Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2020 - zeszyt 1-2

Czysty stół do pracy

nr katalogowy: 124862

Dane publikowane przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywn ości [6] wskazują, że w 2011 roku było 34,4 % zweryfikowanych źródeł zatruć pokarmowych związanyc h z usługami świadczonymi przez zakłady gastronomiczne typu otwartego, takie jak: restauracje, kawiarnie, puby, bary, oraz gastronomię hotelową. Rzadziej źródłami zatruć pokarmowych były posiłki spo żywane w stołówkach.Spożywana żywność zaspokajając potrzeby pokarmowe człowieka, musi odpowiadać nie tylko upodobaniom żywieniowym konsumenta, lecz również musi być bezpieczna. W celu panowania nad jakością zdrowotną i bezpieczeństwem gotowych posiłków i potraw należy tak prowadzić proces technologiczny, aby maksymalnie ograniczyć możliwość rozmnażania się mikroorganizmów szkodliwych dla zdrowia. Rozmnażanie bakterii i ewentualne wytwarzanie się toksyn następuje wówczas, jeśli stworzy się ku temu odpowiednie warunki środowiskowe (temperatura, wilgotność, pH) oraz istnieje odpowiednia pożywka. Większość produktów żywnościowych, będących dobrym źródłem składników pokarmowych, stanowi jednocześnie doskonałą pożywkę dla drobnoustrojów. Higiena w procesie wytwórczym Odpowiedzialność za bezpieczeństwo zdrowotne spoczywa na producentach żywności [19]. Otrzymywanie produktów o jak najwyższej jakości, w tym bezpiecznych, uzależnione jest nie tylko od wykorzystanych surowców i zastosowanej technologii, lecz także od zachowania ustalonych warunków higienicznych w całym procesie wytwórczym [2, 14]. Jak podaje Scott [20], prawie 39% notowanych zatruć pokarmowych jest skutkiem zanieczyszczeń krzyżowych. Źródłem tych zanieczyszczeń mogą być m.in.: pracownicy zatrudnieni w zakładzie, nieodpowiednie zaplanowanie linii produkcyjnej oraz układu funkcjonalnego obiektu, wadliwi[...]

Bibliografia

[1] Aarnisalo K., R. Maijala, L. Raaska, K.Tallavaara, G. Wirtanen. 2006. "The hygienic working practices of maintenance personnel and equipment hygiene in the Finnish food industry". Food Control 17, s. 1001-1011.
[2] Brycki Bogumił, Helena Stobińska, Beata Gutarowska, Zofia Żakowska,Dorota Kręgiel. 2008. "Mycie i dezynfekcja w przemyśle".
[w:] Mikrobiologia techniczna. Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności. Tom 2.
[red.] Z. Libudzisz, K. Kowal, Z. Żakowska. Warszawa: Wyd. Naukowe PWN, s. 411-434.
[3] Chapman B., T. Eversley, K. Fillion, T. MacLaurin, D. Powell. 2010. "Assessment of Food Safety Practices of Food Service Food Handlers (Risk Assessment Data): Testing a Communication Intervention (Evaluation of Tools)". J. Food Prot. 73 (6), s. 1101-1107.
[4] Codex Alimentarius Commission. 2003: "Recomended international code of practice general principles of ford hygiene" (CAC/RCP 1-1969. Rev 4-2003).
[5] Czaczyk Katarzyna. 2005. "Adhezja mikroogranizmów do powierzchni stykających się z żywnością". Przemysł Spożywczy 59 (2), s. 28-31.
[6] European Food Safety Authority (EFSA). 2013. "The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2011". EFSA Journal 11 (4), 3129.
[7] European Hygienic Engineering and Design Group. 2007. "Trends in Food Science & Technology" 18, 4-6.
[8] Grzesińska Wiesława. 2013. "Projektowanie technologiczne zakładów żywienia zbiorowego z uwzględnieniem aspektów higienicznych",
[w:] Higiena Produkcji Żywności
[red.] D. Kołożyn-Krajewska. Warszawa: Wyd. SGGW, s. 314-334.
[9] Grzesińska Wiesława 2013. "Wyposażenie gastronomiczne a higiena produkcji",
[w:] Higiena Produkcji Żywności
[red.] D. Kołożyn- -Krajewska. Warszawa: Wyd. SGGW, s. 284-288.
[10] Grzesińska Wiesława, Danuta Gajewska. 2004. "Żywienie w turystyce". Warszawa: WSiP.
[11] Grzesińska Wiesława, Grażyna Cacak-Pietrzak. 2006. "Możliwość zastosowania elementów GMP/GHP oraz HACCP na etapie projektowania technologicznego zakładu przemysłu spożywczego". Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2, s. 38-41.
[12] Grzesińska Wiesława, Anna Mieszkalska. 2005. "Technical design project modernization as a basis for implementing food safety assurance systems in foodservice". Technical Sciences 8, s. 41-48.
[13] Jones S.L., S.M. Parry, S.J. O’Brien, S.R. Palmer. 2008. "Operational Practices Associated with Foodborne Disease Outbreaks in the Catering Industry in England and Wales". J. Food Prot. 71 (8), s.1659-1665.
[14] Kołożyn-Krajewska Danuta. 2008. "Bezpieczeństwo zdrowotne żywności".
[w:] Lucerna w żywieniu ludzi i zwierząt. Studia Regionalne i lokalne Polski Południowo-Wschodniej. Tom 3,
[red.] E. R. Grela. Dzierdziówka-Lublin: Wyd. Progress, s. 65-75.
[15] Legnani P., E. Leoni, M. Berveglieri, G. Mirolo, N. Alvaro. 2004. "Hygienic control of mass catering establishments, microbiological monitoring of food equipment". Food Control 15, s. 205-211.
[16] Lewicki Piotr Paweł. 2006. "Skuteczność procesów mycia w przemyśle spożywczym." Przemysł Spożywczy 60, 2/2006, s. 26-31.
[17] Lewicki Piotr Paweł. 2005. "Mycie maszyn i urządzeń w przemyśle spożywczym." Przemysł Spożywczy 59, 2/2005, s. 24-27 i 34.
[18] Lewicki Piotr Paweł. 1993. "Higiena produkcji Część II. Projektowanie maszyn." Przemysł Spożywczy 47, 11/1993, s. 294-297.
[19] Rosiak Elżbieta. 2006. "Czysty zakład." Bezpieczeństwo i higiena żywności, 09/38/2006, s.36-38.
[20] Scott E. 2000. "Relationship between cross-contamination and the transmission of foodborne pathogens in the home." Pediatr Infect Dis J 19, s. 111-113.
[21] Sikora Tadeusz, A. Strada. 2005. "Safety and Quality Assurance and Management System in Food Industry: An Overview"
[w:] Food industry in Europe, Ateny: Agricultural University of Athens.
[22] Stobińska Helena, Zofia Żakowska. 2000. "Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym". Łódź: Politechnika Łódzka.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 124862 "Czysty stół do pracy..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2020-1-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2020-1-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma