Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2020 - zeszyt 1

Wpływ gęstości ziarna w stanie zsypnym na wartość technologiczną uzyskanej mąki

Influence of mass per hectolitre on the technological value of flour

Anna Szafrańska

nr katalogowy: 124786

Streszczenie

Celem pracy było określenie wpływu gęstości ziarna w stanie zsypnym na wartość wypiekową uzyskanej mąki pszennej. Przemiał ziarna wykonano za pomocą młyna laboratoryjnego MLU-202 firmy Bühler. W badanych próbkach oznaczono: szklistość ziarna, gęstość ziarna w stanie zsypnym, a także: wilgotność, zawartość popiołu, zawartość białka, ilość i jakość glutenu, wskaźnik sedymentacyjny Zelenyʼego oraz liczbę opadania w ziarnie i produktach jego przemiału. Badane próbki ziarna charakteryzowały się zróżnicowaną wartością technologiczną pod względem gęstości ziarna w stanie zsypnym, szklistości, zawartości białka oraz zawartości popiołu całkowitego. Najniższą zawartością popiołu charakteryzowały się mąki uzyskane z pierwszego, a najwyższą – z drugiego pasażu wymiałowego. Najwyższą zawartością białka ogółem i ilością glutenu charakteryzowały się mąki uzyskane z II pasażu śrutowego. Spośród badanych mąk pasażowych, najniższą liczbą opadania cechowały się mąki z I pasażu śrutowego, a najwyższą z 2 pasażu wymiałowego. Wraz ze wzrostem gęstości ziarna w stanie zsypnym obserwowano zmniejszenie zawartości popiołu w ziarnie, a także zwiększenie zawartości białka i ilości glutenu w ziarnie i otrzymanych mąkach pasażowych. Z ziarna o wyższej gęstości w stanie zsypnym otrzymano mniejszy udział mąki z pasaży śrutowych, natomiast większy – z pasaży wymiałowych.

Abstract

The aim of the study was to determine the influence of mass per hectolitre to the baking value of flour. Grain was obtained by using the MLU-202 Bühler laboratory mill. The following quality parameters were determined to assess the quality of tested wheat samples and milling products: mass per hectolitre, kernel vitreousity and moisture content, ash content, protein content, gluten quantity and quality, Zeleny Index and falling number. Tested wheat samples were characterized by different technological value. Flour from first reduction passage were characterized by the lowest ash content whereas the highest was characterized by flour from second reduction passage. Grain samples with higher mass per hectolitre were characterized by lower ash content whereas obtained flours were characterizd by higher protein and gluten content. Lower amount of break flours and higher amount o f reduction flours were obtained from grain with higher mass per hect olitre.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

1. Bogaczyński K. 2012. Ocena wyników przemiału. Przegl. Zboż.-Młyn,. 9, 21-25. 2. Bonfil D.J., E.S. Posner. 2012. Can bread wheat quality be determined by gluten index? Journal of Cereal Science 56 (2), 115-118. 3. Cacak-Pietrzak G., A. Ceglińska, T. Haber, M. Woś. 2000. Porównanie wartości technologicznej pszennych mąk pasażowych. Przegl. Zboż-Młyn.,7, 23-27. 4. Cacak-Pietrzak G., E. Gondek. 2010. Właściwości przemiałowe ziarna orkiszu i pszenicy zwyczajnej. Acta Agrophysica, 16 (2), 263-273. 5. Ćurić D., D. Karlović, D. Tušak, B. Petrović, J. Ðugum. 2001. Gluten as a standard of wheat flour quality. Food Technol. Biotechnol. 39 (4), 353-361. 6. Dziki D. 2004. Metody oceny właściwości przemiałowych ziarna pszenicy, Postępy Nauk Rolniczych 2, 103-115. 7. Jakubczyk T., T. Haber. (red). 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt Szko- 8. Jurga R. 1994. Wartość technologiczna ziarna pszenicy. Przegl. Zboż.-Młyn., 38 (2), 19-21. 9. Jurga R. 2010. Modyfikacja właściwości użytkowych mąki pszennej. Przegl. Zboż.- -Młyn., 4, 36-39. 10. Kuchciak J., A. Czubaszek. 2016. Ocena wartości technologicznej ziarna pszenicy pochodzącego od różnych grup producentów. Przegl. Zboż.-Młyn., 2, 32-35. 11. Kulikowski R. 2013. Produkcja i towarowość rolnictwa w Polsce. Przemiany i zróżnicowania przestrzenne po II wojnie światowej. PAN IGiPZ, Warszawa. 12. Manley M., M.L. Engelbrecht, P.C. Williams, M. Kidd. 2009. Assessment of variance in the measurement of hectolitre mass of wheat, using equipment from different grain producing and wxporting countries. Biosystems Engineering (103), 176-186. 13. Muste S., C. Modoran, S. Man, V. Muresan, A. Bioru 2010. The influence of wheat genotype on its quality. J. Agroaliment. Proc. Technol., 16 (2), 99-103. 14. Rothkaehl J. 2006. Zmienność wartości technologicznej mąki odbieranej z poszczególnych pasaży przemiałowych młyna przemysłowego. Przegl. Zboż.-Młyn. 10, 9-13. 15. Rozporządzenie Komisji (UE ) NR 1272/2009 z dnia 11 grudnia 2009 r. ustanawiające wspólne szczegółowe zasady wykonania rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w odniesieniu do zakupu i sprzedaży produktów rolnych w ramach interwencji publicznej. 16. Sitkowski T. 1993. Opracowanie kompleksowej metody oceny wartości przemiałowej ziarna pszenicy. Maszynopis CLTPiPZ, Warszawa. 17. Sitkowski T. 2011. Metodyka oceny wartości przemiałowej ziarna na podstawie wyników przemiału laboratoryjnego. Przegl. Zboż.- -Młyn. 2, 35-36. 18. Stępniewska S., E. Słowik. 2016. Ocena wartości technologicznej wybranych odmian pszenicy ozimej i jarej. Acta Agrophysica, 23 (2), 275-286. 19. Szafrańska A. 2016. Wartość technologiczna ziarna ze zbiorów 2016 roku. Przegl. Zboż.-Młyn. 6, 50-54. 20. Szafrańska A., J. Rothkaehl. 2011. Liczba opadania a maksymalna lepkość kleiku skrobiowego maki pszennej. Przegl. Zboż.- -Młyn., 1, 31-34. 21. Sułek A., B. Jaśkiewicz. 2015. Regionalne zróżnicowanie produkcji pszenicy w Polsce. Roczniki Naukowe Stowarzyszenie Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu. 17(4), 308-313. 22. Vizitiu D., M. Ognean, I. Danciu. 2012. Rheological evaluation of laboratory mills. Bulletin UASVM Agriculture, 69 (2), 440-44.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 124786 "Wpływ gęstości ziarna w s..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2020-1 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2020-1

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma