Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2020 - zeszyt 1

Porównanie właściwości przeciwutleniających wybranych przetworów zbożowych

Comparison of antioxidative properties of selected cereal-based products

nr katalogowy: 124787

Streszczenie

W pracy przedstawiono wyniki badań jedenastu handlowych mąk, kasz, płatków i otrębów. W produktach oznaczono ogólną zawartość związków fenolowych metodą Folina-Ciocalteu, aktywność przeciwutleniającą ekstraktów z przetworów za pomocą reakcji z rodnikiem DPPH oraz przy wykorzystaniu aparatu Rancimat, mierzącego stabilność oksydacyjną oleju rzepakowego. Do oznaczeń wykorzystano ekstrakty uzyskane przez ekstrakcję produktu 80% metanolem. Zawartość związków fenolowych w produktach w przeliczeniu na D-katechinę wyniosła od 4,1 mg/100 g w mące pszennej typ 650 do 53,0 mg/100 g płatków z nasion amarantusa. Najwyższą aktywność w kierunku zmiatania rodnika DPPH miały płatki gryczane, amarantusowe i owsiane. Z kolei najwyższy potencjał przeciwutleniający oznaczono dla płatków gryczanych, mąk razowych (pszenna i żytnia) oraz płatków amarantusa.

Abstract

Samples of eleven cereal products – flours, groats, flakes and brans were taken to the studies. Products were used to determine total phenolic compounds by Folin-Ciocalteu method, ability to quench of DPPH radical and their antioxidative potential in the Rancimat assay, which determines the oxidation stability of oils. To studies were used extracts prepared by extraction of products by 80% methanol. The total content of phenolic compounds measured as D-catechin equivalent ranged from 4,1 mg/100g in wheat flour type 650 to 53,0 mg/100g of amaranth seeds flakes. Buckwheat, amaranth and oat flakes had the highest activity towards quenching the DPPH radical. In turn, the highest antioxidant potential was determined for buckwheat flakes, wholemeal flour (wheat and rye) and amaranth flakes.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Anwar F., H. M. A. Qayyum, A.I. Hussain, S. Iqbal. 2010. Antioxidant activity of 100% and 80% methanol extracts from barley seeds: stabilization of sunflower oil. Grasas y Aceites, 61(3): 237-243.
[2] Cybul M., R. Nowak. 2008. Przegląd metod stosowanych w analizie właściwości antyoksydacyjnych wyciągów roślinnych. Herba Polonica, 1 (54): 68-78.
[3] Czerech J. 2017. Porównanie potencjału antyoksydacyjnego wybranych przetworów zbożowych. Praca inżynierska, UWM w Olsztynie, Wydział Nauki o Żywności.
[4] Faron A., I. Konopka, M. Tańska, A. Swędrak. 2014. Zastosowanie testu Rancimat do badania potencjału przeciwutleniającego ekstraktów metanolowych uzyskanych z mąki, ciasta i pieczywa pszennego oraz żytniego. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna - XLVII (3): 386-391.
[5] Filipiak-Florkiewicz A., A. Florkiewicz, K. Dereń. 2016. Zawartość składników bioaktywnych w wybranych przetworach zbożowych. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna - XLIX (2): 194-202.
[6] Golonko A., M. Kalinowska, R. Świsłocka, G. Świderski, W. Lewandowski. 2015. Zastosowanie związków fenolowych i ich pochodnych w przemyśle i medycynie. Budownictwo i Inżynieria Środowiska, 6/4: 161-179.
[7] Grajek W. 2007. Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 15-372.
[8] Gumul D., J. Korus, B. Achremowicz. 2007. The influence of extrusion on the content of polyphenols and antioxidant/antiradical activity of rye grains. ACTA Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 6(4): 103-111.
[9] H ęś M., D. Górecka, K. Dziedzic, J. Kobus- -Cisowska, J. Korczak. 2015. Właściwości przeciwutleniające ekstraktów z ziarniaków gryki i produktów otrzymanych w procesie ich przerobu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(98): 102 - 115.
[10] H odzic Z., H. Pasalic, A. Memiseric, M. Srabovic, M. Saletovic, M. Poljakovic. 2009. The influence of total phenols content on antioxidant capacity in the whole grain extracts. European Journal of Scientific Research, 3: 470-477.
[11] Klimczak I., M. Małecka, B. Pachołek. 2002. Antioxidant activity of ethanolic extracts of amaranth seeds. Food/Nahrung, 3: 184-186.
[12] Konopka I., A. Faron, M. Tańska. 2012. Badanie wpływu fermentacji mlekowej i kiełkowania na uwalnianie związków fenolowych z połączeń nierozpuszczalnych w ziarnie zbóż. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLV (3): 705-710.
[13] Majkowska A., J. Klepacka, R. Rafałowski. 2015. Analiza zawartości związków fenolowych i białka w kaszach gryczanych dostępnych na rynku w województwie warmińsko-mazurskim. Fragmenta Agronomica, 32(1): 82-91.
[14] Mikołajczak N., M. Tańska, I. Konopka. 2019. Impact of the addition of 4-vinyl- -derivatives of ferulic and sinapic acids on retention of fatty acids and terpenoids in cold-pressed rapeseed and flaxseed oils during the induction period of oxidation. Food Chemistry 278, 119-126.
[15] Newerli-Guz J. 2012, właściwosci przeciwutleniające przypraw na przykładzie pieprzu czarnego Piper nigrum L. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna - XLV (3), str. 887-891
[16] Nowak A. 2010. Fitosterole w codziennej diecie. Postępy Fitoterapii, 1: 48-51.
[17] Paśko P., H. Bartoń, M. Fołta, J. Gwiżdż. 2007. Evaluation of antioxidant activity of amaranth grain and by-products (flour, popping, cereal). Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 1(58): 35-40.
[18] Piątkowska E., R. Witkowicz, E. Pisulewska. 2010. Właściwości antyoksydacyjne wybranych odmian owsa siewnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(70): 100-107.
[19] Skrajda-Brdak M., I. Konopka, M. Tańska, S. Czaplicki. 2019. Changes in the content of free phenolic acids and antioxidative capacity of wholemeal bread in relation to cereal species and fermentation type. European Food Research and Technology 245 (10): 2247-2256.
[20] Skrajda-Brdak M., I. Konopka, M. Tańska, M. Szczepanek, T. Sadowski, B. Rychcik. 2019. Low molecular phytochemicals of Indian dwarf (Triticum sphaerococcum Percival) and Persian wheat (T. carthlicum Nevski) grain. Journal of Cereal Science, 91
[21] Tańska M., N. Mikołajczak, I. Konopka. 2018. Comparison of the effect of sinapic and ferulic acids derivatives (4-vinylsyringol vs. 4-vinylguaiacol) as antioxidants of rapeseed, flaxseed, and extra virgin olive oils. Food Chemistry, 240: 679-685
[22] Wołoch R. 2003. Zdolność eliminowania wolnych rodników przez ekstrakty uzyskane z frakcji młynarskich ziarna nieoplewionych i oplewionych form jęczmienia. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 229: 263-270.
[23] Worobiej E., M. Piecyk, M. Rębiś, Ż. Rębiś. 2009. Zawartość naturalnych związków nieodżywczych i właściwości przeciwutleniające produktów z szarłatu. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna - XLII (2): 154-161.
[24] Y u L., A.L. Nanguet, T. Beta. 2013. Comparison of antioxidant properties of refined and whole wheat flour and bread. Antioxidants, 2: 370-383.
[25] Zieliński H., B. Achremowicz, M. Przygodzka. 2012. Przeciwutleniacze ziarniaków zbóż. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(80): 5-26.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 124787 "Porównanie właściwości pr..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2020-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2020-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma