochodzenia zwierzęcego. Przyjmuje się, że około 25% światowych zbiorów może być nimi skażone. Mikotoksyny niszczą plony oraz są przyczyną mikotoksykoz. Według niektórych badań mikotoksyny mogą być wytwarzane bezpośrednio w ustroju człowieka po spożyciu żywności zakażonej grzybami pleśniowymi. W pracy przedstawiono zagrożenia zdrowia ludzi wywołane przez toksyny grzybów pleśniowych mogących występować w żywności. Scharakteryzowano najważniejsze grupy mikotoksyn pod względem ich występowania i toksyczności.

Abstract

Mycotoxins are secondary metabolites of some fungi species and can be found in many foods consumed by humans. These toxins are resistant to technological processes (cooking, frying, baking, distillation, fermentation). Mycotoxins most often contaminate products of animal and plant origin (cereals, processed cereals, vegetables, nuts). It is estimated that about 25% of the world’s harvest may be contaminated with them. Mycotoxins damage crops and cause mycotoxicosis. According to some studies, mycotoxins can be produced in human body after eating food contaminated by fungi. This article presents human health risks caused by mycotoxins found in food. The most important groups of mycotoxins were characterized in terms of their occurrence and toxicity.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Alshannaq A., J.H. Yu. 2017. "Occurrence, Toxicity, and Analysis of Major Mycotoxins in Food". International Journal of Environmental Research and Public Health 14 (6) : 632.
[2] Barabasz W., A. Pikulicka. 2017. "Mykotoksyny - zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt. Część 1. Mykotoksyny - charakterystyka, występowanie, toksyczność dla organizmów". Journal of Health Study and Medicine 3 : 65-108.
[3] Bennett J.W., M. Klich. 2003. "Mycotoxins". Clinical Microbiology Review 36 : 497-516.
[4] Bottalico A. 1998. "Fusarium diseases of cereals, species complex and related mycotoxin profiles in Europe". Journal of Plant Pathology 80 : 85-103.
[5] Castelo M.M., S. Sumner, L.B. Bullerman. 1998. "Stability of Fumonisins in Thermally Processed Corn Products". Journal of Food Protection 61 (8) : 1030-1033.
[6] Chełkowski J. 2010. "Mikotoksyny, grzyby toksynotwórcze i mikotoksykozy". http://www.cropnet.pl/ dbases/mycotoxins.pdf.pl
[7] Freire L., A. Sant’Ana. 2018. "Modified mycotoxins: An updated review on their formation, detection, occurrence, and toxic effects". Food and Chemical Toxicology 111 : 189-205.
[8] Humpf H.U., M. Rychlik, B. Cramer. 2019. "Modified Mycotoxins: A New Challenge?" Encyclopedia of Food Chemistry 1 : 393-400.
[9] Hussein H.S., J.M. Brasel. 2001. "Toxicity, metabolism, and impact of mycotoxins on humans and animals". Toxicology 167 (2) : 101-134.
[10] Ibáñez-Vea M., E. Lizarraga, E. González-Peñasa, A. López de Cerain. 2012. "Co-occurrence of type-A and type-B trichothecenes in barley from a northern region of Spain". Food Control 25 (1) : 81-88.
[11] Kowalska K., D.E. Habrowska-Górczyńska, A.W. Piastowska-Ciesielska. 2016. "Zearalenone as an endocrine disruptor in humans". Environmental Toxicology and Pharmacology 48 : 141-149.
[12] Ledzion E., J. Postupolski, K. Rybińska, J. Kurpińska-Jaworska, M. Szczęsna, K. Karłowski. 2010. "System RASFF jako element strategii bezpieczeństwa żywności w zakresie mikotoksyn". Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 43 (4) : 533-538.
[13] Marin S., A.J. Ramos, G. Cano-Sancho, V. Sanchis. 2013. "Mycotoxins: occurrence, toxicology, and exposure assessment". Food and Chemical Toxicology 60 : 218-237.
[14] Pascari X., A.J. Ramos, S. Marín, V. Sanchís. 2018. "Mycotoxins and beer. Impact of beer production process on mycotoxin contamination. A review". Food Research International 103 : 121-129.
[15] Peraica M., B. Radić, A. Lucić, M. Pavlović. 1999. "Toxic effects of mycotoxins in human". Bulletin of the World Health Organization 77 (9) : 754-66.
[16] Pereira V.L., J.O. Fernandes, S.C. Cunha. 2014. "Mycotoxins in cereals and related foodstuffs: A review on occurrence and recent methods of analysis". Trends in Food Science and Technology 36 (2) : 96-136.
[17] Piotrowska M. 2012. "Wykorzystanie mikroorganizmów do usuwania mikotoksyn z żywności i pasz". Postępy Mikrobiologii 51 (2) : 109-119.
[18] Pitt J., J.D. Miller. 2017. "A Concise History of Mycotoxin Research". Journal of Agricultural and Food Chemistry 65 (33) : 7021-7033.
[19] Pławińska-Czarnak J., J. Zarzyńska. 2010. "Mikotoksyny w żywności pochodzenia zwierzęcego". Medical Mycology/Mikologia 17 (2) : 128-133.
[20] Pokrzywa P., E. Cieślik, K. Topolska. 2007. "Ocena zawartości mikotoksyn w wybranych produktach spożywczych". Żywność Nauka Technologia Jakość 14 (3) : 139-146.
[21] Poppenberger B., F. Berthiller, D. Lucyshyn, T. Sieberer, R. Schuhmacher, R. Krska, K. Kuchler, J. Glössl, C. Luschnig, G. Adam. 2003. "Detoxification of the Fusarium mycotoxin deoxynivalenol by a UDP-glucosyltransferase from Arabidopsis thaliana". The Journal of Biological Chemistry 278 (48) : 47905-47914.
[22] Richard J.L. 2007. "Some major mycotoxins and their mycotoxicosis - an overview". International Journal of Food Microbiology 119 (1-2) : 3-10.
[23] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych (Dz.U. L 364/5 z 20.12.2006).
[24] Skinjar M., J.L. Raic, V. Stojicic. 1996. "Lowering of ochratoxin A level in milk by yoghurt bacteria and Bifidobacteria". Folia Microbiologica 41 (1) : 26-28.
[25] Sobrova P. A. Vojtech, A. Vasatkova, M. Beklova, L. Zeman, R. Kizek. 2010. "Deoxynivalenol and its toxicity". Interdisciplinary Toxicology 3 (3) : 94-99.
[26] Stoev S.D., M. Paskalev, S. MacDonald, P.G. Mantle. 2002. "Experimental one-year ochratoxin A toxicosis in pigs". Experimental and Toxicologic Pathology 53 : 481-487.
[27] Stroka J., C. Goncalves. 2019. "Mycotoxins in Food and Feed: An Overview". Encyclopedia of Food Chemistry 1 : 401-419.
[28] Wang L., Y. Liao, Z. Peng, C. Liangkai, W. Zhang, A. Nussler, S. Shi, L. Liu, W. Yang. 2018. "Food Raw Materials and Food Production Occurrences of Deoxynivalenol in Different Regions". Trends in Food Science and Technology 83 : 41-52.
[29] Yazar S., G.Z. Omurtag. 2008. "Fumonisins, trichothecenes and zearalenone in cereals". International Journal of Molecular Sciences 9 (11) : 2062-2090.
[30] Zanic-Grubisić T., R. Zrinski, I. Cepelak, J. Petrik, B. Radić, S. Pepeljnjak. 2000. "Studies of ochratoxin A-induced inhibition of phenylalanine hydroxylase and its reversed by phenylalanine". Toxicology and Applied Pharmacology 167 (2) : 132-139.
[31] Zielińska K., K. Stecka, A. Suterska, A. Miecznikowski. 2007. "Wpływ ekologicznej technologii kiszenia runi łąkowej na hamowanie rozwoju pleśni wytwarzających mikotoksyny". Problemy Inżynierii Rolniczej 1 (55) : 61-70.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 125034 "Zagrożenia związane z obe..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2020-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2020-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma